当代意大利美食橙焖野猪 (Cinghiale all’Arancia)

做法

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   步骤 1

   （详细，逐步）

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   步骤 2

   可选隔夜香水（最佳效果，非强制）

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   步骤 3

   准备就绪：橙子皮碎（避免果核）、杜松碎，将野猪分份放入 2–3 大块，均匀炖煮。

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   步骤 4

   用橙皮碎、杜松子碎、胡椒、迷迭香、月桂叶和一半的盐擦拭野猪。盖上盖子并冷藏 8–12 小时。

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   步骤 5

   关键点：橙皮煮久了会变苦，只能使用香皮。

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   步骤 6

   完全准备就绪 + 加热设置

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   步骤 7

   将 mirepoix（胡萝卜/芹菜/洋葱）均匀切成丁；测量酒、高汤、果汁、蜂蜜、黄油。将烤箱预热至 150°C / 300°F。

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   步骤 8

   将公猪拍得非常干燥（纸巾）。

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   步骤 9

   关键点：湿肉蒸汽 - 干燥的表面是形成深层餐厅风格的烤焦的原因。

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    步骤 10

    烤深度（不要着急）

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    步骤 11

    加热一个重锅/荷兰烤箱直到中高。加入橄榄油，然后加入野猪。每面煎 3–5 分钟，直至形成深色、均匀的外壳。移至托盘上。

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    步骤 12

    关键点：如果锅冒烟，请稍微降低热量；

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    步骤 13

    制作底料（喜欢 = 味道）

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    步骤 14

    将薄肉放入同一个锅中；渲染 2–3 分钟添加 mirepoix + 大蒜；出汗 6–8 分钟，直到有光泽并呈浅金色。加入番茄酱搅拌；煮 1 分钟至焦糖化。

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    步骤 15

    关键点：番茄酱必须短暂“烘烤”——生酱尝起来有金属味。

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    步骤 16

    脱釉 + 焖（具体顺序很重要）

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    步骤 17

    倒入红酒，刮掉底部。减少大约一半（液体看起来有点糖浆状）。将公猪放回锅中。添加橙汁高汤 + 90 g / 3.2 oz。文火慢炖，盖上锅盖，在烤箱中焖煮 2.5–3 小时，翻面一次。

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    步骤 18

    关键点：目标是慢炖，而不是煮沸，煮沸会使纤维变韧。

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    步骤 19

    块根芹泥（丝滑，而不是水状）

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    步骤 20

    将块根芹放入牛奶和奶油中，加少许盐煮至非常软（15–20 分钟）。沥干但保留一点烹饪液。与黄油搅拌至有光泽；用一勺保留的液体调整质地。注意保暖。

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    步骤 21

    关键点：趁热搅拌，以获得更细腻、更“精致”的质地。

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    步骤 22

    苦绿色口音（平衡橙色）

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    步骤 23

    将菊苣切面朝下放入热锅中，用橄榄油煎炸 1–2 分钟，直至轻微烧焦；轻轻加盐。

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    步骤 24

    关键点：炭带来甜味；过度烹饪会使它变软且过苦。

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    步骤 25

    酱汁：橙色漆 + 黄油

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    步骤 26

    当野猪变软时（叉子以最小阻力滑入），取出带箔的肉和帐篷 20 分钟。过滤焖煮液；轻轻按压固体（不要捣碎）。用剩余的橙汁+蜂蜜稀释滤出的液体，直至覆盖勺子。关火搅拌黄油。添加可可（可选）以获得微妙、深色的效果。仔细调味。

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    步骤 27

    关键点：过滤后减少 — 干净减少 = 优雅的酱汁。

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    步骤 28

    像当代意大利美食一样装盘

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    步骤 29

    刷块根芹泥。将一块野猪（或切片）放在上面。用勺子将漆酱涂在周围，而不是涂在所有东西上。添加菊苣以增加高度。最后撒上微刨的橙皮碎“雪”和一些迷迭香针。休息、呼吸、上菜。