Pasta con mariscos de alta cocina (alta cocina italiana moderna)
Pasta sedosa con tinta de calamar glaseada con un ragú de sepia brillante, iluminada con cítricos, perfume de hinojo y una “nieve” final de bottarga para un acabado limpio y marino.
Vídeo de la receta
Preparación para mayor precisión (5 minutos) Seque la sepia con toallas de papel (esto evita que se forme vapor y mantiene los sabores limpios). Cortar en tiras de 5–7 mm; Mantenga los tentáculos un poco más grandes para que se mantengan jugosos. Corte la chalota y el hinojo en cuadritos lo más prolijamente posible; los trozos pequeños y uniformes se funden en una salsa refinada.
Aceite de perejil opcional (10 minutos + enfriamiento) Ponga a hervir agua en una olla pequeña. Blanquee el perejil 10 segundos, luego enfríelo inmediatamente en agua helada (esto se fija en un color verde brillante). Escurrir muy bien para secar. Licue el perejil con aceite y una pizca de sal hasta obtener un color verde vivo. Déjelo reposar 5 minutos, luego páselo por un colador fino o un filtro de café para obtener un aceite parecido a una joya. Reservar.
Construir la base aromática (8–10 minutos) Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la chalota y el hinojo con una pizca de sal. Cocine suavemente, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave y translúcido, sin dorarse. Agregue el ajo y revuelva 30 segundos hasta que esté fragante.
Dore la sepia brevemente (2–3 minutos). Aumente a fuego medio. Añade la sepia y revuelve rápidamente. Lo mejor es dorar brevemente para concentrar el sabor del océano, no una cocción prolongada (que puede volverse masticable). Cuando se vuelva opaco en los bordes proceder inmediatamente.
Desglasar y reducir (3–4 minutos) Vierta el vino blanco. Limpia la sartén con una cuchara de madera. Deje que el vino se reduzca hasta que esté casi almibarado; esto elimina el alcohol fuerte y deja el aroma.
Crea la salsa nero brillante (12–15 minutos) Agrega la passata y el caldo de pescado. Cocine a fuego lento hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara (piense en "laca ligera"). Baje el fuego. Agregue la tinta de calamar hasta que la salsa se vuelva negra y uniforme. Pruebe y sazone con pimienta negra y una cantidad moderada de sal (bottarga agregará salinidad más adelante).
Cocine la pasta como un chef (10–12 minutos). Lleve una olla grande con agua a ebullición fuerte. Salar (utilizar el 10 g / 0.35 oz). Cocine casarecce hasta 1–2 minutos antes de que esté al dente. Reservar 120 g / 4.2 oz agua de la pasta antes de escurrirla.
Casar la pasta y la salsa (2–3 minutos) Añadir la pasta escurrida al ragú nero. Revuelva a fuego medio-bajo. Agregue un chorrito de agua para la pasta a la vez, revolviendo constantemente, hasta que la salsa se adhiera suavemente a cada cresta. Lo que buscas es un brillo brillante y emulsionado, ni acuoso ni espeso.
Termina con mantequilla, cítricos y perfume (1 minutos). Apaga el fuego. Agregue mantequilla fría y revuelva vigorosamente para emulsionar (este es su “brillo de restaurante”). Agregue ralladura de limón y jugo de limón para levantar. Sabor: debe sentirse equilibrado: salado, ligeramente dulce por el hinojo, brillante al final.
Plato como de alta cocina (2 minutos) Gire casarecce hasta formar un nido central ordenado con unas pinzas y un cucharón. Coloque encima unos trozos tiernos de sepia. Ralle bottarga sobre la pasta como si fuera una delicada “nieve”. Unte aceite de perejil alrededor del plato. Termine con hojas de hinojo y unas cuantas hojuelas de sal marina. Sirva inmediatamente: este plato tiene que ver con el brillo y el aroma.
