Pâtes gastronomiques aux fruits de mer (haute cuisine italienne moderne)
Pâtes soyeuses à l'encre de seiche glacées dans un ragù de seiche brillant, égayées d'agrumes, de parfum de fenouil et d'une « neige » finale de bottarga pour une finale nette et avant-gardiste.
Vidéo de la recette
Préparation pour la précision (5 minutes) Séchez très bien la seiche avec du papier absorbant (cela évite la vapeur et garde les saveurs propres). Couper en lanières de 5–7 mm; gardez les tentacules légèrement plus gros pour qu’ils restent juteux. Coupez l'échalote et le fenouil en dés aussi proprement que possible : de petits morceaux uniformes fondent dans une sauce raffinée.
Huile de persil facultative (10 minutes + refroidissement) Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Blanchir le persil 10 secondes, puis refroidir immédiatement dans de l'eau glacée (cela se verrouille en vert vif). Bien essorer. Mélangez le persil avec l'huile et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit vert vif. Laissez reposer 5 minutes, puis passez au tamis fin ou au filtre à café pour obtenir une huile semblable à un bijou. Réserver.
Construire la base aromatique (8–10 minutes) Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et le fenouil avec une pincée de sel. Cuire doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans brunissement. Ajoutez l'ail et remuez 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Saisissez brièvement la seiche (2–3 minutes) Augmentez à feu moyen. Ajouter la seiche et mélanger rapidement. Vous voulez une courte saisie pour concentrer la saveur océanique, pas une longue cuisson (qui peut devenir moelleuse). Lorsqu'il devient opaque sur les bords, procédez immédiatement.
Déglacer et réduire (3–4 minutes) Verser le vin blanc. Raclez la poêle avec une cuillère en bois. Laissez le vin réduire jusqu'à ce qu'il soit presque sirupeux : cela élimine l'alcool fort et laisse l'arôme.
Créez la sauce nero brillante (12–15 minutes) Ajoutez la passata et le bouillon de poisson. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce recouvre le dos d'une cuillère (pensez « laque légère »). Baissez le feu. Incorporer l'encre de seiche jusqu'à ce que la sauce devienne noire et uniforme. Goûtez et assaisonnez avec du poivre noir et une petite quantité de sel (bottarga ajoutera de la salinité plus tard).
Cuire les pâtes comme un chef (10–12 minutes) Portez une grande casserole d'eau à forte ébullition. Salez-le (utilisez le 10 g / 0.35 oz). Cuire casarecce jusqu'à 1–2 minutes avant d'être al dente. Réservez 120 g / 4.2 oz eau des pâtes avant de les égoutter.
Marier les pâtes et la sauce (2–3 minutes) Ajoutez les pâtes égouttées au nero ragù. Remuer à feu moyen-doux. Ajoutez l'eau des pâtes petit à petit, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce adhère doucement à chaque crête. Vous recherchez un éclat brillant et émulsionné, ni aqueux, ni épais.
Terminez avec du beurre, des agrumes et du parfum (1 minutes). Éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et mélangez vigoureusement pour émulsionner (c'est votre « éclat de restaurant »). Ajoutez le zeste de citron et le jus de citron pour rehausser. Goût : il doit être équilibré : saumâtre, légèrement sucré grâce au fenouil, brillant à la fin.
Une assiette comme de la haute cuisine (2 minutes) Faites tourner casarecce dans un nid central soigné à l'aide de pinces et d'une louche. Déposez dessus quelques tendres morceaux de seiche. Râpez bottarga sur les pâtes comme une « neige » délicate. Disposez de l’huile de persil autour de l’assiette. Terminez avec des feuilles de fenouil et quelques flocons de sel marin. Servir immédiatement : ce plat est tout en brillance et en arôme.
