高級イタリアン パスタ (プリモ ピアット)、ボリュームたっぷりで絹のような秋の味わい。
光沢のあるレストラン スタイルのパスタ: fusilli は白ワインの還元で螺旋状に漆塗りされ、野生のキノコは深みのある焼き色が付けられ、salsiccia はエッジの立ったクランブル - パルミジャーノとシルク用バターの最後の「山」で仕上げます。
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設置場所と火の戦略 大きな鍋に水を入れて強火にかけます。上がっている間に、シェフのような規律で準備をします。キノコをきれいに拭き（水に浸さないで）、厚いものはスライスし、小さなものは4分の1にして均等に焼き色が付くようにします。エシャロットを非常に細かく刻みます。みじん切り/プレーンニンニク。パセリをみじん切りにする。パルミジャーノをすりおろす。レモンの皮。ハーブは分けておきます：パンにはセージ/タイム、仕上げにはパセリ/ゼスト。お玉とマグカップを鍋の近くに置きます。パスタ水は乳化剤です。幅の広いソテーパンを中火で2分間予熱します。蒸し焼きではなく、本物の焼き加減が必要です。
salsiccia をレンダリングしてカリカリにします。熱したフライパンに 10 g / 0.35 oz オリーブ オイルを加えます。ソーセージを細かく切って加え、広げます。 60–90 秒間そのままにして焼き色をつけ、粗めのクランブル状に崩します。 5–7 深く黄金色になり、端がパリパリになるまで2分間調理します。これが「プロテインの付け合わせ」であり、風味のベースになります。ソーセージを温かい皿に移し、フォン（茶色の部分）を鍋に残します。フライパンが乾いているように見える場合は、油を少し加えてください。脂っぽく見える場合は、スプーンで余分な脂分と脂分を合わせて大さじ 1–2 程度を取り除きます。
キノコを焼き色をつけます (急いではいけません) 火を強火にします。キノコを一層に加えます。まだ塩は付けず、水分を蒸発させて表面をキャラメル状にします。 2分経ったら投げる3–4 きつね色になり香りが立つまで 1 分間続けます。エシャロットを加え、柔らかくなるまで60秒間調理します。ニンニク、タイム、2 セージの葉を加えます。香りが立つまで20–30秒調理します。ここで塩とコショウを少しずつ加えて味付けします。液体が鍋に触れる前に、風味豊かな土台を作ります。
デグレーズし、ソースを減らし、ソースを作ります。白ワインを注ぎます。フォンを徹底的にこすってください。ここに「レストラン」の味が生きます。鍋がほぼ乾くまで減らします（約2分）：ワインの味ではなく、ワインの風味が必要です。だし汁を加えて2–3分煮て濃縮します。オプションのオートムーブ: クリームを加えて、淡いビロードのようなナッペを作ります。火を中火に下げます。パルミジャーノの半分を加え、泡立てたり混ぜたりして溶かします。ソーセージの半分を鍋に戻します（残りは盛り付けるために取っておきます）。コショウを味見して調整します。塩は控えめにします。パルミジャーノが溶けると膨らみます。
fusilli を調理し、鍋で乳化させます。水が沸騰したら、しっかりと塩を加えます (心地よい塩味がするはずです)。 fusilli を滴下し、固着を防ぐために最初の 30 秒間かき混ぜます。非常にアルデンテになるまで調理します。パッケージに記載されている時間より約 1–2 分短くします。 150–200 g / 5.3–7.1 oz パスタ水を予約してください。 fusilli を鍋に直接移します。中火にかけて、パスタの水を少しずつ加え、ソースが絡みつき、つやが出てくるまで炒めます。火を止めます。バターと残りのパルミジャーノを加えて混ぜ、ソースが乳化し、すべての渦巻きを覆う絹のような光沢が出るまで混ぜます。
ダイニング ルームのように仕上げ、香水を付け、皿に盛り付けます。残りのセージの葉 2 個をバター 1 杯または小さじ 1 杯の油でカリカリになるまで炒めます (10–15 秒)。温かいボウルに盛り付けます。トングを使って fusilli のきれいな山をひねります。高さとコントラストを出すために、茶色になったマッシュルームと取っておいたソーセージのクランブルをスプーンで上に乗せます。パセリ、レモンの皮、パルミジャーノの削りくずを少々、そして最後に黒コショウをひと振り加えて完成です。オリーブオイルを少量垂らして輝きを出します。パリパリセージを「特製付け合わせ」として置きます。
