Pasta primaverile raffinata / Prima italiana portata
Una raffinata pasta primaverile nello spirito dell'alta cucina: larga paccheri ricoperta da una setosa emulsione di asparagi, arricchita con scorza e succo di limone, quindi rifinita con punte glassate per eleganza, freschezza e consistenza.
Video della ricetta
Mise en place. Lavare e asciugare gli asparagi. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua per la pasta e salatela abbondantemente. Riscalda il brodo. Grattugiare finemente il Parmigiano. Per prima cosa spremete il limone, poi spremetelo e filtrate il succo. Ciotole calde.
Preparate gli asparagi con precisione. Taglia le punte, circa4 cm/1.6a lungo e riservarli interi. Tagliate i gambi rimanenti a rondelle sottili. Mantieni le punte e gli steli separati.
Sbianca per preservare il colore. Immergere i gambi affettati in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Aggiungi i suggerimenti per gli ultimi 45 secondi. Sollevare tutto e raffreddare immediatamente nell'acqua ghiacciata, quindi scolare e asciugare bene.
Crea l'essenza di asparagi. Frullare i gambi sbollentati con il brodo caldo, metà dell'olio d'oliva, un pizzico di sale, un po' di pepe bianco e metà della scorza di limone fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio fine per ottenere una consistenza vellutata.
Crea la base aromatica. In un'ampia padella, far soffriggere delicatamente lo scalogno nel restante olio d'oliva a fuoco basso per 2-3 minuti. Dovrebbe ammorbidirsi senza prendere colore. Aggiungi la purea di asparagi e mantienila a fuoco lento.
Glassare le punte degli asparagi. In un pentolino scaldare una piccola noce di burro con 1 cucchiai di acqua. Aggiungere le punte e glassare brevemente fino a quando saranno morbide e lucide. Condire leggermente. Prenota.
Cuocere il paccheri. Lessare la pasta fino a quando 2 minuti al dente. Prima di scolarla, riservare almeno 250 g / 8.8 oz di acqua di cottura della pasta. Trasferisci il paccheri direttamente nella salsa di asparagi.
Emulsionare con controllo. Aggiungi un mestolo di acqua della pasta e fai saltare delicatamente a fuoco basso per 1 - 2 minuti, in modo che paccheri rilasci amido e la salsa aderisca alla pasta.
Montare la salsa fuori dal fuoco. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere gradualmente il burro freddo e il parmigiano, mescolando continuamente. Aggiustare la consistenza con altra acqua della pasta fino a quando la salsa sarà liscia e leggermente ricoperta. Aggiungere poco a poco il succo di limone filtrato, quindi la scorza rimanente.
Piatto con intenzione. Attorciglia o sovrapponi il paccheri in ciotole calde. Versare l'eventuale salsa rimanente. Disporre sopra le punte di asparagi glassate. Terminare con cerfoglio o basilico, un soffio di pepe bianco e un ultimo filo d'olio d'oliva. Servire immediatamente.
