Plat principal italien moderne (gibier / braise)
Une épaule de sanglier braisée lentement et laquée avec une sauce brillante à l'orange et au genièvre, nappée d'une purée soyeuse de céleri-rave et de radicchio carbonisé aigre-doux pour un équilibre italien moderne de profondeur, de portance et de retenue.
Vidéo de la recette
(détaillé, étape par étape)
Parfum de nuit en option (meilleur résultat, pas obligatoire)
Mise en place : zestez les oranges (évitez la moelle), écrasez le genièvre, coupez le sanglier en 2–3 gros morceaux pour un braisage uniforme.
Frottez le sanglier avec le zeste d'orange, le genièvre écrasé, le poivre, le romarin, le laurier et la moitié du sel. Couvrir et réfrigérer 8–12 heures.
Mise en place complète + configuration de la chaleur
Coupez la mirepoix (carotte/céleri/oignon) en dés uniformément ; mesurer le vin, le bouillon, le jus, le miel, le beurre. Préchauffer le four à 150°C / 300°F.
Eponger le sanglier très sec (serviettes en papier).
Saisissez pour la profondeur (ne vous précipitez pas)
Chauffer une casserole/faitout à fond épais jusqu'à ce qu'il soit moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive, puis le sanglier. Saisir 3–5 minpar côté jusqu'à ce qu'une croûte sombre et uniforme se forme. Retirer sur un plateau.
Construisez la base (fond = saveur)
Ajoutez la pancetta dans la même casserole ; rendu 2–3 min. Ajouter la mirepoix + l'ail; faire suer 6–8 min jusqu'à ce qu'il soit brillant et légèrement doré. Incorporer la pâte de tomate; cuire 1 min pour caraméliser.
Déglacer + braiser (l'ordre exact compte)
Versez le vin rouge en raclant le fond. Réduire environ de moitié (le liquide semble légèrement sirupeux). Remettre le sanglier dans la marmite. Ajouter le bouillon + 90 g / 3.2 oz de jus d'orange. Portez à ébullition douce, couvrez et braisez au four 2.5–3 heures, en retournant une fois.
Purée de céleri-rave (soyeuse, pas aqueuse)
Laisser mijoter le céleri-rave dans le lait + la crème avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit très tendre (15–20 min). Égoutter mais garder un peu de liquide de cuisson. Mélanger avec le beurre jusqu'à ce que le mélange soit brillant; rectifier la texture avec une cuillère du liquide réservé. Garder au chaud.
Accent vert amer (équilibrer l'orange)
Saisir le radicchio côté coupé vers le bas dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive 1–2 min jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé ; salez légèrement.
Sauce : laque orange + finition beurrée
Lorsque le sanglier est tendre (la fourchette glisse avec une résistance minimale), retirez la viande et tente avec film 20 min. Filtrer le liquide à braiser; appuyer légèrement sur les solides (ne pas écraser). Réduire le liquide filtré avec le reste du jus d'orange + le miel jusqu'à ce qu'il recouvre une cuillère. Incorporer le beurre hors du feu. Ajoutez du cacao (facultatif) pour une finition subtile et plus foncée. Assaisonnez soigneusement.
Assiette comme l'Italie contemporaine fine-dining
Glissez la purée de céleri-rave. Déposez dessus un morceau de sanglier (ou une portion tranchée). Versez la sauce laquée autour, pas sur tout. Ajoutez du radicchio pour la hauteur. Terminez avec des zestes d’orange « neige » microplanés et quelques aiguilles de romarin. Reposez-vous, respirez, servez.
