Fusilli con Salsiccia y setas silvestres: estilo Haute Trattoria (estilo Bolonia)

Preparación

1. 1

   Estrategia de puesta en marcha y calor Coloca una olla grande con agua a fuego alto. Mientras sube, prepárelo con la disciplina de un chef: limpie los champiñones (sin remojarlos), corte los más gruesos y corte en cuartos los pequeños para que se doren uniformemente. Picar la chalota muy fina; ajo picado/plano; picar el perejil; rallar parmigiano; ralladura de limón. Mantenga las hierbas separadas: salvia/tomillo para la sartén, perejil/ralladura para el final. Coloque un cucharón y una taza cerca de la olla; el agua para pasta es su emulsionante. Precalienta una sartén amplia a fuego medio-alto durante 2 minutos; lo que quieres es dorar de verdad, no cocer al vapor.

2. 2

   Prepara y deja crujiente el salsiccia Añade 10 g / 0.35 oz aceite de oliva a la sartén caliente. Agrega la salchicha en trozos pequeños, extendiéndola. Déjelo intacto durante 60–90 segundos para que se dore y luego córtelo hasta obtener un crumble grueso. Cocine 5–7 minutos hasta que esté profundamente dorado y con bordes crujientes; esta es su “guarnición de proteínas” y base de sabor. Retire la salchicha a un plato caliente, dejando el cariño (trozos marrones) en la sartén. Si la sartén parece seca, agrega un poco más de aceite; si se ve grasoso, retire el exceso con una cuchara, manteniendo aproximadamente 1–2 cucharadas de grasa/amarillo combinados.

3. 3

   Dore los champiñones (no se apresure). Suba el fuego a alto. Agrega los champiñones en una sola capa. No agregue sal todavía; deje que la humedad se evapore y las superficies se caramelicen. Después de 2 minutos, tirar; Continúe 3–4 minutos hasta que esté dorado y aromático. Agregue la chalota y cocine 60 segundos para que se ablande. Agrega el ajo, el tomillo y las hojas de salvia 2; cocine 20–30 segundos, hasta que esté fragante. Sazone ahora con una pizca de sal y pimienta. Estás creando una base sabrosa antes de que el líquido toque la sartén.

4. 4

   Desglase, reduzca y prepare la salsa. Vierta vino blanco. Raspe bien el fondo: aquí es donde vive el sabor a “restaurante”. Reduzca hasta que la sartén esté casi seca (aproximadamente 2 minutos): lo que desea es sabor a vino, no sabor a vino. Agregue el caldo y cocine a fuego lento durante 2–3 minutos para que se concentre. Alto movimiento opcional: agregue crema para obtener una nuca pálida y aterciopelada. Baja el fuego a medio. Agrega la mitad del parmigiano y bate/revuelve para que se disuelva. Regrese la mitad de la salchicha a la sartén (guarde el resto para emplatar). Pruebe y ajuste la pimienta; use poca sal: el parmigiano aumentará a medida que se derrita.

5. 5

   Cocine fusilli y emulsione en la sartén. Cuando el agua hierva, agregue sal con fuerza (debe tener un agradable sabor salado). Deje caer fusilli y revuelva durante los primeros 30 segundos para evitar que se pegue. Cocine hasta que esté muy al dente, aproximadamente 1–2 minutos menos de lo que sugiere el paquete. Reserva 150–200 g / 5.3–7.1 oz agua de pasta. Transfiera fusilli directamente a la cacerola. Mezcle a fuego medio y agregue agua para la pasta en pequeños chorros hasta que la salsa se adhiera y se vuelva brillante. Apaga el fuego. “Monte” con la mantequilla y el resto del parmigiano, revolviendo hasta que la salsa se emulsione y adquiera un brillo sedoso que cubra cada espiral.

6. 6

   Termina, perfuma y sirve como en un comedor. Freír las 2 hojas de salvia restantes en una pequeña porción de mantequilla o una cucharadita de aceite hasta que estén crujientes (10–15 segundos). Coloque en tazones calientes: use pinzas para torcer un montículo limpio de fusilli. Coloque encima los champiñones dorados y la salchicha reservada desmenuzada para darle altura y contraste. Termine con perejil, ralladura de limón, unas cuantas virutas de parmigiano y una pizca final de pimienta negra. Rocíe un pequeño hilo de aceite de oliva para darle brillo. Coloque la salvia crujiente como “guarnición distintiva”.