उन्नत इतालवी पास्ता (प्राइमो पियाटो), हार्दिक-रेशमी, शरदकालीन।
एक चमकदार, रेस्तरां शैली का पास्ता: fusilli व्हाइट-वाइन रिडक्शन में लाख सर्पिल, गहराई के लिए भूरे रंग के जंगली मशरूम, और salsiccia कुरकुरी धार वाले टुकड़ों में पकाया गया - पार्मिगियानो और रेशम के लिए मक्खन के अंतिम "माउंट" के साथ समाप्त हुआ।
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एन प्लेस और हीट स्ट्रेटेजी गलत, पानी के एक बड़े बर्तन को तेज़ आंच पर रखें। जब यह चढ़ता है, तो शेफ जैसे अनुशासन के साथ तैयारी करें: मशरूम को साफ करें (भिगोए नहीं), मोटे टुकड़ों को काटें और छोटे टुकड़ों में काटें ताकि वे समान रूप से भूरे हो जाएं। छोटा प्याज़ बहुत बढ़िया; कीमा/प्लेन लहसुन; अजमोद काट लें; पार्मिगियानो को कद्दूकस कर लें; नींबू का छिलका. जड़ी-बूटियों को अलग रखें: पैन के लिए सेज/थाइम, फिनिश के लिए अजमोद/जेस्ट। बर्तन के पास एक करछुल और एक मग रखें- पास्ता का पानी आपका इमल्सीफायर है। एक चौड़े सॉस पैन को मध्यम-उच्च तापमान पर 2 मिनट के लिए पहले से गरम कर लें; आप असली सीयर चाहते हैं, स्टीमिंग नहीं।
salsiccia को रेंडर और क्रिस्प करें, गर्म पैन में 10 g / 0.35 oz जैतून का तेल डालें। सॉसेज को छोटे-छोटे टुकड़ों में फैलाते हुए डालें। भूरापन लाने के लिए इसे 60–90 सेकंड के लिए अछूता छोड़ दें, फिर इसे मोटे टुकड़ों में तोड़ लें। कुरकुरा किनारों के साथ गहरा सुनहरा होने तक 5–7 मिनट तक पकाएं; यह आपका "प्रोटीन गार्निश" और स्वाद का आधार है। सॉसेज को एक गर्म प्लेट में निकालें, पैन में फोंड (भूरे टुकड़े) छोड़ दें। यदि पैन सूखा लगता है, तो थोड़ा और तेल डालें; यदि यह चिकना दिखता है, तो लगभग 1–2 बड़े चम्मच वसा/शौकीन मिलाकर अतिरिक्त चम्मच से हटा दें।
मशरूम को भूरा कर लें (इसे जल्दबाजी में न रखें) आंच को तेज कर दें। मशरूम को एक परत में डालें। अभी तक नमक न डालें - नमी को वाष्पित होने दें और सतहों को कैरामलाइज़ होने दें। 2 मिनट बाद टॉस करें; भूरा और सुगंधित होने तक 3–4 मिनट तक जारी रखें। प्याज़ डालें और नरम होने के लिए 60 सेकंड तक पकाएँ। लहसुन, अजवायन, और 2 ऋषि पत्ते जोड़ें; 20–30 सेकंड पकाएँ - केवल सुगंधित होने तक। अब इसमें एक छोटी चुटकी नमक और काली मिर्च डालें। किसी भी तरल पदार्थ के पैन को छूने से पहले आप एक स्वादिष्ट आधार तैयार कर रहे हैं।
सॉस को डीग्लेज़ करें, कम करें और बनाएं, सफेद वाइन डालें। शौकीन को अच्छी तरह से खुरचें- यही वह जगह है जहां "रेस्तरां" का स्वाद रहता है। इसे तब तक कम करें जब तक कि पैन लगभग सूख न जाए (लगभग 2 मिनट): आप वाइन का स्वाद चाहते हैं, वाइन का स्वाद नहीं। स्टॉक डालें और ध्यान केंद्रित करने के लिए 2–3 मिनट तक उबालें। वैकल्पिक हाउते चाल: हल्के, मखमली नैपे के लिए क्रीम जोड़ें। आंच को मध्यम से कम करें। आधा पार्मिगियानो डालें और घुलने तक फेंटें/हिलाएँ। आधा सॉसेज पैन में लौटा दें (बाकी को प्लेटिंग के लिए बचाकर रखें)। काली मिर्च को चखें और समायोजित करें; नमक पर प्रकाश डालें—परमिगियानो पिघलते ही ऊपर आ जाएगा।
fusilli को पकाएं और पैन में इमल्सीफाई करें जब पानी उबल जाए, तो इसमें जोर से नमक डालें (इसका स्वाद सुखद नमकीन होना चाहिए)। चिपकने से रोकने के लिए fusilli को छोड़ें और पहले 30 सेकंड तक हिलाएं। बहुत अल डेंटे तक पकाएं—पैकेज में बताए गए समय से लगभग 1–2 मिनट कम। 150–200 g / 5.3–7.1 oz पास्ता पानी आरक्षित करें। fusilli को सीधे सॉस पैन में डालें। मध्यम आँच पर, पास्ता में छोटे-छोटे छींटे डालते हुए पानी मिलाएँ, जब तक कि सॉस चिपक न जाए और चमकदार न हो जाए। आंच बंद कर दें. मक्खन और बचे हुए पार्मिगियानो के साथ "माउंट" करें, तब तक मिलाते रहें जब तक कि सॉस एक रेशमी चमक में बदल न जाए जो हर सर्पिल को कवर कर ले।
डाइनिंग रूम की तरह फिनिश, परफ्यूम और प्लेट, बचे हुए 2 सेज पत्तों को मक्खन के एक छोटे से नॉब या एक चम्मच तेल में कुरकुरा होने तक (10–15 सेकंड) भूनें। गर्म कटोरे में प्लेट: fusilli के साफ टीले को मोड़ने के लिए चिमटे का उपयोग करें। ऊंचाई और कंट्रास्ट के लिए चम्मच से ब्राउन किए हुए मशरूम और आरक्षित सॉसेज क्रम्बल को ऊपर रखें। अजमोद, नींबू के छिलके, कुछ पार्मिगियानो छीलन और काली मिर्च के अंतिम टुकड़े के साथ समाप्त करें। चमक के लिए जैतून के तेल की एक छोटी सी बूंद छिड़कें। क्रिस्प सेज को “सिग्नेचर गार्निश” के रूप में रखें।
