Paccheri 配芦笋和柠檬

做法

1. 1

   步骤 1

   准备就绪。将芦笋洗净并晾干。准备一碗冰水。将一大锅水煮沸，放入意大利面，并撒上大量盐。加热股票。将帕尔马干酪磨碎。先将柠檬擦皮，然后榨汁并滤汁。温热的碗。

2. 2

   步骤 2

   关键点：在精致的意大利面菜肴中，所有东西都必须在意大利面入水之前准备好；最终的乳液快速移动。

3. 3

   步骤 3

   精确准备芦笋。剪掉约 4 厘米/1.6 长的尖端，并将其整个保留。将剩余的茎切成薄圆形。将尖端和茎部分开。

4. 4

   步骤 4

   关键点：这种分离至关重要：茎部将成为酱汁，而尖端提供视觉结构和嫩滑的口感。

5. 5

   步骤 5

   漂白以保留颜色。将切好的茎放入沸腾的盐水中浸泡约 2 分钟。添加最后45秒的提示。将所有东西取出并立即放入冰水中冷却，然后沥干并充分干燥。

6. 6

   步骤 6

   关键点：过度烹饪会使味道和颜色变得暗淡；冰浴修复了鲜艳的绿色。

7. 7

   步骤 7

   构建芦笋精华。将焯过的茎与热汤、一半橄榄油、少许盐、少许白胡椒和一半柠檬皮混合，直至非常光滑。通过细筛，获得天鹅绒般的质感。

8. 8

   步骤 8

   关键点：趁茎还稍热时搅拌；这使得果泥的表面更加明亮、更加光滑。

9. 9

   步骤 9

   创建芳香基料。在一个宽炒锅中，将青葱放入剩余的橄榄油中，小火加热 2 至 3 分钟。它应该软化而不变色。加入芦笋泥，小火慢炖。

10. 10

    步骤 10

    关键点：这里没有褐变；甜味必须保持细腻，而不是焦糖化。

11. 11

    步骤 11

    给芦笋尖上釉。在一个小平底锅中，用 1 勺水加热一小块黄油。添加尖端并短暂上釉，直至变软且有光泽。轻轻调味。保留。

12. 12

    步骤 12

    关键点：提示应保持优雅且完整，切勿折叠。

13. 13

    步骤 13

    烹饪 paccheri。将意大利面煮至 2 分钟，没有嚼劲。沥干之前，至少预留 250 g / 8.8 oz 的煮面水。将 paccheri 直接转移到芦笋酱中。

14. 14

    步骤 14

    关键点：在此阶段稍微未煮熟是故意的；最后的烹饪发生在酱汁中。

15. 15

    步骤 15

    控制乳化。加入一小勺意大利面水，用小火轻轻搅拌 1 到 2 分钟，这样 paccheri 就会释放出淀粉，酱汁就会粘在意大利面上。

16. 16

    步骤 16

    关键点：酱汁应该变成有光泽且流动，不粘稠或糊状。

17. 17

    步骤 17

    将酱汁离火。将锅从火上移开。分阶段加入冷黄油和帕尔马干酪，不断搅拌。用更多的意大利面水调整质地，直到酱汁光滑并轻轻覆盖。一点一点加入滤过的柠檬汁，然后加入剩余的柠檬皮。

18. 18

    步骤 18

    关键点：关火加入柠檬，以保持新鲜度并防止乳液变紧。

19. 19

    步骤 19

    有意板块。将 paccheri 扭转或分层放入热碗中。用勺子浇上剩余的酱汁。将釉面芦笋尖放在上面。最后撒上山萝卜或罗勒、少许白胡椒和最后一点橄榄油。立即上桌。