高級料理 Casarecce al Nero di Seppia

作り方

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   正確に準備する (5 分) イカをペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします (これにより、蒸しを防ぎ、風味をきれいに保ちます)。 5–7 mm のストリップにスライスします。ジューシーさを保つために、触手を少し大きめに保ちます。エシャロットとフェンネルをできるだけきれいに角切りします。小さくて均等な部分が洗練されたソースに溶けます。

2. 2

   オプションのパセリ油 (10 分 + 冷却) 小さな鍋に水を沸騰させます。パセリを10秒間湯通しし、すぐに氷水で冷やします（明るい緑色に固まります）。十分に絞って乾燥させてください。パセリを油と塩ひとつまみと鮮やかな緑色になるまで混ぜます。 5 分間静置し、目の細かいふるいまたはコーヒーフィルターに通すと、宝石のようなオイルが得られます。

3. 3

   香りのベースを構築します (8–10 分) ソテー パンにオリーブ オイルを入れ、中弱火で温めます。エシャロットとフェンネルを加え、塩をひとつまみ加えます。頻繁にかき混ぜながら、柔らかく半透明になるまで、焦げ目が付かないよう優しく調理します。ニンニクを加え、香りが立つまで 30 秒ほどかき混ぜます。

4. 4

   イカを軽く焼きます (2–3 分) 中程度まで量を増やします。イカを加えて手早く混ぜます。海の風味を凝縮するには、長時間調理する（噛みごたえが生じる可能性がある）のではなく、短時間で焼き上げる必要があります。端が不透明になったら、すぐに作業を進めます。

5. 5

   デグレーズして還元します (3–4 分) 白ワインを注ぎます。木のスプーンで鍋をこすってきれいにします。ほぼシロップ状になるまでワインを減らします。これにより、強いアルコールが除去され、香りが残ります。

6. 6

   光沢のあるネロ ソースを作成します (12–15 分) パサータと魚のストックを加えます。ソースがスプーンの背にかかるまで静かに煮ます（「薄漆」を思い浮かべてください）。火を弱めます。ソースが真っ黒で均一になるまでイカ墨をかき混ぜます。味を見て、黒コショウと控えめな量の塩で味付けします（bottarga は後で塩分を加えます）。

7. 7

   シェフのようにパスタを調理します（10–12 分） 大きな鍋に水を入れて強火で沸騰させます。塩を加えます（10 g / 0.35 ozを使用してください）。 casarecce をアルデンテ手前の 1–2 分まで調理します。水を切る前に、パスタの水を 120 g / 4.2 oz 取っておきます。

8. 8

   パスタとソースを合わせる (2–3 分) 水を切ったパスタをネロ ラグーに加えます。中弱火にかけます。パスタの水を一度に少しずつ加え、ソースがすべての尾根に滑らかに絡みつくまで絶えず混ぜます。あなたが求めているのは、水っぽさや厚さのない、乳化した光沢のある光沢です。

9. 9

   バター、柑橘類、香水で仕上げます (1 分) 火を止めます。冷たいバターを加え、激しく混ぜて乳化させます（これが「レストランの輝き」です）。レモンの皮とレモン汁を加えてリフトアップします。味: 塩気があり、フェンネルのわずかな甘みがあり、最後は明るく、バランスが取れていると感じられるはずです。

10. 10

    高級料理のようなプレート (2 分) トングとレードルを使用して、casarecce を回転させて中央のきれいな巣に入れます。柔らかいイカを数枚スプーンで上に乗せます。 bottarga をパスタの上で繊細な「雪」のようにすりおろします。お皿の周りにパセリ油を点在させます。最後にフェンネルの葉と海塩フレークを少々加えます。すぐにお召し上がりください。この料理は輝きと香りがすべてです。