Una classica pasta bicolore condita “à la minute” con una lucida riduzione di porcini e vino bianco, rifinita con un'emulsione discreta di panna e parmigiano per una lucentezza ed equilibrio di livello Michelin.
Video della ricetta
Mise en place: imposta la tua stazione come un lasciapassare Prepara: una pentola grande (pasta), una padella larga (salsa), una padella piccola (guanciale), un colino, una pinza, una microplane e un mestolo. Pesare tutti gli ingredienti. Tritare lo scalogno, grattugiare il parmigiano, burro freddo a dadini, scorza di limone. Conservare la panna e il burro refrigerati fino al momento dell'uso (questo aiuta a emulsionare). Metti una ciotola calda o due piatti nel forno basso (circa 80–90°C / 175–195°F) in modo che la pasta non perda lucentezza al contatto.
Reidrata i porcini e crea il tuo "brodo". Versa 250 g / 8.8 oz acqua calda sui porcini. Coprire 10 minuti fino a quando diventa elastico. Togli i porcini (non versare ancora il liquido), tritali finemente e filtra il liquido in ammollo attraverso un filtro da caffè o un panno sottile in una tazza pulita: questo è oro liquido, ma spesso contiene sabbia.
Crocca il guanciale (prima la consistenza, poi l'aroma) Taglia il guanciale in lardelli fini. Iniziare in un pentolino freddo (senza olio), mettere a fuoco medio e cuocere lentamente fino a quando sarà dorato e croccante, 6–9 minuti. Rimuovere su un tovagliolo di carta. Prenota 1–2 cucchiaini di grasso fuso per la salsa: questa è la tua spina dorsale saporita.
Scottare i funghi per colorarli, non cuocerli a vapore Nell'ampia padella, scaldare 10 g / 0.35 oz l'olio d'oliva più un cucchiaino di grasso fuso. guanciale grasso. Aggiungere i funghi cremini in un unico strato; non affollare. Rosolare fino a doratura, quindi mescolare una volta. Condire leggermente. Aggiungi i porcini tritati e cuoci 30 secondi, quanto basta per far sbocciare l'aroma senza seccarli.
Aromatici e riduzione: fai insaporire, quindi concentrati Aggiungi lo scalogno e cuoci delicatamente 1–2 minuti fino a quando diventa traslucido (senza doratura). Aggiungere l'aglio per 10 secondi. Sfumare con vino bianco; ridurre fino a diventare quasi sciropposo. Aggiungi circa 120–150 g / 4.2–5.3 oz del liquido dei porcini filtrato e fai ridurre nuovamente fino a quando la padella avrà un odore intenso e il liquido ricoprirà leggermente un cucchiaio.
Acqua per la pasta: crea una salinità controllata Porta l'acqua per la pasta a bollore e salala generosamente (dovrebbe avere il sapore del mare, ma non dolorosamente). Questo è il tuo condimento principale. Tieni una tazza vicino al fornello per raccogliere l'acqua della pasta.
Cuoci il tagliatelle e aggiungilo alla salsa. Immergi il tagliatelle nell'acqua bollente. La pasta fresca cuoce velocemente: inizia a controllare al minuto 2. Lo vuoi quasi perfetto: elastico con un morso delicato. Prima di scolarla, versa l'acqua della pasta 120 g / 4.2 oz in una tazza.
Emulsionare: l'obiettivo è lucidare Abbassa il fuoco sotto la padella. Aggiungere i piselli e scaldare per 30–60 secondi. Aggiungere la panna e portare a ebollizione dolce (non forte). Aggiungi il tagliatelle sgocciolato direttamente nella padella. Mantecare con le pinze per 30 secondi, quindi aggiungere gradualmente il Parmigiano lasciandolo sciogliere nel liquido. Se si restringe, allentare con piccoli schizzi di acqua della pasta fino a quando la salsa non aderirà in uno strato sottile e lucido.
Montare con il burro, finire con chiarezza Spegnere il fuoco. Aggiungete i cubetti di burro freddo e fate mantecare fino a quando la salsa diventerà satinata. Aggiungi la scorza di limone, il pepe nero, il prezzemolo e metà del guanciale croccante. Assaggiate: aggiustate di sale solo alla fine (formaggio e guanciale portano sale).
Impiatta come un menu degustazione Fai roteare tagliatelle in un nido stretto usando una pinza e un mestolo. Distribuire ripetutamente un po' di salsa di piselli e funghi. Inizio con guanciale rimanente. Opzionale: un sussurro di tartufo. Servire immediatamente su piatti caldi per la massima lucentezza. Tipo di piatto Primo piatto (primo piatto)
