Focaccia con Cardi — Focaccia d'hiver du Monferrato

Préparation

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   Mise en place Préparez le tout avant de toucher la pâte. Pesez précisément tous les ingrédients. Égouttez la ricotta dans une passoire. Tapisser une plaque, idéalement de 30 x 40 cm / 12 x 16 in, de papier sulfurisé et huiler légèrement. Disposez deux bols : un pour la pâte, un avec l'eau acidulée du jus du citron et les 2 litres d'eau. Préparez une petite casserole pour les cardons et une large sauteuse pour le braisage. Point critique : cette recette passe par des phases opérationnelles distinctes : pâte, préparation des légumes, braisage, assemblage, levée, cuisson, finition. Organiser d'abord la station évite de trop faire lever la pâte pendant que vous êtes encore en train de nettoyer les cardons.

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   Mélanger la pâte Dans un grand bol, dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de zones sèches. Reste 15 minutes. Ajoutez ensuite le sel et l'huile d'olive et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et moyennement molle, environ 8 à 10 minutes à la main ou 6 minutes au batteur à basse vitesse. Transférer dans un récipient légèrement huilé, couvrir et laisser à température ambiante pendant 30 minutes. Effectuez un pli : soulevez un côté et pliez-le sur le centre, faites-le pivoter et répétez sur les quatre côtés. Couvrir à nouveau et laisser lever jusqu'à ce qu'il augmente d'environ 70%, environ 1½ à 2 heures à température ambiante fraîche. Point critique : ne pas chasser une pâte entièrement doublée. Pour la focaccia, une fermentation contrôlée est plus importante qu'un volume spectaculaire. La pâte trop levée s'étalera faiblement et cuira à plat.

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   Nettoyez et coupez les cardons. Pendant que la pâte fermente, coupez les cardons. Retirez les feuilles, les cordes extérieures fibreuses et tous les bords épineux. Coupez les côtes en bâtonnets d'environ 5 cm / 2 po de long, puis en tronçons plus fins s'ils sont très épais. Placez-les immédiatement dans l'eau citronnée. Point critique : les cardons se décolorent rapidement une fois coupés. Les conserver dans de l'eau acidulée permet de préserver la couleur et d'éviter l'oxydation, une étape classique de la préparation italienne.

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   Précuisez les cardons. Portez à légère ébullition une casserole d'eau légèrement salée. Égoutter les cardons de l'eau citronnée et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, généralement 20 à 30 minutes, selon l'âge et l'épaisseur. Ils doivent se plier légèrement tout en conservant leur forme. Bien égoutter et étaler sur un plateau pour éliminer l'excès d'humidité. Point critique : les cardons pas assez cuits restent filandreux ; ceux qui sont trop cuits s'effondrent dans la garniture. La bonne étape est tendre avec une légère bouchée, car ils cuiront à nouveau au braisé et une fois de plus au four.

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   Braiser la garniture Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon avec une petite pincée de sel et faites cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit translucide et sucré, environ 8 minutes. Ajoutez l'ail et remuez 30 secondes. Ajoutez les cardons égouttés, le thym, la marjolaine, le poivre noir et le vin blanc. Augmentez légèrement le feu et laissez le vin réduire presque complètement. Cuire 5 à 7 minutes supplémentaires, en remuant doucement, jusqu'à ce que le mélange soit cohérent, parfumé et ne soit plus humide. Transférer sur un plateau et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, incorporez la ricotta, le pecorino râpé et le zeste de citron. Point critique : le remplissage doit être refroidi avant le montage. La garniture chaude affaiblit la pâte, accélère la fermentation de manière inégale et peut rendre la focaccia finie grasse.

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   Premier façonnage Versez la moitié de l'huile d'olive de finition dans le plateau préparé. Transférez la pâte sur la plaque et étirez-la délicatement du bout des doigts huilés. S'il résiste, laissez-le se détendre 10 minutes, puis continuez. Étalez-le pour couvrir environ les trois quarts du plateau. Couvrir et reposer 15 minutes. Point critique : ne jamais forcer la pâte. Une tension trop agressive déchire le gluten et produit une épaisseur inégale.

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   Remplir et terminer le façonnage Répartir uniformément le mélange de cardons sur la pâte en laissant un bord de 2 cm / ¾ en. Pliez ou étirez légèrement le reste de la pâte sur une partie de la garniture selon un élégant motif irrégulier, ou laissez des parties de la garniture visibles pour un look tarte-focaccia plus contemporain. Versez le reste de l’huile sur la surface. Couvrir et faire lever de 35 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doucement aéré et légèrement gonflé. Point critique : il ne s’agit pas d’un pain à dôme élevé. La preuve correcte est souple et vivante, pas gonflée.

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   Cuisson Préchauffez soigneusement le four à 230°C / 445°F avec une pierre à pâtisserie ou un acier si disponible. Juste avant la cuisson, enfoncez quelques fossettes peu profondes dans la pâte exposée, saupoudrez de sel feuilleté et faites cuire au four pendant 14 minutes. Baisser à 210°C / 410°F et continuer pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient profondément dorés, la base croustillante et la garniture légèrement caramélisée. Transférer immédiatement sur un rack pendant 5 minutes. Point critique : une grille évite que la vapeur emprisonnée ne ramollisse le dessous. Base croustillante, centre crémeux : ce contraste est essentiel.

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   Finition et assiette Terminez avec des copeaux de pecorino, des feuilles de céleri ou des jeunes herbes et, si vous le souhaitez, de petites gouttes de glaçage chaud au miel et au citron pour polir l'amertume des cardons. Coupez-le en rectangles élégants ou en longs doigts étroits. Pour une présentation de haute cuisine, placez une tranche rectangulaire légèrement décentrée sur une assiette chaude, décorez d'une petite touffe d'herbes et servez avec une cuillère discrète de ricotta fouettée à côté plutôt que sur le dessus. Type de plat Focaccia salée / entrée italienne régionale relevée ou assiette déjeuner légère.