ゆっくりと発酵させたオリーブオイルの生地が、柔らかく煮込んだカルドン、甘い玉ねぎ、リコッタチーズ、レモンの皮、そして熟成させた pecorino をサポートする、洗練された深く香り高いフォカッチャです。スタイルは元来素朴ですが、抑制と優雅さでメッキされています：苦い緑色、クリーミー、塩分、そして柔らかくキャラメル化されています。ピエモンテのカルドン文化、特にモンフェラートからインスピレーションを得たものです。
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ミセアンプレイス 生地に触れる前にすべての準備を整えます。すべての材料を正確に計量します。リコッタチーズをザルに入れて水気を切ります。理想的には30 x 40 cm / 12 x 16インチのトレイにベーキングペーパーを敷き、軽く油を塗ります。ボウルを 2 つ用意します。1 つは生地用、もう 1 つはレモン汁から作った酸性水と 2 リットルの水です。カルドン用に小さな鍋を用意し、ブレゼ用に幅の広いソテーパンを用意します。重要な点: このレシピは、生地、野菜の下ごしらえ、煮込み、組み立て、発酵、焼き、仕上げという個別の操作段階を経ていきます。まずステーションを整理すると、カルドンを洗浄している間に生地が過度に発酵するのを防ぐことができます。
生地を混ぜる 大きなボウルにイーストを入れ、水に溶かします。小麦粉を加え、乾燥した部分が残らなくなるまで混ぜます。残り15分。次に、塩とオリーブオイルを加え、生地が滑らかで弾力があり、適度に柔らかくなるまで、手で約8〜10分間、または低速ミキサーで6分間こねます。軽く油を塗った容器に移し、蓋をして室温で30分間放置します。 1 回折ります。片側を持ち上げて中央に折り、回転させて、4 辺すべてで繰り返します。再びカバーをして、約70％増加するまで、約1½〜2時間、涼しい室温で発酵させます。注意点: 完全に二重になった生地を追いかけないでください。フォカッチャの場合、劇的なボリュームよりも制御された発酵の方が重要です。発酵しすぎた生地は伸びが弱く、平らに焼き上がります。
カルドンをきれいにして切ります 生地が発酵している間に、カルドンを切り取ります。葉、外側の繊維状の紐、とげのある端を取り除きます。リブを長さ約5 cm / 2のバトンに切り、非常に厚い場合はさらにスリムな長さに切ります。すぐにレモン水の中に入れます。注意点: カルドンはカットするとすぐに変色します。カルドンを酸性の水に漬けておくと、色が保たれ、酸化を防ぐことができます。これはイタリア料理の古典的な手順です。
カルドンを下茹でする 軽く塩を加えた水を鍋に入れ、軽く沸騰させます。カルドンをレモン水から排出し、柔らかくなるまで煮ます。熟成時間と厚さに応じて、通常は20〜30分です。わずかに曲がりますが、形状は保たれています。しっかりと水を切り、トレイに広げて余分な水分を蒸らします。重要なポイント: 調理が不十分なカルドンは糸状のままです。加熱しすぎたものはフィリングの中に崩れてしまいます。正しい段階は、少しかじると柔らかくなります。これは、煮込みでもう一度調理し、もう一度オーブンで調理するためです。
フィリングを煮る 広いソテーパンにオリーブオイルを入れて中弱火で加熱します。玉ねぎに少量の塩を加え、半透明で甘くなるまでゆっくりと煮ます（約8分）。ニンニクを加えて30秒間かき混ぜます。水気を切ったカルドン、タイム、マジョラム、黒胡椒、白ワインを加えます。火を少し上げて、ワインがほぼ完全に減るまで待ちます。混合物が粘着し、香りが立ち、水分がなくなるまで、穏やかにかき混ぜながら、さらに 5 ～ 7 分間調理します。トレイに移し、十分に冷まします。冷めたら、リコッタチーズ、すりおろしたpecorino、レモンの皮を加えます。重要な点: 詰め物は組み立てる前に冷めている必要があります。温かい詰め物は生地を弱め、発酵を不均一に促進し、完成したフォカッチャが脂っぽくなる可能性があります。
最初の成形 準備したトレイに仕上げオリーブ オイルの半分を注ぎます。生地をトレイに移し、油を塗った指先で軽く伸ばします。抵抗がある場合は、10 分間リラックスさせてから続行します。トレイの約4分の3を覆うように広げます。カバーして休憩 15 分。注意点：決して生地を無理に押し込まないでください。張力が強すぎるとグルテンが裂け、厚さが不均一になります。
充填して成形を完了する カルドン混合物を生地全体に均等に分配し、境界線を 2 cm / ¾ に残します。残りの生地を、エレガントな不規則なパターンでフィリングの一部の上に軽く折り曲げたり伸ばしたりするか、より現代的なタルトフォカッチャの外観にするためにフィリングの一部を残しておきます。残ったオイルを表面に垂らします。カバーをかけて、軽く空気を含ませて軽く膨らむまで、35～50分間発酵させます。重要な点: これはハイドームパンではありません。正しい証拠は、膨らみがなく、しなやかで生きていることです。
ベーキング ベーキングストーンまたはベーキングスチールがあれば、オーブンを 230°C / 445°F まで完全に予熱します。焼く直前に、露出した生地に浅いくぼみをいくつか押し、フレーク状の塩をふりかけ、14分間焼きます。 210°C / 410°Fまで下げ、8から12分間、端が濃い金色になり、底がカリカリになり、フィリングが軽くキャラメル色になるまで続けます。すぐにラックに移し、5 分間放置します。重要な点: ラックは、閉じ込められた蒸気が裏側を柔らかくするのを防ぎます。ベースはクリスピー、中心はクリーミー: このコントラストが重要です。
仕上げと盛り付け pecorino の削りくず、セロリの葉、またはベビーハーブで仕上げ、必要に応じて温かいハニーレモングレーズを少量垂らしてカルドンの苦味を磨きます。エレガントな長方形または細長い指にスライスします。高級料理の盛り付けの場合は、温かいお皿の中心から少しずらして長方形のスライスを 1 枚置き、小さなハーブの房を飾り、ホイップしたリコッタチーズをスプーンで上ではなく横に添えます。料理の種類 風味豊かなフォカッチャ / 高級イタリア地方の焼きスターターまたは軽めのランチ プレート。
