高级美食 Casarecce al Nero di Seppia

做法

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   步骤 1

   精确准备（5 分钟）用纸巾将墨鱼拍干（这样可以防止蒸汽并保持味道干净）。切成5–7毫米的条；让触手稍大一些，这样它们就能保持多汁。将葱和茴香尽可能整齐地切丁，均匀的小块融化成精致的酱汁。

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   步骤 2

   可选欧芹油（10 分钟 + 冷却）将一小锅水煮沸。将欧芹焯水 10 秒，然后立即在冰水中冷却（这会锁定亮绿色）。充分挤干。将欧芹与油和少许盐混合，直至呈鲜绿色。静置 5 分钟，然后通过细筛或咖啡过滤器，得到宝石般的油。放在一边。

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   步骤 3

   构建芳香基料（8–10 分钟）在炒锅中用中低火加热橄榄油。加入葱和茴香，加少许盐。轻轻煮，经常搅拌，直到变软、半透明——没有褐变。加入大蒜，搅拌 30 秒直至散发出香味。

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   步骤 4

   将墨鱼短暂煎一下（2–3 分钟）加至中火。加入墨鱼并快速翻炒。你需要短时间的烘烤来浓缩海洋风味，而不是长时间的烹饪（这样会变得耐嚼）。当边缘变得不透明时，立即继续。

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   步骤 5

   去釉并浓缩（3–4 分钟）倒入白葡萄酒。用木勺把锅刮干净。让酒慢慢熬至接近糖浆状，这样可以去除刺激性的酒精并留下香气。

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   步骤 6

   制作光泽的黑酱（12–15 分钟）加入帕萨塔和鱼汤。慢慢地煮，直到酱汁覆盖在勺子的背面（想想“清漆”）。把热量调低。加入鱿鱼墨，搅拌直至酱汁变成深黑色且均匀。用黑胡椒和适量的盐调味并调味（bottarga 稍后会添加盐度）。

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   步骤 7

   像厨师一样煮意大利面（10–12 分钟）将一大锅水煮沸。加盐（使用 10 g / 0.35 oz）。将 casarecce 煮至 1–2 分钟，即有嚼劲。沥干之前保留 120 g / 4.2 oz 意大利面水。

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   步骤 8

   将意大利面和酱汁结合在一起（2–3 分钟）将沥干的意大利面添加到 nero ragù 中。用中低火翻炒。一次加入意大利面水，不断搅拌，直到酱汁顺利地粘在每个脊上。您正在寻找光滑、乳化的光泽，而不是水状的，而不是浓稠的。

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   步骤 9

   最后加入黄油、柑橘和香水（1 分钟）关掉火。加入冷黄油并剧烈搅拌乳化（这就是您的“餐厅亮点”）。添加柠檬皮碎和柠檬汁以提升口感。味道：应该感觉平衡——咸味，茴香微甜，余味明亮。

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    步骤 10

    像高级菜肴一样盘（2 分钟）使用钳子和长柄勺将 casarecce 旋转到整齐的中央巢中。用勺子舀几块嫩墨鱼片在上面。将 bottarga 磨碎在意大利面上，就像精致的“雪”一样。在盘子周围点上欧芹油。最后撒上茴香叶和一些海盐片。立即上桌——这道菜充满了光泽和香气。