고급 요리 Casarecce al Nero di Seppia

조리 방법

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   단계 1

   정밀함을 위한 준비(5분) 종이 타월로 오징어를 두드려 물기를 닦아냅니다(김이 나는 것을 방지하고 맛을 깨끗하게 유지합니다). 5–7mm 스트립으로 슬라이스합니다. 촉수를 약간 더 크게 유지하여 육즙이 유지되도록 하세요. 샬롯과 회향을 최대한 깔끔하게 깍둑썰기하세요. 작고 고른 조각이 녹아 세련된 소스에 녹입니다.

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   단계 2

   옵션 파슬리 오일(10분 + 냉각) 작은 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 파슬리를 10초간 데친 다음 즉시 얼음물에 식힙니다(밝은 녹색으로 고정됨). 아주 잘 말려주세요. 파슬리를 오일과 약간의 소금으로 선명한 녹색이 될 때까지 섞습니다. 5분 동안 방치한 후 고운 체나 커피 필터를 통과하여 보석 같은 오일을 얻습니다. 따로 보관하세요.

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   단계 3

   향기로운 베이스 만들기 (8–10분) 소테 팬에 올리브 오일을 넣고 중약불로 데워주세요. 소금 한 꼬집으로 샬롯과 회향을 추가합니다. 부드러워지고 반투명해질 때까지 자주 저으면서 부드럽게 요리하세요. 갈변 현상이 나타나지 않습니다. 마늘을 추가하고 향이 날 때까지 30초 동안 저어줍니다.

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   단계 4

   갑오징어를 살짝 익히세요(2–3분) 중간 정도로 늘립니다. 오징어를 넣고 빠르게 버무려주세요. 바다의 풍미를 집중시키려면 장시간 요리(질겨질 수 있음)가 아닌 짧은 요리를 원합니다. 가장자리가 불투명해지면 바로 진행하세요.

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   단계 5

   디글레이즈하고 줄이기 (3–4분) 화이트 와인을 부어주세요. 나무주걱으로 팬을 깨끗이 긁어냅니다. 거의 시럽처럼 될 때까지 와인을 졸이세요. 이렇게 하면 독한 알코올이 제거되고 향이 남습니다.

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   단계 6

   광택 있는 네로 소스 만들기(12–15분) 파사타와 생선 육수를 추가합니다. 소스가 숟가락 뒷면에 코팅될 때까지 천천히 끓입니다("연한 래커"라고 생각하세요). 불을 낮추세요. 소스가 짙은 검고 균일해질 때까지 오징어 먹물을 저어줍니다. 맛을 보고 후추와 적당량의 소금으로 간을 합니다(bottarga은 나중에 염분을 추가합니다).

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   단계 7

   셰프처럼 파스타 요리하기(10–12분) 큰 냄비에 물을 넣고 센 불로 끓입니다. 소금을 뿌리세요(10 g / 0.35 oz 사용). 알단테보다 1–2분 수줍게 casarecce을 요리하세요. 물기를 빼기 전에 파스타 물을 120 g / 4.2 oz 확보하세요.

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   단계 8

   파스타와 소스를 결합하세요(2–3분) 물기를 뺀 파스타를 네로 라구에 추가하세요. 중간 정도의 낮은 불에 볶습니다. 파스타 물을 한 번에 조금씩 추가하고 소스가 모든 능선에 부드럽게 달라붙을 때까지 계속 저어줍니다. 묽지도 두껍지도 않은 광택 있고 유화된 광택을 찾고 있습니다.

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   단계 9

   버터, 시트러스, 향수로 마무리 (1분) 불을 끄세요. 차가운 버터를 넣고 세게 섞어서 유화시킵니다(이것이 "레스토랑 광택"입니다). 리프트를 위해 레몬 제스트와 레몬 주스를 첨가하십시오. 맛: 균형 잡힌 느낌이 들어야 합니다. 짭짤하고 회향의 약간 달콤하며 끝맛이 밝습니다.

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    단계 10

    고급 요리 같은 접시 (2분) 집게와 국자를 사용하여 casarecce을 깔끔한 중앙 둥지로 돌려보세요. 부드러운 오징어 조각 몇 개를 위에 얹습니다. 섬세한 "눈"처럼 파스타 위에 bottarga을 갈아주세요. 접시 주위에 파슬리 오일을 바르십시오. 회향 잎과 약간의 바다 소금 플레이크로 마무리합니다. 즉시 차려내세요. 윤기와 향이 가득한 요리입니다.