Calamarata all’Arrabbiata

做法

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   步骤 1

   准备干净、嫩滑的鱿鱼质地（5 分钟）用纸巾将鱿鱼拍干——水分会阻碍适当的烤焦。将管子切成与面食宽度相同的环。保持触手完整以获得视觉戏剧效果。仅用少许盐轻轻调味（胡椒在高温下会燃烧）。开始调味时，将其放在室温下 - 冷海鲜蒸而不是西尔斯。

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   步骤 2

   打造芳香的“arrabbiata 粉底”（10–12 分钟） 在宽炒锅中，用中低火加热 20 g / 0.7 oz 橄榄油。加入切成薄片的大蒜。让它软化并变成浅金色（不是棕色）。添加辣椒（辣椒片或切碎的新鲜辣椒）。搅拌 20–30 秒，使油变得辛辣且芳香。加入西红柿和少许盐。将火调至中火，煮至表面光滑并收干——在酱汁重新融入之前，勺子应在锅上留下短暂的痕迹。

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   步骤 3

   像厨师一样开始制作意大利面（8–10 分钟）将一锅加盐的水煮沸。将 calamarata 煮至 2 分钟，即有嚼劲（检查包装时间并减去 2）。沥干之前，预留一杯意大利面水。将意大利面沥干（不要冲洗）。

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   步骤 4

   快速煎炸鱿鱼——不使用橡胶（总共2–3 分钟）将锅加热至高温。如果需要的话，添加一层薄薄的油。在单层中添加鱿鱼。灼烧 45–60 秒，抛掷一次。目标是快速焦糖化，而不是长时间烹饪。一旦它变得不透明并稍微卷曲，就完成了。将鱿鱼移至温热的盘子中。 （如果你的锅很拥挤，请快速分两批煎。）

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   步骤 5

   乳化：酱汁 + 面食水 = 餐厅光泽（2–4 分钟）将火调至中火。将沥干的意大利面加入酱汁中。少量加入 60–90 g / 2.1–3.2 oz 面食水，剧烈搅拌。你正在制作一种乳液：酱汁应该粘住并发光，而不是池状。品尝并调整盐分。添加剩余的 10 g / 0.35 oz 橄榄油，以获得更丝滑的口感。

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   步骤 6

   在最后一秒（30–45 秒）将鱿鱼放回锅中，以使其热透。现在煮过度会使它变硬。添加柠檬皮碎（可选），打造精致提拉效果。

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   步骤 7

   香草“新鲜感爆发”（30 秒） 泪罗勒；关火添加大部分。将欧芹切碎或快速制作欧芹油（见注释）并少量添加。热量应该较低，这样香草才能保持鲜艳的绿色。

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   步骤 8

   像品尝菜单一样装盘（1–2 分钟） 将 calamarata 旋转成整齐的巢状。将鱿鱼圈和触手像皇冠一样放在上面。最后撒上几滴欧芹油、脆蒜片和最后一小滴辣椒油。立即上桌——这道菜充满了光泽和热量。