Pasta de primavera refinada / primero en Italia curso
Una pasta primaveral refinada con el espíritu de la alta cocina: paccheri ancha recubierta con una emulsión sedosa de espárragos, realzada con ralladura y jugo de limón y luego terminada con puntas glaseadas para darle elegancia, frescura y textura.
Vídeo de la receta
Mise en place. Lavar y secar los espárragos. Prepara un recipiente con agua helada. Pon a hervir agua en una olla grande para la pasta y salala generosamente. Calentar el caldo. Rallar finamente el parmigiano. Primero ralla el limón, luego exprime y cuela el jugo. Tazones para servir calientes.
Prepara los espárragos con precisión. Cortar las puntas, de unos 4 cm / 1.6 de largo, y reservarlas enteras. Corta los tallos restantes en rodajas finas. Mantén las puntas y los tallos separados.
Blanquear para conservar el color. Deje caer los tallos cortados en agua hirviendo con sal durante unos 2 minutos. Añade los consejos de los últimos 45 segundos. Saque todo y enfríelo inmediatamente en agua helada, luego escúrralo y séquelo bien.
Construir la esencia de espárragos. Licúa los tallos blanqueados con el caldo caliente, la mitad del aceite de oliva, una pizca de sal, un poco de pimienta blanca y la mitad de la ralladura de limón hasta que quede muy suave. Pasar por un colador fino para obtener una textura aterciopelada.
Crea la base aromática. En una sartén amplia, suda suavemente la chalota en el aceite de oliva restante a fuego lento durante 2 a 3 minutos. Debe ablandarse sin coger color. Agrega el puré de espárragos y mantenlo a fuego lento.
Glasear las puntas de los espárragos. En una cacerola pequeña calentar una nuez pequeña de mantequilla con 1 cucharadas de agua. Agregue las puntas y glasee brevemente hasta que estén tiernos y brillantes. Sazone ligeramente. Reservar.
Cocinar el paccheri. Hervir la pasta hasta que le falten 2 minutos para que esté al dente. Antes de escurrir reservar al menos un 250 g / 8.8 oz del agua de cocción de la pasta. Transfiera el paccheri directamente a la salsa de espárragos.
Emulsionar con control. Agrega un cucharón pequeño de agua para la pasta y revuelve suavemente a fuego lento durante 1 a 2 minutos, para que el paccheri suelte almidón y la salsa se adhiera a la pasta.
Montar la salsa fuera del fuego. Retire la sartén del fuego. Agregue la mantequilla fría y el queso parmesano por etapas, revolviendo continuamente. Ajuste la textura con más agua de pasta hasta que la salsa esté suave y cubra ligeramente. Agrega poco a poco el jugo de limón colado, luego la ralladura restante.
Placa con intención. Gire o coloque capas de paccheri en tazones calientes. Vierta sobre la salsa restante. Colocar encima las puntas de espárragos glaseadas. Terminar con perifollo o albahaca, un susurro de pimienta blanca y un hilo final de aceite de oliva. Sirva inmediatamente.
