फाइन-डाइनिंग सीफ़ूड पास्ता (आधुनिक इटालियन हाउट व्यंजन)
रेशमी स्क्विड-स्याही पास्ता चमकदार कटलफिश रागू में चमकता हुआ, साइट्रस, सौंफ़ इत्र और एक स्वच्छ, महासागर-आगे के लिए bottarga के अंतिम "बर्फ" से चमकता हुआ ख़त्म।
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परिशुद्धता के लिए तैयारी (5 मिनट) कटलफिश को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर बहुत सुखाएं (यह भाप बनने से रोकता है और स्वाद को साफ रखता है)। 5–7 मिमी स्ट्रिप्स में काटें; टेंटेकल्स को थोड़ा बड़ा रखें ताकि वे रसदार बने रहें। प्याज़ और सौंफ़ को जितनी सफाई से आप काट सकें, काट लें—छोटे, समान टुकड़े एक परिष्कृत सॉस में पिघल जाते हैं।
वैकल्पिक अजमोद तेल (10 मिनट + ठंडा करना) पानी के एक छोटे बर्तन में उबाल लें। पार्सले को 10 सेकंड तक ब्लांच करें, फिर तुरंत बर्फ के पानी में ठंडा करें (यह चमकीले हरे रंग में बंद हो जाता है)। बहुत अच्छे से निचोड़ कर सुखा लें. अजमोद को तेल और एक चुटकी नमक के साथ हल्का हरा होने तक मिलाएँ। इसे 5 मिनट तक जमने दें, फिर एक गहना जैसे तेल के लिए एक बारीक छलनी या कॉफी फिल्टर से गुजारें। अलग रखें।
सुगंधित बेस बनाएं (8–10 मिनट) मध्यम-धीमी आंच पर एक सॉस पैन में जैतून का तेल गर्म करें। एक चुटकी नमक के साथ प्याज़ और सौंफ मिलाएं। धीरे-धीरे, बार-बार हिलाते हुए, नरम और पारभासी होने तक पकाएँ - भूरापन न आने तक। लहसुन डालें और खुशबू आने तक 30 सेकंड तक हिलाएं।
कटलफिश को थोड़ी देर भूनें (2–3 मिनट) मध्यम तक बढ़ाएं। कटलफिश डालें और जल्दी से टॉस करें। आप समुद्र के स्वाद को केंद्रित करने के लिए एक छोटा सा पकाना चाहते हैं, न कि एक लंबा पकाना (जो चबाने योग्य हो सकता है)। जब यह किनारों पर अपारदर्शी हो जाए, तो तुरंत आगे बढ़ें।
डीग्लेज़ करें और कम करें (3–4 मिनट) सफेद वाइन डालें। पैन को लकड़ी के चम्मच से खुरच कर साफ करें। वाइन को लगभग सिरप बनने तक कम होने दें - इससे कठोर अल्कोहल निकल जाता है और सुगंध निकल जाती है।
ग्लॉसी नीरो सॉस बनाएं (12–15 मिनट) पासाटा और फिश स्टॉक डालें। धीरे से धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर न चढ़ जाए ("हल्का लाह" सोचें)। आंच धीमी कर दें. स्क्विड स्याही को तब तक हिलाएँ जब तक कि सॉस गहरा काला और एक समान न हो जाए। काली मिर्च और नमक की संयमित मात्रा के साथ चखें और सीज़न करें (bottarga बाद में लवणता जोड़ देगा)।
पास्ता को शेफ की तरह पकाएं (10–12 मिनट) पानी के एक बड़े बर्तन में तेज़ उबाल लें। इसे नमक करें (10 g / 0.35 oz का उपयोग करें)। casarecce को अल डेंटे से 1–2 मिनट पहले तक पकाएं। सूखाने से पहले 120 g / 4.2 oz पास्ता का पानी सुरक्षित रखें।
मैरी पास्ता और सॉस (2–3 मिनट) सूखा हुआ पास्ता नीरो रागू में डालें। मध्यम-धीमी आंच पर टॉस करें। पास्ता में एक बार में थोड़ा-थोड़ा करके पानी डालें, लगातार हिलाते रहें, जब तक कि सॉस हर किनारे पर आसानी से चिपक न जाए। आप एक चमकदार, इमल्सीफाइड चमक की तलाश में हैं - न पानीदार, न गाढ़ा।
मक्खन, साइट्रस और इत्र के साथ समाप्त करें (1 मिनट) आंच बंद कर दें। ठंडा मक्खन डालें और इमल्सीफाई करने के लिए जोर से टॉस करें (यह आपकी "रेस्तरां की चमक" है)। उभार के लिए नींबू का छिलका और नींबू का रस मिलाएं। स्वाद: यह संतुलित महसूस होना चाहिए - नमकीन, सौंफ से थोड़ा मीठा, अंत में चमकीला।
हाउटे व्यंजन जैसी प्लेट (2 मिनट) चिमटे और करछुल का उपयोग करके casarecce को एक साफ केंद्रीय घोंसले में घुमाएं। ऊपर से कुछ नरम कटलफिश के टुकड़े चम्मच से डालें। पास्ता के ऊपर bottarga को नाजुक "बर्फ" की तरह पीस लें। प्लेट के चारों ओर अजमोद का तेल छिड़कें। सौंफ के पत्तों और कुछ समुद्री नमक के टुकड़ों के साथ समाप्त करें। तुरंत परोसें—यह व्यंजन पूरी तरह से चमक और खुशबू से भरपूर है।
