느리게 발효된 올리브 오일 반죽에 부드러운 조림 카둔, 달콤한 양파, 리코타 치즈, 레몬 제스트 및 숙성된 pecorino을 넣어 만든 세련되고 깊은 향기의 포카치아입니다. 이 스타일은 본래 소박하지만 절제미와 우아함이 가미되어 있습니다. 씁쓸한 녹색, 크림색, 식염수 및 부드럽게 캐러멜 처리된 맛입니다. 피에몬테의 카르둔 문화, 특히 Monferrato에서 영감을 받았습니다.
레시피 동영상
미장제 반죽을 만지기 전에 모든 것을 준비하세요. 모든 재료의 무게를 정확하게 잰다. 리코타 치즈를 체에 걸러서 물기를 빼주세요. 이상적으로는 30 x 40 cm / 12 x 16 인치의 트레이에 베이킹 페이퍼를 깔고 살짝 기름을 바릅니다. 그릇 두 개를 준비합니다. 하나는 반죽용이고 다른 하나는 레몬즙으로 만든 산성수와 2리터의 물을 담습니다. 카둔을 담을 작은 냄비와 조림을 담을 넓은 소테 팬을 준비하세요. 중요한 점: 이 레시피는 반죽, 야채 준비, 조림, 조립, 교정, 굽기, 마무리 등 뚜렷한 작업 단계를 거칩니다. 먼저 스테이션을 정리하면 카둔을 청소하는 동안 반죽이 과도하게 발효되는 것을 방지할 수 있습니다.
도우를 섞습니다. 큰 그릇에 이스트를 물에 녹입니다. 밀가루를 넣고 마른 부분이 남지 않을 때까지 섞습니다. 15분 쉬세요. 그런 다음 소금과 올리브 오일을 추가하고 반죽이 매끄럽고 탄력 있고 적당히 부드러워질 때까지 손으로 약 8~10분 또는 믹서에서 저속으로 6분 동안 반죽합니다. 기름을 살짝 바른 용기에 옮기고 뚜껑을 덮은 후 실온에서 30분 동안 방치합니다. 한 번 접기 수행: 한쪽을 들어 올리고 중앙 위로 접은 다음 회전하고 네 면 모두에서 반복합니다. 다시 덮고 서늘한 실온에서 약 70%, 약 1½~2시간 증가할 때까지 발효시킵니다. 중요한 점: 완전히 두 배로 부풀은 반죽을 쫓지 마세요. 포카치아의 경우 극적인 양보다 조절된 발효가 더 중요합니다. 과도하게 발효된 반죽은 약하게 퍼지고 평평하게 구워집니다.
카둔을 깨끗이 닦고 자릅니다. 반죽이 발효되는 동안 카둔을 다듬습니다. 나뭇잎, 섬유질의 외부 끈 및 가시가 있는 가장자리를 제거합니다. 갈비뼈를 약 5 cm / 2 길이의 막대로 자르고, 매우 두꺼운 경우 더 얇은 길이로 자릅니다. 즉시 레몬물에 담가주세요. 중요한 점: 카둔은 자르면 빠르게 변색됩니다. 산성수에 보관하면 색상을 보존하고 이탈리아 요리의 고전적인 단계인 산화를 방지할 수 있습니다.
카둔을 미리 익히세요. 냄비에 살짝 소금을 뿌린 물을 살짝 끓입니다. 레몬 물에서 카둔을 빼내고 부드러워질 때까지 요리합니다(연령과 두께에 따라 보통 20~30분). 약간 구부러지지만 여전히 모양을 유지해야 합니다. 물기를 완전히 제거한 후 트레이에 펼쳐서 과도한 수분을 제거합니다. 중요한 점: 덜 익은 카둔은 끈끈한 상태로 남아 있습니다. 너무 익힌 것은 속으로 붕괴됩니다. 올바른 단계는 살짝 한 입 베어물면서 부드러움을 느끼는 단계입니다. 왜냐하면 조림에서 다시 익히고 오븐에서 한 번 더 익히기 때문입니다.
