現代イタリアの高級イタリア料理、イノシシのオレンジ煮込み (Cinghiale all’Arancia)

作り方

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   (詳細、ステップバイステップ)

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   オプションの夜用香水（最良の結果、必須ではありません）

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   その場で作る: オレンジの皮を取り除き（髄は避ける）、ジュニパーを潰し、イノシシを 2–3 個の大きな塊に分けて均一にします。

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   イノシシにオレンジの皮、砕いたジュニパー、コショウ、ローズマリー、月桂樹、塩の半分をすり込みます。蓋をして、8–12 時間冷蔵します。

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   完全なミセアンプレイス + 加熱セットアップ

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   ミルポワ (ニンジン/セロリ/タマネギ) を均等に角切りします。ワイン、ストック、ジュース、蜂蜜、バターを計ります。オーブンを 150°C / 300°F に予熱します。

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   イノシシを軽くたたき、完全に乾かします（ペーパータオル）。

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    深さを求めて焼きます（急いではいけません）

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    重い鍋/ダッチオーブンを加熱します。中〜高。オリーブオイルを加えてから猪肉を加えます。濃い色の均一な皮が形成されるまで、片面 3–5 分ずつ焼きます。トレイに取り出します。

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    ベースを構築します (fond = フレーバー)

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    同じ鍋にパンチェッタを加えます。与える 2–3 min。ミルポワ＋ニンニクを加えます。汗 6–8 min 光沢があり、ほんのり黄金色になるまで。トマトペーストを加えてかき混ぜます。料理する 1 min キャラメル化する。

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    デグレーズ + 煮込み (正確な順序が重要です)

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    赤ワインを注ぎ、底をこそぎ落とします。約半分に減らします（液体はわずかにシロップ状に見えます）。猪を鍋に戻します。オレンジ ジュースの在庫 + 90 g / 3.2 oz を追加します。穏やかに煮て、蓋をし、オーブンで 2.5–3 時間、一度裏返しながら煮込みます。

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    セロリのピューレ（水っぽくなくシルキー）

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    セロリアックを牛乳とクリームに塩ひとつまみを加えて非常に柔らかくなるまで煮ます（15–20 分）。水を切りますが、調理液を少し残しておきます。光沢があるまでバターと混ぜます。スプーンで取っておいた液体で質感を調整します。温かくしておいてください。

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    ビターグリーンのアクセント（オレンジのバランス）

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    オリーブオイルを入れた熱したフライパンでラディッキオの切り口を下にして、軽く焦げるまで 1–2 分焼きます。軽く塩を加えます。

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    ソース: オレンジ ラッカー + バター仕上げ

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    イノシシが柔らかくなったら (フォークが最小限の抵抗で滑り込みます)、肉とテントを取り除きます。フォイル 20 分。煮沸液を濾します。固形物を軽く押します（潰さないでください）。濾した液体に残りのオレンジジュースと蜂蜜を加えて、スプーンがコーティングされるまで減らします。バターを火から下ろして泡立てます。ココア（オプション）を追加すると、微妙で濃いめの仕上がりになります。味付けは慎重に行ってください。

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    現代的なイタリアの高級レストランのようなプレート

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    セロリのピューレをスワイプします。イノシシの塊（またはスライスした部分）をその上に置きます。漆ソースを全体にかけるのではなく、周りにスプーンでかけます。高さを出すためにラディッキオを追加します。マイクロプレーニングされたオレンジの皮の「雪」とローズマリーの針数本で仕上げます。休息し、呼吸し、提供します。