Fusilli con Salsiccia e funghi selvatici - Stile Haute Trattoria (Mood Bologna)

Procedimento

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   Mise en place e strategia di riscaldamento Metti una grande pentola piena d'acqua a fuoco alto. Mentre sale, preparalo con disciplina da chef: pulisci i funghi (senza ammollo), affetta quelli più spessi e taglia in quarti quelli piccoli in modo che dorino uniformemente. Tritare molto finemente lo scalogno; tritare/piallare l'aglio; tritare il prezzemolo; grattugiare il parmigiano; scorza di limone. Tenere separate le erbe aromatiche: salvia/timo per la padella, prezzemolo/scorza per la finitura. Metti un mestolo e una tazza vicino alla pentola: l'acqua della pasta è il tuo emulsionante. Preriscaldare una padella ampia a fuoco medio-alto per 2 minuti; vuoi una vera cottura, non una cottura a vapore.

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   Rendi e rendi croccante il salsiccia Aggiungi l'olio d'oliva 10 g / 0.35 oz nella padella calda. Aggiungere la salsiccia a pezzetti, allargandola. Lasciarlo intatto per 60–90 secondi per far dorare, quindi spezzettarlo grossolanamente. Cuocere 5–7 minuti fino a quando saranno ben dorati con bordi croccanti; questo è il tuo "contorno proteico" e base aromatica. Rimuovere la salsiccia su un piatto caldo, lasciando il fondo (pezzetti marroni) nella padella. Se la padella sembra asciutta, aggiungi un filo di olio in più; se sembra unto, elimina l'eccesso con un cucchiaio, mantenendo circa 1–2 cucchiai di grasso/fondo combinati.

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   Far rosolare i funghi (non avere fretta) Alzare la fiamma al massimo. Aggiungi i funghi in un unico strato. Non salare ancora: lasciare evaporare l'umidità e caramellare le superfici. Dopo 2 minuti, lancia; continuare 3–4 minuti finché non saranno dorate e aromatiche. Aggiungere lo scalogno e cuocere 60 secondi per ammorbidirlo. Aggiungere l'aglio, il timo e le foglie di salvia 2; cuocere 20–30 secondi, solo finché non diventa fragrante. Condire ora con un piccolo pizzico di sale e pepe. Stai creando una base saporita prima che qualsiasi liquido tocchi la padella.

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   Sfumare, ridurre e formare la salsa Versare il vino bianco. Raschiare accuratamente il fondo: è qui che vive il gusto del "ristorante". Ridurre fino a quando la padella sarà quasi asciutta (circa 2 minuti): vuoi il sapore del vino, non il gusto del vino. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per 2–3 minuti per concentrarlo. Facoltativo haute move: aggiungere la panna per una peluria chiara e vellutata. Ridurre il calore a medio. Aggiungere metà del Parmigiano e frullare/mescolare per scioglierlo. Riporta metà della salsiccia nella padella (conserva il resto per impiattare). Assaggiare e aggiustare di pepe; vai leggero con il sale: il parmigiano lieviterà mentre si scioglie.

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   Cuoci fusilli ed emulsiona in padella Quando l'acqua bolle, salala in modo deciso (dovrebbe avere un sapore piacevolmente salato). Rilascia fusilli e mescola per i primi 30 secondi per evitare che si attacchi. Cuocere molto al dente, circa 1–2 minuti in meno rispetto a quanto suggerito sulla confezione. Prenota l'acqua della pasta 150–200 g / 5.3–7.1 oz. Trasferisci fusilli direttamente nella casseruola. Mescolare a fuoco medio, aggiungendo l'acqua della pasta a piccoli spruzzi finché la salsa non si attacca e diventa lucida. Spegni il fuoco. “Montare” con il burro e il restante Parmigiano, mescolando finché la salsa non si emulsiona in una lucentezza setosa che ricopre ogni spirale.

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   Finisci, profuma e impiatta come in una sala da pranzo. Friggi le restanti 2 foglie di salvia in una piccola noce di burro o un cucchiaino di olio fino a renderle croccanti (10–15 secondi). Servire in ciotole calde: utilizzare le pinze per formare una montagnola ordinata di fusilli. Cucchiaio di funghi rosolati e crumble di salsiccia messo da parte sopra per altezza e contrasto. Completare con prezzemolo, scorza di limone, qualche scaglia di parmigiano e un'ultima spolverata di pepe nero. Irrora un filo di olio d'oliva per donare lucentezza. Metti la salvia croccante come “guarnizione caratteristica”.