Des pâtes bicolores classiques habillées « à la minute » d'une réduction brillante de cèpes et de vin blanc, finies avec une émulsion discrète de crème et de parmesan pour un éclat et un équilibre de niveau Michelin.
Vidéo de la recette
Mise en place : installez votre station comme un laissez-passer. Préparez : une grande marmite (pâtes), une large sauteuse (sauce), une petite poêle (guanciale), une passoire, des pinces, un microplan et une louche. Pesez tous les ingrédients. Hachez l'échalote, râpez le Parmigiano, le cube de beurre froid, le zeste du citron. Gardez la crème et le beurre au frais jusqu'à ce que vous en ayez besoin (cela aide à émulsionner). Placez un bol de service chaud ou deux assiettes dans un four doux (environ 80–90°C / 175–195°F) pour que les pâtes ne perdent pas leur brillant au contact.
Réhydratez les cèpes et constituez votre « bouillon » Versez 250 g / 8.8 oz d'eau chaude sur les cèpes. Couvrir 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit souple. Retirez les cèpes (ne jetez pas encore le liquide), hachez-les finement et passez le liquide de trempage à travers un filtre à café ou un chiffon fin dans une tasse propre : c'est de l'or liquide, mais il contient souvent des grains.
Croustiller le guanciale (texture d'abord, puis arôme) Couper guanciale en fins lardons. Commencez dans une petite poêle froide (sans huile), faites chauffer à feu moyen et faites revenir lentement jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et croustillants, 6–9 minutes. Retirer sur une serviette en papier. Réservez 1–2 cuillères à café de graisse fondue pour la sauce : c'est votre épine dorsale savoureuse.
Saisissez les champignons pour les colorer, pas pour les cuire à la vapeur. Dans la grande sauteuse, faites chauffer 10 g / 0.35 oz l'huile d'olive et une cuillère à café de guanciale fondue. graisse. Ajouter les champignons cremini en une seule couche; ne vous pressez pas. Saisir jusqu'à ce qu'il soit doré, puis remuer une fois. Assaisonner légèrement. Ajoutez les cèpes hachés et faites cuire 30 secondes, juste assez pour faire fleurir l'arôme sans les dessécher.
Aromes et réduction : donnez de l'arôme, puis concentrez Ajoutez l'échalote et faites cuire doucement 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide (pas de brunissement). Ajouter l'ail pendant 10 secondes. Déglacer avec le vin blanc ; réduire jusqu'à ce qu'il soit presque sirupeux. Ajoutez environ 120–150 g / 4.2–5.3 oz du liquide de cèpes égoutté et laissez réduire à nouveau jusqu'à ce que la poêle ait une odeur intense et que le liquide recouvre légèrement une cuillère.
Eau des pâtes : créer une salinité contrôlée Portez l'eau des pâtes à ébullition et salez généreusement (elle doit avoir le goût de la mer, mais pas douloureusement). C'est votre assaisonnement principal. Gardez une tasse près de la cuisinière pour récupérer l'eau des pâtes.
Cuire tagliatelle et chronométrer la sauce. Déposez le tagliatelle dans l'eau bouillante. Les pâtes fraîches cuisent rapidement : commencez à vérifier à 2 minutes. Vous le voulez juste à côté de la perfection : souple avec une bouchée douce. Avant d'égoutter, versez 120 g / 4.2 oz l'eau des pâtes dans une tasse.
Émulsionner : la brillance est l'objectif Baisser le feu sous la casserole. Ajouter les pois et réchauffer pendant 30–60 secondes. Ajouter la crème et porter à légère ébullition (pas d’ébullition forte). Ajoutez le tagliatelle égoutté directement dans la poêle. Mélangez avec des pinces pendant 30 secondes, puis ajoutez progressivement le Parmigiano en le laissant fondre dans le liquide. S'il se resserre, desserrez avec de petites gouttes d'eau pour pâtes jusqu'à ce que la sauce adhère en une fine couche brillante.
Montez avec du beurre, terminez avec clarté Éteignez le feu. Ajouter les cubes de beurre froid et mélanger jusqu'à ce que la sauce devienne satinée. Ajoutez le zeste de citron, le poivre noir, le persil et la moitié du guanciale croustillant. Goût : ajustez le sel uniquement à la fin (le fromage et guanciale contiennent du sel).
Assiette comme un menu de dégustation. Faites tourner tagliatelle dans un nid serré à l'aide de pinces et d'une louche. Versez un peu de sauce aux champignons et aux pois autour et par-dessus. Garnir avec le guanciale restant. En option : un murmure de truffe. Servir aussitôt sur des assiettes chaudes pour un maximum d'éclat. Type de plat Primo piatto (plat de pâtes gastronomiques)
