Uma focaccia refinada e profundamente aromática em que uma massa de azeite de fermentação lenta suporta cardos macios refogados, cebola doce, ricota, raspas de limão e pecorino envelhecido. O estilo é de origem rústica, mas revestido de moderação e elegância: verde amargo, cremoso, salino e suavemente caramelizado. Inspirado na cultura cardoon do Piemonte, especialmente Monferrato.
Vídeo da receita
Mise en place Prepare tudo antes de tocar na massa. Pese todos os ingredientes com precisão. Escorra a ricota em uma peneira. Forre uma bandeja, de preferência 30 x 40 cm / 12 x 16 pol., com papel manteiga e unte levemente com óleo. Disponha duas tigelas: uma para a massa, outra com a água acidulada feita com suco de limão e os 2 litros de água. Prepare uma panela pequena para os cardos e uma frigideira larga para refogar. Ponto crítico: esta receita passa por fases operacionais distintas – massa, preparação de vegetais, refogado, montagem, prova, cozimento, acabamento. Organizar a estação primeiro evita a impermeabilização excessiva da massa enquanto você ainda está limpando os cardos.
Misture a massa Em uma tigela grande, dissolva o fermento na água. Adicione a farinha e misture até não restar mais manchas secas. Descanse 15 minutos. Em seguida, adicione o sal e o azeite e amasse até obter uma massa lisa, elástica e moderadamente macia, cerca de 8 a 10 minutos à mão ou 6 minutos na batedeira em velocidade baixa. Transfira para um recipiente levemente untado com óleo, tampe e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Faça uma dobra: levante um lado e dobre-o no centro, gire e repita nos quatro lados. Cubra novamente e deixe crescer até aumentar em cerca de 70%, cerca de 1½ a 2 horas em temperatura ambiente fria. Ponto crítico: não persiga uma massa totalmente dobrada. Para a focaccia, a fermentação controlada é mais importante do que o volume dramático. A massa impermeabilizada se espalhará fracamente e assará plana.
Limpe e corte os cardos Enquanto a massa fermenta, corte os cardos. Remova as folhas, os fios externos fibrosos e quaisquer bordas espinhosas. Corte as costelas em bastões com cerca de 5 cm / 2 de comprimento e, em seguida, em pedaços mais finos, se forem muito grossos. Coloque-os imediatamente na água com limão. Ponto crítico: os cardos descolorem rapidamente depois de cortados. Mantê-los em água acidulada ajuda a preservar a cor e evita a oxidação, uma etapa clássica na preparação italiana.
Pré-cozinhe os cardos Leve uma panela com água levemente salgada para ferver suavemente. Escorra os cardos da água com limão e cozinhe até ficarem macios, geralmente 20 a 30 minutos, dependendo da idade e da espessura. Eles devem dobrar ligeiramente, mas ainda manter a forma. Escorra bem e espalhe em uma bandeja para retirar o excesso de umidade. Ponto crítico: os cardos mal cozidos permanecem pegajosos; os cozidos demais caem no recheio. O estágio correto é macio com uma leve mordida, pois eles cozinharão novamente no refogado e novamente no forno.
Refogue o recheio Aqueça o azeite em uma frigideira larga em fogo médio-baixo. Adicione a cebola com uma pequena pitada de sal e cozinhe lentamente até ficar translúcida e doce, cerca de 8 minutos. Adicione o alho e mexa 30 segundos. Adicione os cardos escorridos, o tomilho, a manjerona, a pimenta-do-reino e o vinho branco. Aumente um pouco o fogo e deixe o vinho reduzir quase completamente. Cozinhe por mais 5 a 7 minutos, mexendo delicadamente, até que a mistura fique coesa, perfumada e não mais molhada. Transfira para uma bandeja e deixe esfriar completamente. Depois de esfriar, acrescente a ricota, o pecorino ralado e as raspas de limão. Ponto crítico: o recheio deve estar frio antes da montagem. O recheio quente enfraquece a massa, acelera a fermentação de forma desigual e pode deixar a focaccia acabada gordurosa.
Primeira modelagem Despeje metade do azeite final na bandeja preparada. Transfira a massa para a bandeja e estique delicadamente com as pontas dos dedos untadas com óleo. Se resistir, deixe-o relaxar 10 minutos e depois continue. Espalhe para cobrir cerca de três quartos da bandeja. Cubra e descanse 15 minutos. Ponto crítico: nunca force a massa. A tensão muito agressiva rasga o glúten e produz espessura irregular.
Preencha e complete a modelagem Distribua a mistura de cardo uniformemente sobre a massa, deixando uma borda de 2 cm / ¾. Dobre ou estique levemente a massa restante sobre parte do recheio em um padrão elegante e irregular, ou deixe partes do recheio visíveis para um visual de torta-focaccia mais contemporâneo. Regue o óleo restante sobre a superfície. Cubra e leve à prova por 35 a 50 minutos, até ficar levemente arejado e levemente inchado. Ponto crítico: este não é um pão com cúpula alta. A prova correta é flexível e viva, não inflada.
Assar Pré-aqueça bem o forno a 230°C / 445°F com uma pedra ou aço, se disponível. Pouco antes de assar, pressione algumas covinhas rasas na massa exposta, polvilhe com sal em flocos e leve ao forno por 14 minutos. Abaixe para 210°C / 410°F e continue por 8 a 12 minutos, até que as bordas estejam profundamente douradas, a base esteja crocante e o recheio levemente caramelizado. Transfira imediatamente para uma gradinha por 5 minutos. Ponto crítico: uma grelha evita que o vapor preso amoleça a parte inferior. Base nítida, centro cremoso: esse contraste é essencial.
Finalização e prato Finalize com lascas de pecorino, folhas de aipo ou ervas infantis e - somente se desejar - pequenas gotas de cobertura quente de mel e limão para polir o amargor dos cardos. Corte em retângulos elegantes ou em dedos longos e estreitos. Para uma apresentação de alta culinária, coloque uma fatia retangular ligeiramente descentralizada em um prato quente, decore com um pequeno tufo de ervas e sirva com uma colher contida de ricota batida ao lado, e não por cima. Tipo de prato Focaccia saborosa / entrada assada italiana regional elevada ou prato leve de almoço.
