Plato principal italiano moderno (juego / estofado)
Una paleta de jabalí lacada estofada a fuego lento con una salsa brillante de naranja y enebro, bañada con puré sedoso de apio nabo y achicoria carbonizada agridulce para lograr un equilibrio italiano moderno entre profundidad, elevación y moderación.
Vídeo de la receta
(detallado, paso a paso)
Perfume nocturno opcional (mejor resultado, no obligatorio)
Mise en place: ralle las naranjas (evite la médula), triture el enebro, corte el jabalí en 2–3 trozos grandes para que quede uniforme. estofar.
Frote el jabalí con ralladura de naranja, enebro triturado, pimienta, romero, laurel y la mitad de sal. Cubra y refrigere 8–12 horas.
Pose en place completa + configuración de calor
Corte el mirepoix (zanahoria/apio/cebolla) de manera uniforme; mida vino, caldo, jugo, miel, mantequilla. Precalentar el horno a 150°C / 300°F.
Secar el jabalí (toallas de papel).
Busca profundidad (no te apresures)
Calienta un fuego pesado olla/horno holandés hasta que esté medio-alto. Agregue aceite de oliva y luego jabalí. Dorar 3–5 min por lado hasta que se forme una costra oscura y uniforme. Retirar a una bandeja.
Construye la base (fond = sabor)
Agrega panceta a la misma olla; renderizar 2–3 min. Agrega mirepoix + ajo; sude 6–8 min hasta que esté brillante y ligeramente dorado. Agrega la pasta de tomate; cocine 1 min para caramelizar.
Desglasar + estofar (el orden exacto es importante)
Vierta el vino tinto, raspando el fondo. Reducir aproximadamente a la mitad (el líquido parece ligeramente almibarado). Devuelva el jabalí a la olla. Añade caldo + 90 g / 3.2 oz del zumo de naranja. Lleve a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento en el horno 2.5–3 horas, volteándolo una vez.
Puré de apionabo (sedoso, no acuoso)
Cocine a fuego lento el apio nabo en leche + nata con una pizca de sal hasta que esté muy tierno (15–20 min). Escurrir pero dejar un poco de líquido de cocción. Licue con mantequilla hasta que esté brillante; ajuste la textura con una cucharada del líquido reservado. Manténgalo caliente.
Acento de color verde amargo (equilibre el naranja)
Dore la achicoria con el lado cortado hacia abajo en una sartén caliente con aceite de oliva 1–2 min hasta que esté ligeramente carbonizada; sal ligeramente.
Salsa: laca de naranja + acabado de mantequilla
Cuando el jabalí esté tierno (el tenedor se desliza hacia adentro con mínima resistencia), retírelo carne y carpa con papel aluminio 20 min. Cuele el líquido para estofar; presione ligeramente sobre los sólidos (no triture). Reduzca el líquido colado con el resto del jugo de naranja + miel hasta que cubra una cuchara. Incorpora la mantequilla fuera del fuego. Agregue cacao (opcional) para obtener un acabado sutil y más oscuro. Sazone con cuidado.
Plato como italiano contemporáneo alta cocina
Desliza el puré de apio nabo. Coloque un trozo de jabalí (o una porción en rodajas) encima. Vierta la salsa lacada alrededor, no sobre todo. Agregue achicoria para darle altura. Terminar con ralladura de naranja microcepillada “nieve” y unas hojitas de romero. Descansa, respira, sirve.
