Pasta raffinata ai frutti di mare (alta cucina italiana moderna)
Setosa pasta al nero di seppia glassata in un lucido ragù di seppia, ravvivato da agrumi, profumo di finocchio e una "neve" finale di bottarga per un finale pulito, da oceano.
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Preparazione precisa (5 minuti) Asciugare molto bene le seppie con carta assorbente (questo impedisce la formazione di vapore e mantiene puliti i sapori). Tagliare in strisce da 5–7 mm; mantenere i tentacoli leggermente più grandi in modo che rimangano succosi. Taglia lo scalogno e il finocchio nel modo più ordinato possibile: pezzetti piccoli e uniformi si sciolgono in una salsa raffinata.
Olio al prezzemolo opzionale (10 minuti + raffreddamento) Porta a ebollizione una piccola pentola d'acqua. Sbollentare il prezzemolo per 10 secondi, quindi raffreddarlo immediatamente in acqua ghiacciata (si blocca in un verde brillante). Strizzare molto bene. Frullare il prezzemolo con l'olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un colore verde brillante. Lasciare riposare per 5 minuti, quindi passare attraverso un colino fine o un filtro da caffè per ottenere un olio prezioso. Metti da parte.
Crea la base aromatica (8–10 minuti) Scalda l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungere lo scalogno e il finocchio con un pizzico di sale. Cuocere delicatamente, mescolando spesso, fino a quando diventa morbido e traslucido, senza doratura. Aggiungi l'aglio e mescola per 30 secondi finché non diventa fragrante.
Rosola brevemente le seppie (2–3 minuti) Aumenta a media. Aggiungere le seppie e mantecare velocemente. Vuoi una breve scottatura per concentrare il sapore dell'oceano, non una cottura lunga (che può diventare gommosa). Quando diventa opaco sui bordi, procedere immediatamente.
Sfumare e ridurre (3–4 minuti) Versare il vino bianco. Raschiare la padella con un cucchiaio di legno. Lascia ridurre il vino fino a renderlo quasi sciropposo: questo rimuove l'alcol forte e lascia l'aroma.
Crea la salsa nera lucida (12–15 minuti) Aggiungi la passata e il brodo di pesce. Cuocere a fuoco lento finché la salsa non ricopre il dorso di un cucchiaio (si pensi alla "lacca leggera"). Abbassa la fiamma. Mantecare con il nero di seppia fino a quando la salsa diventerà nera e uniforme. Assaggia e condisci con pepe nero e una quantità moderata di sale (bottarga aggiungerà la salinità in seguito).
Cuocere la pasta come uno chef (10–12 minuti) Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Salatelo (usate il 10 g / 0.35 oz). Cuocere casarecce fino a 1–2 minuti prima di essere al dente. Riservare l'acqua della pasta 120 g / 4.2 oz prima di scolarla.
Sposare pasta e sugo (2–3 minuti) Aggiungere la pasta scolata al ragù nero. Mescolare a fuoco medio-basso. Aggiungere l'acqua della pasta un po' alla volta, mescolando continuamente, finché la salsa non aderirà perfettamente a ogni cresta. Stai cercando una lucentezza brillante ed emulsionata, non acquosa, non densa.
Concludi con burro, agrumi e profumo (1 minuti) Spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo e mescola vigorosamente per emulsionare (questo è il tuo "ristorante brillante"). Aggiungi la scorza di limone e il succo di limone per sollevare. Gusto: dovrebbe risultare equilibrato: salato, leggermente dolce grazie al finocchio, brillante alla fine.
Piatto da alta cucina (2 minuti) Fai roteare casarecce in un nido centrale ordinato utilizzando una pinza e un mestolo. Adagiate sopra alcuni pezzi teneri di seppia. Grattugiare bottarga sulla pasta come una delicata "neve". Ungere l'olio al prezzemolo attorno al piatto. Completare con fronde di finocchio e qualche scaglia di sale marino. Servire immediatamente: questo piatto è tutto una questione di brillantezza e aroma.
