현대식 이탈리아식 고급 오렌지 조림 멧돼지(Cinghiale all’Arancia)

조리 방법

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   단계 1

   (자세한, 단계별)

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   단계 2

   선택적 하룻밤 향수(최상의 결과, 필수는 아님)

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   단계 3

   Mise en place: 제스트 오렌지(속은 피함), 주니퍼를 으깨고 멧돼지를 2–3 균일하게 삶기 위한 큰 덩어리.

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   단계 4

   오렌지 껍질, 으깬 주니퍼, 후추, 로즈마리, 월계수, 소금 절반으로 멧돼지를 문지릅니다. 뚜껑을 덮고 냉장 보관하세요. 8–12 시간.

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   단계 5

   중요 사항: 오렌지 속은 오래 익히면 쓴맛이 납니다. 향긋한 껍질만 사용하세요.

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   단계 6

   완전한 위치 + 가열 설정

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   단계 7

   미르푸아(당근/셀러리/양파)를 고르게 주사위로 굴립니다. 와인, 육수, 주스, 꿀, 버터를 측정하세요. 오븐을 150°C / 300°F으로 예열하세요.

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   단계 8

   멧돼지를 매우 건조하게 두드려주세요(종이 타월).

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   단계 9

   위험 요점: 젖은 고기 증기 - 건조한 표면이 레스토랑 스타일의 깊은 구이를 만드는 것입니다.

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    단계 10

    깊이를 찾으세요(서두르지 마세요)

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    단계 11

    두꺼운 냄비/더치 오븐을 중간 정도까지 가열합니다. 올리브 오일을 넣은 다음 멧돼지를 넣으십시오. 어둡고 균일한 껍질이 형성될 때까지 한 면당 3–5 분 동안 굽습니다. 트레이에 담으세요.

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    단계 12

    중요한 점: 냄비에서 연기가 심하게 나면 불을 약간 낮추세요. 창백해 보이면 덜 익은 것입니다.

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    단계 13

    베이스 만들기(fond = 맛)

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    단계 14

    같은 냄비에 판체타를 추가하세요. 2–3 분 렌더링 미르푸아 + 마늘을 추가합니다. 윤기가 나고 살짝 황금색이 될 때까지 6–8 분 동안 땀을 흘립니다. 토마토 페이스트를 넣고 저어주세요. 1 분 동안 요리하여 캐러멜화하세요.

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    단계 15

    중요한 점: 토마토 페이스트는 짧게 '구워야' 합니다. 생 페이스트는 금속 맛이 납니다.

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    단계 16

    디글레이즈 + 브레이즈(정확한 순서가 중요)

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    단계 17

    레드 와인을 부어 바닥을 긁어냅니다. 절반 정도 줄입니다(액체가 약간 시럽처럼 보입니다). 멧돼지를 냄비에 돌려보내세요. 오렌지 주스 스톡 + 90 g / 3.2 oz을 추가합니다. 천천히 끓인 후 뚜껑을 덮고 오븐에서 2.5–3 시간 동안 한 번 뒤집습니다.

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    단계 18

    중요한 점: 끓이는 것이 아니라 천천히 끓이는 것이 목표입니다. 끓이면 섬유질이 단단해집니다.

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    단계 19

    셀러리악 퓨레(묽지 않고 부드러움)

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    단계 20

    셀러리악을 우유 + 크림에 소금 한 꼬집을 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다(15–20 분). 물기를 빼고 약간의 조리용 액체를 보관하세요. 광택이 날 때까지 버터와 섞으세요. 남겨둔 액체 한 스푼으로 질감을 조절하세요. 따뜻하게 유지하세요.

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    단계 21

    중요 사항: 더 곱고 '고급 식사' 질감을 위해 뜨거울 때 블렌딩하세요.

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    단계 22

    쓴 녹색 액센트(오렌지 균형 유지)

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    단계 23

    라디키오의 자른 면을 올리브 오일과 함께 뜨거운 팬에 넣고 살짝 까맣게 탈 때까지 1–2 분 동안 굽습니다. 가볍게 소금을 뿌리세요.

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    단계 24

    중요한 점: 숯은 단맛을 제공합니다. 너무 익히면 연해지고 지나치게 쓰게 됩니다.

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    단계 25

    소스: 오렌지 래커 + 버터 마감

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    단계 26

    멧돼지가 부드러워지면(포크가 최소한의 저항으로 미끄러져 들어갑니다), 호일로 고기와 텐트를 제거합니다. 20 분. 스트레인 브레이징 액체; 고체를 가볍게 누르십시오(으깨지 마십시오). 남은 오렌지 주스 + 꿀로 걸러낸 액체를 숟가락에 코팅될 때까지 줄이세요. 버터를 불에서 휘젓습니다. 은은하고 어두운 마무리를 원하시면 코코아(선택 사항)를 추가하세요. 조심스럽게 간을 하세요.

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    단계 27

    중요점: 체에 걸러낸 후 줄입니다. 깨끗한 줄임 = 우아한 소스.

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    단계 28

    현대 이탈리아 요리와 같은 접시 고급 식사

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    단계 29

    셀러리악 퓌레를 스와이프하세요. 그 위에 멧돼지 덩어리(또는 얇게 썬 부분)를 올려주세요. 모든 것에 옻칠한 소스를 숟갈로 얹지 말고 주위에 숟갈로 뿌립니다. 높이에 radicchio를 추가합니다. 마이크로플레인된 오렌지 껍질 "눈"과 몇 개의 로즈마리 바늘로 마무리합니다. 휴식, 호흡, 서빙.