Primo piatto italiano moderno (selvaggina/brasato)
Una spalla di cinghiale laccata brasata lentamente con una salsa lucida all'arancia e ginepro, placcata con setosa purea di sedano rapa e radicchio carbonizzato agrodolce per un moderno equilibrio italiano di profondità, sollevamento e moderazione.
Video della ricetta
(dettagliato, passo dopo passo)
Profumo notturno opzionale (risultato migliore, non obbligatorio)
Mise en place: scorza d'arancia (evitare il midollo), schiacciare il ginepro, porzionare il cinghiale in 2–3 grossi pezzi per una brasatura uniforme.
Sfregare il cinghiale con scorza d'arancia, ginepro tritato, pepe, rosmarino, alloro e metà del sale. Coprire e conservare in frigorifero 8–12 ore.
Mise en place completa + preparazione del calore
Dice mirepoix (carota/sedano/cipolla) in modo uniforme; misurare vino, brodo, succo, miele, burro. Preriscaldare il forno a 150°C / 300°F.
Asciugare il cinghiale molto asciutto (carta assorbente).
Cerca in profondità (non avere fretta)
Riscaldare una pentola a fuoco alto. pentola/forno olandese fino a un livello medio-alto. Aggiungere l'olio d'oliva, quindi il cinghiale. Rosolare 3–5 minuti per lato fino a formare una crosta scura e uniforme. Rimuovilo su un vassoio.
Costruisci la base (fondo = sapore)
Aggiungi la pancetta nella stessa pentola; rendering 2–3 min. Aggiungi mirepoix + aglio; sudare 6–8 minuti fino a quando diventa lucido e leggermente dorato. Mescolare il concentrato di pomodoro; cuocere 1 minuti per caramellare.
Sfumare + brasare (l'ordine esatto conta)
Versare il vino rosso, raschiando il fondo. Ridurre di circa la metà (il liquido appare leggermente sciropposo). Rimetti il cinghiale nella pentola. Aggiungere il brodo + 90 g / 3.2 oz del succo d'arancia. Portare a ebollizione delicata, coprire e brasare in forno 2.5–3 ore, girando una volta.
Purea di sedano rapa (setosa, non acquosa)
Cuocere a fuoco lento il sedano rapa nel latte + panna con un pizzico di sale fino a quando sarà molto tenero (15–20 min). Scolatele ma conservate un po' di liquido di cottura. Frullare con il burro fino a renderlo lucido; regolare la consistenza con un cucchiaio di liquido riservato. Resta al caldo.
Accento verde amaro (bilanciare l'arancia)
Scottare il radicchio con la parte tagliata rivolta verso il basso in una padella calda con olio d'oliva 1–2 minuti fino a quando sarà leggermente carbonizzato; salare leggermente.
Salsa: lacca arancione + finitura al burro
Quando il cinghiale è tenero (la forchetta scivola con una resistenza minima), rimuovere la carne e tenda con pellicola 20 min. Filtrare il liquido per brasare; premere leggermente sui solidi (non schiacciare). Ridurre il liquido filtrato con il rimanente succo d'arancia + miele fino a ricoprire un cucchiaio. Sbattere il burro a fuoco spento. Aggiungi cacao (facoltativo) per una finitura delicata e più scura. Condire attentamente.
Piatto come l'italiano contemporaneo cucina raffinata
Scorri la purea di sedano rapa. Disporre sopra un pezzo di cinghiale (o una porzione di affettato). Versare la salsa laccata intorno, non sopra tutto. Aggiungere il radicchio per l'altezza. Rifinire con scorza d'arancia micropiallata “neve” e qualche ago di rosmarino. Riposa, respira, servi.
