Focaccia con Cardi — Focaccia de invierno Monferrato

Preparación

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   Mise en place Prepara todo antes de tocar la masa. Pese todos los ingredientes con precisión. Escurrir la ricota en un colador. Forrar una bandeja, idealmente de 30 x 40 cm / 12 x 16 in, con papel de horno y engrasarla ligeramente. Disponer dos cuencos: uno para la masa, otro con el agua acidulada hecha con el zumo del limón y los 2 litros de agua. Tenga preparada una cacerola pequeña para los cardos y una sartén amplia para el estofado. Punto crítico: esta receta pasa por distintas fases operativas: masa, preparación de verduras, estofado, montaje, fermentación, horneado y acabado. Organizar primero la estación evita que la masa fermente demasiado mientras aún estás limpiando los cardos.

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   Mezcla la masa En un tazón grande, disuelve la levadura en el agua. Agrega la harina y mezcla hasta que no queden manchas secas. Descanso 15 minutos. Luego agregue la sal y el aceite de oliva y amase hasta que la masa esté suave, elástica y moderadamente blanda, aproximadamente 8 a 10 minutos a mano o 6 minutos en una batidora a velocidad baja. Pasar a un recipiente ligeramente engrasado, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Realice un pliegue: levante un lado y dóblelo sobre el centro, gírelo y repita en los cuatro lados. Cubra nuevamente y deje crecer hasta que aumente aproximadamente un 70 %, aproximadamente de 1½ a 2 horas a temperatura ambiente fresca. Punto crítico: no persigas una masa completamente doblada. Para la focaccia, la fermentación controlada es más importante que un volumen espectacular. La masa demasiado leudada se esparcirá débilmente y se horneará plana.

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   Limpia y corta los cardos Mientras la masa fermenta, recorta los cardos. Retire las hojas, los hilos exteriores fibrosos y los bordes espinosos. Corte las costillas en bastones de aproximadamente 5 cm / 2 de largo y luego en trozos más delgados si son muy gruesos. Colóquelos inmediatamente en el agua con limón. Punto crítico: los cardos se decoloran rápidamente una vez cortados. Mantenerlos en agua acidulada ayuda a conservar el color y previene la oxidación, un paso clásico en la preparación italiana.

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   Precocina los cardos. Pon a hervir suavemente una olla con agua ligeramente salada. Escurre los cardos del agua con limón y cocínalos hasta que estén tiernos, generalmente de 20 a 30 minutos, según la edad y el grosor. Deben doblarse ligeramente pero aún mantener la forma. Escurrir bien y extender sobre una bandeja para eliminar el exceso de humedad. Punto crítico: los cardos poco cocidos siguen siendo fibrosos; los demasiado cocidos se colapsan en el relleno. El punto correcto es tierno con un ligero mordisco, porque se volverán a cocinar en el estofado y otra vez en el horno.

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   Estofar el relleno Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina lentamente hasta que esté transparente y dulce, aproximadamente 8 minutos. Agrega el ajo y revuelve 30 segundos. Agrega los cardos escurridos, el tomillo, la mejorana, la pimienta negra y el vino blanco. Sube un poco el fuego y deja que el vino se reduzca casi por completo. Cocine de 5 a 7 minutos más, revolviendo suavemente, hasta que la mezcla esté cohesiva, fragante y ya no esté húmeda. Transfiera a una bandeja y enfríe completamente. Una vez frío, agregue la ricota, el pecorino rallado y la ralladura de limón. Punto crítico: el relleno debe estar frío antes del montaje. El relleno tibio debilita la masa, acelera la fermentación de manera desigual y puede hacer que la focaccia terminada quede grasosa.

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   Primera formación Vierta la mitad del aceite de oliva de acabado en la bandeja preparada. Transfiera la masa a la bandeja y estírela suavemente con las yemas de los dedos engrasadas. Si se resiste dejar que se relaje 10 minutos, luego continuar. Extiéndalo para cubrir aproximadamente las tres cuartas partes de la bandeja. Tapar y reposar 15 minutos. Punto crítico: nunca fuerces la masa. Una tensión demasiado agresiva desgarra el gluten y produce un espesor desigual.

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   Rellenar y completar la forma Distribuir la mezcla de cardo uniformemente sobre la masa, dejando un borde de 2 cm / ¾. Doble o estire la masa restante ligeramente sobre parte del relleno en un patrón irregular elegante, o deje partes del relleno visibles para una apariencia de tarta-focaccia más contemporánea. Rocíe el aceite restante sobre la superficie. Cubra y deje reposar de 35 a 50 minutos, hasta que esté suavemente aireado y ligeramente hinchado. Punto crítico: este no es un pan de cúpula alta. La prueba correcta es flexible y viva, no hinchada.

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   Hornear Precaliente bien el horno a 230°C / 445°F con una piedra para hornear o acero, si está disponible. Justo antes de hornear, presione algunos hoyuelos poco profundos en la masa expuesta, espolvoree con sal en escamas y hornee durante 14 minutos. Baje a 210°C / 410°F y continúe durante 8 a 12 minutos, hasta que los bordes estén profundamente dorados, la base crujiente y el relleno ligeramente caramelizado. Transfiera inmediatamente a una rejilla durante 5 minutos. Punto crítico: una rejilla evita que el vapor atrapado ablande la parte inferior. Base crujiente, centro cremoso: ese contraste es fundamental.

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   Acabado y plato Termine con virutas de pecorino, hojas de apio o hierbas tiernas y, solo si lo desea, pequeñas gotas de glaseado tibio de miel y limón para pulir el amargor de los cardos. Cortar en elegantes rectángulos o dedos largos y estrechos. Para una presentación de alta cocina, coloque una rebanada rectangular ligeramente descentrada en un plato caliente, decore con un pequeño manojo de hierbas y sirva con una cucharada reservada de ricotta batida al lado en lugar de encima. Tipo de plato Focaccia salada / entrante elevado al horno italiano regional o plato de almuerzo ligero.