Fusilli avec Salsiccia et champignons sauvages — style haute trattoria (ambiance de Bologne)

Préparation

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   Mise en place et stratégie de chauffage Préparez une grande casserole de eau à feu vif. Pendant qu'il grimpe, préparez-vous avec la discipline d'un chef : essuyez les champignons (pas de trempage), coupez les plus épais et coupez les petits en quatre pour qu'ils dorent uniformément. Hachez très finement l'échalote; émincer/raboter l'ail ; hacher le persil; râper le Parmigiano; zeste de citron. Séparez les herbes : sauge/thym pour la poêle, persil/zeste pour la finition. Placez une louche et une tasse près de la marmite : l'eau des pâtes est votre émulsifiant. Préchauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif pendant 2 minutes; vous voulez une vraie saisie, pas une cuisson à la vapeur.

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   Rendez et croustillez le salsiccia Ajoutez 10 g / 0.35 oz de l'huile d'olive dans la poêle chaude. Ajoutez le saucisson en petits morceaux en l'étalant. Laissez-le intact pendant 60–90 secondes pour qu'il brunisse, puis brisez-le en un crumble grossier. Cuire 5–7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et aux bords croustillants; c’est votre « garniture protéinée » et votre base de saveur. Retirer la saucisse dans une assiette chaude, en laissant le fond (morceaux bruns) dans la poêle. Si la poêle semble sèche, ajoutez un peu plus d'huile ; s'il semble gras, retirez l'excédent à la cuillère, en gardant environ 1–2 cuillères à soupe de graisse/fond combinés.

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   Faites dorer les champignons (ne vous précipitez pas). Augmentez le feu. Ajouter les champignons en une seule couche. Ne salez pas encore – laissez l’humidité s’évaporer et les surfaces caraméliser. Après 2 minutes, lancez ; continuer 3–4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et aromatique. Ajouter l'échalote et cuire 60 secondes pour ramollir. Ajouter l'ail, le thym et 2 feuilles de sauge ; cuire 20–30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Assaisonnez maintenant avec une petite pincée de sel et de poivre. Vous créez une base savoureuse avant qu'un liquide ne touche la poêle.

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   Déglacez, réduisez et construisez la sauce. Versez le vin blanc. Grattez soigneusement le fond – c’est là que réside le goût « restaurant ». Réduire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche (environ 2 minutes) : vous voulez la saveur du vin, pas le goût du vin. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 2–3 minutes pour se concentrer. Haute move facultative : ajoutez de la crème pour une nappe pâle et veloutée. Baisser le feu à moyen. Ajouter la moitié du Parmigiano et fouetter/remuer pour dissoudre. Remettez la moitié de la saucisse dans la poêle (conservez le reste pour le dressage). Goûtez et rectifiez le poivre ; Allumez le sel : le Parmigiano va lever en fondant.

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   Cuisinerfusilliet émulsionner dans la casserole. Lorsque l'eau bout, salez-la énergiquement (elle doit avoir un goût agréablement saumâtre). Baissefusilliet remue pour la première fois30 secondspour éviter de coller. Cuire très al dente – environ1–2 minutesMoins que ce que le paquet suggère. Réserve 150–200 g / 5.3–7.1 oz eau de pâtes. Transfertfusillidirectement dans la casserole. Mélanger à feu moyen, en ajoutant l'eau des pâtes par petites touches jusqu'à ce que la sauce adhère et devienne brillante. Éteignez le feu. « Montez » avec le beurre et le reste du Parmigiano, en remuant jusqu'à ce que la sauce s'émulsionne pour donner un éclat soyeux qui recouvre chaque spirale.

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   Finition, parfum et assiette comme dans une salle à manger. Faites frire les 2 feuilles de sauge restantes dans une petite noix de beurre ou une cuillère à café d'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes (10–15 secondes). Assiette dans des bols chauds : utilisez des pinces pour tordre un joli tas de fusilli. Déposez dessus les champignons dorés et le crumble de saucisses réservé pour plus de hauteur et de contraste. Terminez avec du persil, du zeste de citron, quelques copeaux de Parmigiano et une dernière pincée de poivre noir. Arrosez d'un petit fil d'huile d'olive pour faire briller. Placez la sauge croustillante comme « garniture signature ».