Massa italiana elevada (primo piatto), farta e sedosa, outonal.
Uma massa brilhante, estilo restaurante: espirais de fusilli lacadas em uma redução de vinho branco, cogumelos selvagens dourados para maior profundidade e salsiccia cozido até ficar crocante crumble - finalizado com Parmigiano e um “monte” final de manteiga para seda.
Vídeo da receita
Mise en place e estratégia de aquecimento Coloque uma panela grande com água em fogo alto. Enquanto sobe, prepare-se com a disciplina de um chef: limpe os cogumelos (sem deixá-los de molho), corte os mais grossos e corte os pequenos em quartos para que dourem por igual. Pique a chalota muito bem; alho picado/avião; pique salsa; rale o parmesão; raspas de limão. Mantenha as ervas separadas: sálvia/tomilho para a frigideira, salsa/raspas para o final. Coloque uma concha e uma caneca perto da panela – a água do macarrão é o seu emulsificante. Pré-aqueça uma frigideira larga em médio-alto por 2 minutos; você quer uma busca real, não fumegante.
Renda e estale o salsiccia Adicione 10 g / 0.35 oz azeite de oliva à panela quente. Adicione a linguiça em pedaços pequenos, espalhando. Deixe-o intocado por 60–90 segundos para dourar e, em seguida, quebre até formar um crumble grosso. Cozinhe por 5–7 minutos até dourar profundamente com bordas crocantes; este é o seu “enfeite de proteína” e base de sabor. Retire a linguiça para um prato quente, deixando o fond (pedaços marrons) na frigideira. Se a panela parecer seca, adicione um pouco mais de óleo; se parecer gorduroso, retire o excesso com uma colher, mantendo cerca de 1–2 colheres de sopa de gordura/fundo combinados.
Doure os cogumelos (não se apresse) Aumente o fogo. Adicione os cogumelos em uma única camada. Não salgue ainda – deixe a umidade evaporar e as superfícies caramelizarem. Após 2 minutos, jogue; continue 3–4 minutos até dourar e ficar aromático. Adicione a cebola e cozinhe por 60 segundos para amolecer. Adicione alho, tomilho e 2 folhas de sálvia; cozinhe 20–30 segundos - apenas até ficar perfumado. Tempere agora com uma pequena pitada de sal e pimenta. Você está construindo uma base saborosa antes que qualquer líquido toque a panela.
Deglaze, reduza e prepare o molho Despeje o vinho branco. Raspe bem o fundo - é aqui que mora o sabor do “restaurante”. Reduza até a frigideira ficar quase seca (cerca de 2 minutos): você quer sabor de vinho, não sabor de vinho. Adicione o caldo e cozinhe por 2–3 minutos para concentrar. Movimento opcional: adicione creme para uma nappe clara e aveludada. Abaixe o fogo para médio. Adicione metade do Parmigiano e bata/mexa para dissolver. Retorne metade da salsicha para a panela (guarde o restante para revestir). Prove e ajuste a pimenta; use pouco sal - o parmigiano crescerá à medida que derrete.
Cozinhe fusilli e emulsione na panela. Quando a água ferver, salgue-a assertivamente (deve ter um sabor agradavelmente salgado). Solte fusilli e mexa durante os primeiros 30 segundos para evitar que grude. Cozinhe até muito al dente - cerca de 1–2 minutos a menos do que o pacote sugere. Reserve 150–200 g / 5.3–7.1 oz água do macarrão. Transfira fusilli diretamente para a panela. Leve ao fogo médio, adicionando água do macarrão em pequenos salpicos até que o molho grude e fique brilhante. Desligue o fogo. “Monte” com a manteiga e o Parmigiano restante, mexendo até que o molho emulsione e fique com um brilho sedoso que cobre cada espiral.
Termine, perfume e prepare como uma sala de jantar. Frite as 2 folhas de sálvia restantes em uma pequena noz de manteiga ou uma colher de chá de óleo até ficarem crocantes (10–15 segundos). Prato em tigelas quentes: use uma pinça para torcer um monte organizado de fusilli. Coloque os cogumelos dourados e a linguiça reservada esfarelada por cima para dar altura e contraste. Finalize com salsa, raspas de limão, algumas lascas de Parmigiano e uma pitada final de pimenta-do-reino. Regue um pequeno fio de azeite para dar brilho. Coloque a sálvia crocante como “enfeite exclusivo”.
