Pâtes printanières raffinées / italiennes entrée
Des pâtes printanières raffinées dans l'esprit de la haute cuisine : de larges paccheri enrobées d'une émulsion soyeuse d'asperges, relevées de zeste et de jus de citron, puis terminées par des pointes glacées pour l'élégance, la fraîcheur et la texture.
Vidéo de la recette
Mise en place. Lavez et séchez les asperges. Préparez un bol d'eau glacée. Portez à ébullition une grande casserole d'eau pour les pâtes et salez-la généreusement. Réchauffez le bouillon. Râpez finement le Parmigiano. Zester d'abord le citron, puis le presser et filtrer le jus. Bols de service chauds.
Préparez les asperges avec précision. Coupez les pointes, d'environ 4 cm / 1.6 in de long, et réservez-les entières. Coupez les tiges restantes en fines rondelles. Gardez les pointes et les tiges séparées.
Blanchir pour préserver la couleur. Plongez les tiges tranchées dans de l'eau bouillante salée pendant environ 2 minutes. Ajoutez les conseils des 45 dernières secondes. Sortez le tout et refroidissez immédiatement dans l'eau glacée, puis égouttez et séchez bien.
Créez l'essence d'asperges. Mélangez les tiges blanchies avec le bouillon chaud, la moitié de l'huile d'olive, une pincée de sel, un peu de poivre blanc et la moitié du zeste de citron jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Passer au tamis fin pour une texture veloutée.
Créez la base aromatique. Dans une grande sauteuse, faire suer doucement l'échalote dans le reste d'huile d'olive à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Il doit ramollir sans prendre de couleur. Ajoutez la purée d'asperges et laissez-la mijoter très doucement.
Glacer les pointes d'asperges. Dans une petite casserole, faites chauffer une petite noix de beurre avec 1 cuillerée d'eau. Ajoutez les pointes et glacez brièvement jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres et brillantes. Assaisonner légèrement. Réservez.
Cuire le paccheri. Faire bouillir les pâtes jusqu'à 2 minutes al dente. Avant d'égoutter, réserver au moins 250 g / 8.8 oz d'eau de cuisson des pâtes. Transférez le paccheri directement dans la sauce aux asperges.
Émulsionner avec contrôle. Ajoutez une petite louche d'eau pour pâtes et mélangez doucement à feu doux pendant 1 à 2 minutes, afin que le paccheri libère l'amidon et que la sauce adhère aux pâtes.
Montez la sauce hors du feu. Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid et le Parmigiano par étapes, en remuant continuellement. Ajustez la texture avec plus d'eau pour pâtes jusqu'à ce que la sauce soit lisse et légèrement enrobée. Ajoutez le jus de citron filtré petit à petit, puis le zeste restant.
Plaque avec intention. Tordez ou superposez le paccheri dans des bols chauds. Verser sur le reste de la sauce. Disposez dessus les pointes d'asperges glacées. Terminez avec du cerfeuil ou du basilic, un soupçon de poivre blanc et un dernier filet d'huile d'olive. Servir aussitôt.
