एक परिष्कृत, गहन सुगंधित फ़ोकैसिया जिसमें धीमी गति से किण्वित जैतून का तेल का आटा नरम ब्रेज़्ड कार्डून, मीठा प्याज, रिकोटा, नींबू ज़ेस्ट और पुराने pecorino का समर्थन करता है। शैली मूल रूप से देहाती है फिर भी संयम और लालित्य से भरपूर है: कड़वा-हरा, मलाईदार, नमकीन, और नरम कैरामेलाइज़्ड। पीडमोंट की कार्डून संस्कृति से प्रेरित, विशेष रूप से मोनफेराटो।
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आटे को छूने से पहले सब कुछ तैयार कर लें। सभी सामग्रियों को ठीक से तौलें। रिकोटा को छलनी में छान लें। एक ट्रे, आदर्श रूप से 30 x 40 सेमी / 12 x 16 इंच, को बेकिंग पेपर से लपेटें और उस पर हल्के से तेल लगाएं। दो कटोरे रखें: एक आटे के लिए, एक नींबू के रस से बने अम्लीय पानी के साथ और 2 लीटर पानी के लिए। कार्डून के लिए एक छोटा सॉस पैन और ब्रेज़ के लिए एक चौड़ा सॉटे पैन तैयार रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: यह नुस्खा अलग-अलग परिचालन चरणों से गुजरता है - आटा, सब्जी तैयार करना, ब्रेज़, असेंबली, प्रूफ़, बेक, फिनिश। जब आप अभी भी कार्डून साफ कर रहे हों तो स्टेशन को व्यवस्थित करने से आटा अधिक जमने से बच जाता है।
आटा मिलाएं एक बड़े कटोरे में, पानी में खमीर घोलें। आटा डालें और तब तक मिलाएँ जब तक कोई सूखा धब्बा न रह जाए। बाकी 15 मिनट. फिर नमक और जैतून का तेल मिलाएं और आटा चिकना, लोचदार और मध्यम नरम होने तक गूंधें, हाथ से लगभग 8 से 10 मिनट या धीमी गति पर मिक्सर में 6 मिनट तक। हल्के तेल लगे कंटेनर में डालें, ढकें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें। एक मोड़ें: एक तरफ उठाएं और इसे केंद्र के ऊपर मोड़ें, घुमाएं, और चारों तरफ दोहराएं। फिर से ढकें और ठंडे कमरे के तापमान पर लगभग 70%, लगभग 1½ से 2 घंटे तक बढ़ने तक उठने दें। महत्वपूर्ण बिंदु: पूरी तरह से दोगुने आटे का पीछा न करें। फ़ोकैसिया के लिए, नाटकीय मात्रा की तुलना में नियंत्रित किण्वन अधिक महत्वपूर्ण है। अधिक प्रूफ किया गया आटा कमजोर रूप से फैलेगा और सपाट पकेगा।
कार्डून को साफ करें और काट लें, जब आटा किण्वित हो रहा हो, तो कार्डून को काट लें। पत्तियां, रेशेदार बाहरी तार और किसी भी कांटेदार किनारे को हटा दें। पसलियों को लगभग 5 सेमी / 2 लंबे टुकड़ों में काटें, यदि बहुत मोटी हो तो पतली लंबाई में काटें। इन्हें तुरंत नींबू पानी में डाल दें. महत्वपूर्ण बिंदु: कार्डून काटने के बाद जल्दी ही रंग फीका पड़ जाता है। उन्हें अम्लीय पानी में रखने से रंग बनाए रखने में मदद मिलती है और ऑक्सीकरण को रोकता है, जो इतालवी तैयारी में एक क्लासिक कदम है।
कार्डून को पहले से पकाएं, हल्के नमकीन पानी के एक बर्तन को हल्का उबाल लें। कार्डून को नींबू के पानी से निकालें और नरम होने तक पकाएं, आमतौर पर 20 से 30 मिनट, उम्र और मोटाई पर निर्भर करता है। उन्हें थोड़ा झुकना चाहिए लेकिन फिर भी अपना आकार बनाए रखना चाहिए। अच्छी तरह छान लें और अतिरिक्त नमी को भाप से निकालने के लिए एक ट्रे पर फैला दें। महत्वपूर्ण बिंदु: अधपके कार्डून रेशेदार बने रहते हैं; अधिक पकाए हुए पदार्थ भराई में गिर जाते हैं। सही अवस्था हल्के काटने के साथ नरम होती है, क्योंकि वे फिर से ब्रेज़ में और एक बार फिर ओवन में पकेंगे।
