Focaccia con Cardi — 蒙费拉托冬季佛卡夏

做法

1. 1

   步骤 1

   准备就绪 在接触面团之前准备好一切。精确称量所有成分。用筛子沥干乳清干酪。在托盘上铺上烘焙纸，尺寸最好为 30 x 40 厘米/12 x 16 英寸，并涂上少许油。准备两个碗：一个盛面团，一个盛柠檬汁制成的酸化水和 2 升水。准备一个小平底锅用来盛菜蓟，还有一个宽炒锅用来炖。关键点：这个食谱经历了不同的操作阶段——面团、蔬菜准备、炖、组装、醒发、烘烤、完成。首先组织好工作站，防止在清洁刺菜蓟时对面团进行过度打样。

2. 2

   步骤 2

   将面团在一个大碗中混合，将酵母溶解在水中。加入面粉并混合直至没有干斑残留。休息15分钟。然后加入盐和橄榄油，揉至面团光滑、有弹性、软度适中，用手揉捏约8至10分钟，或用搅拌机低速揉捏6分钟。转移到涂有少许油的容器中，盖上盖子，并在室温下放置 30 分钟。执行一次折叠：抬起一侧并将其折叠到中心，旋转，然后在所有四侧重复。再次盖上盖子并使其发酵直至增加约70%，在凉爽的室温下约1½至2小时。关键点：不要追求完全两倍的面团。对于佛卡夏面包来说，控制发酵比夸张的体积更重要。过度醒发的面团会扩散得很弱，烘烤时会变平。

3. 3

   步骤 3

   清洁并切割刺菜蓟 当面团发酵时，修剪刺菜蓟。去除叶子、纤维状外绳和任何带刺的边缘。将肋骨切成约 5 厘米/2 长的棒状，如果很厚，则切成更细的长度。立即将它们放入柠檬水中。要点：菜菜切开后很快就会变色。将它们放在酸化水中有助于保持颜色并防止氧化，这是意大利烹饪的经典步骤。

4. 4

   步骤 4

   预煮菜蓟将一锅淡盐水煮沸。将刺菜蓟从柠檬水中沥干，煮至变软，通常需要 20 至 30 分钟，具体取决于年龄和厚度。它们应该稍微弯曲但仍保持形状。彻底沥干并铺在托盘上以蒸掉多余的水分。关键点：未煮熟的刺菜蓟仍呈粘稠状；煮过头的会塌陷到馅料中。正确的阶段是嫩的，有淡淡的咬感，因为它们会在炖菜中再次烹饪，然后在烤箱中再次烹饪。

5. 5

   步骤 5

   炖馅料在宽炒锅中用中低火加热橄榄油。加入洋葱和一小撮盐，慢慢煮至半透明且变甜，大约需要 8 分钟。加入大蒜并搅拌30秒。加入沥干的菜蓟、百里香、马郁兰、黑胡椒和白葡萄酒。稍微提高温度，让酒几乎完全消失。再煮 5 至 7 分钟，轻轻搅拌，直到混合物具有粘性、芳香且不再潮湿。转移到托盘上并完全冷却。冷却后，加入乳清干酪、磨碎的 pecorino 和柠檬皮。关键点：组装前填充物必须冷却。温热的馅料会削弱面团的强度，加速发酵不均匀，并且会使成品佛卡夏变得油腻。

6. 6

   步骤 6

   第一次整形 将一半的成品橄榄油倒入准备好的托盘中。将面团转移到托盘上，用涂了油的指尖轻轻拉伸。如果它抵抗，让它放松10分钟，然后继续。将其铺开以覆盖托盘的大约四分之三。盖上盖子休息15分钟。要点：千万不要用力揉面团。张力太大会撕裂面筋并产生不均匀的厚度。

7. 7

   步骤 7

   填充并完成成型 将刺菜蓟混合物均匀地分布在面团上，在边框中留下 2 厘米/¾。将剩余的面团轻轻折叠或拉伸到一些馅料上，形成优雅的不规则图案，或者使部分馅料可见，以获得更现代的馅饼佛卡夏外观。将剩余的油淋在表面上。盖上盖子并醒发 35 至 50 分钟，直至轻轻充气并轻微蓬松。关键点：这不是高圆顶面包。正确的证明是柔软且有活力，而不是膨胀。

8. 8

   步骤 8

   烘烤 使用烘烤石或钢（如果有）将烤箱彻底预热至 230°C / 445°F。烘烤前，在暴露的面团上压几个浅凹痕，撒上片状盐，烘烤 14 分钟。降低至210°C / 410°F，继续8至12分钟，直至边缘呈深金黄色，底部酥脆，馅料呈浅焦糖状。立即转移到架子上 5 分钟。关键点：架子可以防止残留的蒸汽软化底部。酥脆的底部，奶油般的中心：对比度至关重要。

9. 9

   步骤 9

   收尾并装盘 最后撒上 pecorino 刨花、芹菜叶或嫩香草，如果需要的话，还可以滴上小滴温热的蜂蜜柠檬釉，以消除刺菜蓟的苦味。切成优雅的矩形或细长的手指。对于高级菜肴的展示，将一个长方形切片稍微偏离中心放在一个温暖的盘子上，用一小簇香草装饰，并在旁边而不是在上面放一勺搅打好的乳清干酪。菜肴类型 咸味佛卡夏/高级意大利当地烘焙开胃菜或清淡午餐盘。