소테를 끓입니다. 넓은 소테 팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양파에 약간의 소금을 넣고 투명하고 달콤해질 때까지 약 8분 동안 천천히 조리합니다. 마늘을 추가하고 30초 동안 저어줍니다. 물기를 뺀 카둔, 백리향, 마조람, 후추, 화이트 와인을 추가합니다. 불을 살짝 높이고 와인이 거의 완전히 줄어들도록 하세요. 혼합물이 응집력 있고 향긋하며 더 이상 젖지 않을 때까지 부드럽게 저으면서 5 ~ 7분 더 요리합니다. 트레이에 옮겨 완전히 식혀주세요. 식힌 후 리코타 치즈, 강판에 간 pecorino, 레몬 껍질을 넣습니다. 중요한 점: 조립하기 전에 충전물을 식혀야 합니다. 따뜻한 속을 채우면 반죽이 약해지고, 발효가 고르지 않게 빨라지며, 완성된 포카치아가 기름지게 될 수 있습니다.
첫 번째 성형 완성된 올리브 오일의 절반을 준비된 트레이에 붓습니다. 반죽을 트레이에 옮기고 오일을 묻힌 손가락 끝으로 부드럽게 펴줍니다. 저항이 있으면 10분 동안 긴장을 풀고 계속하세요. 트레이의 약 사분의 삼 정도를 덮도록 펼칩니다. 덮고 쉬세요 15분. 중요한 점: 절대 반죽에 힘을 가하지 마세요. 너무 강한 장력은 글루텐을 찢어버리고 고르지 못한 두께를 만듭니다.
채우고 모양 만들기 카둔 혼합물을 반죽 위에 고르게 펴서 테두리에 2cm / ¾을 남겨둡니다. 남은 반죽을 일부 충전물 위에 우아하고 불규칙한 패턴으로 가볍게 접거나 늘리거나, 충전재의 일부를 보이도록 남겨두어 보다 현대적인 타르트 포카치아 룩을 연출하세요. 표면에 남은 오일을 뿌립니다. 35~50분 동안 부드럽게 통풍이 되고 살짝 푹신해질 때까지 덮고 교정하세요. 중요한 점: 돔이 높은 빵이 아닙니다. 올바른 프루프는 부풀지 않고 유연하고 살아 있는 것입니다.
굽기 가능하다면 베이킹 스톤이나 강철을 사용하여 오븐을 230°C / 445°F까지 완전히 예열하세요. 굽기 직전에 노출된 반죽에 얕은 홈 몇 개를 누르고, 소금을 뿌려 14분 동안 굽습니다. 210°C / 410°F로 낮추고 8~12분 동안 가장자리가 진한 황금색이 되고 베이스가 바삭바삭하며 속이 살짝 캐러멜화될 때까지 계속합니다. 5분 동안 즉시 랙으로 이동합니다. 중요한 점: 랙은 갇혀 있는 증기가 밑면을 부드럽게 하는 것을 방지합니다. 산뜻한 베이스, 크리미한 센터: 대비가 필수적입니다.
마무리 및 플레이팅 마무리 pecorino 부스러기, 셀러리 잎 또는 어린 허브, 그리고 원할 경우 따뜻한 허니 레몬 글레이즈를 약간 넣어 카둔의 쓴 맛을 다듬습니다. 우아한 직사각형이나 길고 좁은 손가락으로 자릅니다. 고급 요리를 선보이려면 따뜻한 접시에 직사각형 슬라이스 하나를 중앙에서 약간 벗어난 곳에 놓고 작은 허브 다발로 장식한 다음 위가 아닌 그 옆에 휘핑된 리코타 치즈 한 스푼을 곁들여 서빙하세요. 요리 종류 풍미 가득한 포카치아 / 고급 지역 이탈리안 구운 전채 요리 또는 가벼운 점심 접시.