फिलिंग को ब्रेज़ करें, मध्यम-धीमी आंच पर एक चौड़े सॉस पैन में जैतून का तेल गरम करें। प्याज़ में एक छोटा चुटकी नमक डालें और धीरे-धीरे पारदर्शी और मीठा होने तक पकाएँ, लगभग 8 मिनट। लहसुन डालें और 30 सेकंड तक हिलाएँ। छाने हुए कार्डून, थाइम, मार्जोरम, काली मिर्च और सफेद वाइन मिलाएं। आंच को थोड़ा बढ़ाएं और वाइन को लगभग पूरी तरह से कम होने दें। 5 से 7 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि मिश्रण सजातीय, सुगंधित और गीला न हो जाए। एक ट्रे में स्थानांतरित करें और पूरी तरह से ठंडा करें। एक बार ठंडा होने पर, रिकोटा, कसा हुआ pecorino, और नींबू का रस मिलाएं। महत्वपूर्ण बिंदु: असेंबली से पहले फिलिंग ठंडी होनी चाहिए। Warm filling weakens the dough, accelerates fermentation unevenly, and can make the finished focaccia greasy.
First shaping Pour half of the finishing olive oil into the prepared tray. आटे को ट्रे में रखें और तेल लगी उँगलियों से धीरे से फैलाएँ। यदि यह विरोध करता है, तो इसे 10 मिनट आराम करने दें, फिर जारी रखें। इसे ट्रे के लगभग तीन-चौथाई हिस्से को कवर करने के लिए फैलाएं। कवर करें और आराम करें 15 मिनट। महत्वपूर्ण बिंदु: आटे को कभी भी जबरदस्ती न गूंथें। Tension that is too aggressive tears the gluten and produces uneven thickness.
Fill and complete shaping Distribute the cardoon mixture evenly over the dough, leaving a 2 cm / ¾ in border. Fold or stretch the remaining dough lightly over some of the filling in an elegant irregular pattern, or leave parts of the filling visible for a more contemporary tart-focaccia look. बचा हुआ तेल सतह पर छिड़कें। ढककर 35 से 50 मिनट तक नरम हवादार और हल्के फूलने तक प्रूफ करें। महत्वपूर्ण बिंदु: यह उच्च गुंबद वाली रोटी नहीं है। The correct proof is supple and alive, not ballooned.
Bake Preheat the oven thoroughly to 230°C / 445°F with a baking stone or steel if available. बेक करने से ठीक पहले, खुले आटे में कुछ उथले डिम्पल दबाएँ, परतदार नमक छिड़कें और 14 मिनट तक बेक करें। Lower to 210°C / 410°F and continue for 8 to 12 minutes, until the edges are deeply golden, the base is crisp, and the filling is lightly caramelized. 5 मिनट के लिए तुरंत रैक पर स्थानांतरित करें। महत्वपूर्ण बिंदु: एक रैक नीचे फंसी भाप को नरम होने से रोकता है। कुरकुरा आधार, मलाईदार केंद्र: वह कंट्रास्ट आवश्यक है।
समाप्त करें और प्लेट को pecorino छीलन, अजवाइन की पत्तियों या बेबी जड़ी-बूटियों के साथ समाप्त करें, और - केवल यदि वांछित हो - कार्डून की कड़वाहट को चमकाने के लिए गर्म शहद-नींबू की छोटी बूंदें। सुंदर आयतों या लंबी संकीर्ण उंगलियों में काटें। हाउते-व्यंजन प्रस्तुति के लिए, एक आयताकार स्लाइस को गर्म प्लेट पर बीच से थोड़ा हटकर रखें, जड़ी-बूटियों के एक छोटे से गुच्छे से सजाएं, और ऊपर की बजाय बगल में एक चम्मच व्हीप्ड रिकोटा रखकर परोसें। पकवान का प्रकार दिलकश फ़ोकैसिया / उन्नत क्षेत्रीय इतालवी बेक्ड स्टार्टर या हल्की लंच प्लेट।
