Primo piatto (pasta italiana), moderno a base di pesce all'arrabbiata
Teneri calamari e pasta calamarata in una lucida emulsione San Marzano baciata dal peperoncino, rifinita con oli alle erbe aromatiche e raffinata croccantezza per un piatto in stile ristorante a casa.
Video della ricetta
Preparare una consistenza pulita e tenera dei calamari (5 min) Asciugare bene i calamari con carta assorbente: l'umidità impedisce una corretta rosolatura. Tagliare i tubi ad anelli della larghezza della pasta. Mantieni i tentacoli interi per un dramma visivo. Condire leggermente solo con un pizzico di sale (il pepe può bruciare a fuoco alto). Metti da parte a temperatura ambiente mentre prepari la salsa: i frutti di mare freddi cuociono a vapore anziché scottarsi.
Costruisci un profumato “fondotinta all'arrabbiata” (10–12 min) In un'ampia padella, scalda l'olio d'oliva 20 g / 0.7 oz a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio affettato sottilmente. Lascia che si ammorbidisca e diventi dorato pallido (non marrone). Aggiungere il peperoncino (a scaglie o tritato fresco). Mescolare 20–30 secondi in modo che l'olio diventi piccante e aromatico. Aggiungere i pomodorini e un pizzico di sale. Aumenta la temperatura a una temperatura media e fai sobbollire fino a quando diventa lucido e ridotto: il cucchiaio dovrebbe lasciare una breve traccia sulla padella prima che la salsa si richiuda.
Inizia la pasta come uno chef (8–10 min) Porta a ebollizione una pentola di acqua ben salata. Cuocere calamarata fino a 2 minuti meno al dente (controllare il tempo di cottura e sottrarre 2). Prima di scolare, riservare una tazza di acqua della pasta. Scolare la pasta (non risciacquare).
Rosolare i calamari velocemente, senza gomma (2–3 min totale) Alzare la fiamma della padella al massimo. Se necessario aggiungete un piccolo velo d'olio. Aggiungi i calamari in un unico strato. Scotta 45–60 secondi, lanciandolo una volta. L'obiettivo è una caramellizzazione rapida, non una cottura lunga. Non appena diventa opaco e si arriccia leggermente, il gioco è fatto. Rimuovi i calamari su un piatto caldo. (Se la padella è piena, rosola in due porzioni veloci.)
Emulsionare: salsa + acqua della pasta = lucentezza del ristorante (2–4 min) Abbassare il fuoco a medio. Aggiungete la pasta scolata al sugo. Aggiungere a piccoli spruzzi l'60–90 g / 2.1–3.2 oz acqua della pasta, mescolando energicamente. Stai creando un'emulsione: la salsa dovrebbe aderire e brillare, non accumularsi. Assaggiate e correggete di sale. Aggiungi il rimanente 10 g / 0.35 oz olio d'oliva per una finitura più setosa.
Rimetti i calamari all'ultimo secondo (30–45 sec) Aggiungi i calamari scottati nella padella solo per scaldarli. Cuocere troppo ora lo indurirà. Aggiungi la scorza di limone (facoltativa) per un effetto raffinato.
Esplosione di freschezza alle erbe (30 sec) Strappa il basilico; aggiungerne la maggior parte fuori dal fuoco. Tritare finemente il prezzemolo oppure fare un olio veloce al prezzemolo (vedi Note) e aggiungerlo con parsimonia. La temperatura dovrebbe essere bassa in modo che le erbe rimangano di un verde brillante.
Piatta come un menu degustazione (1–2 min) Fai girare calamarata in un nido ordinato. Disporre sopra gli anelli ed i tentacoli dei calamari formando una corona. Concludere con qualche filo di olio al prezzemolo, scaglie di aglio croccanti e un'ultima microgoccia di olio al peperoncino. Servire immediatamente: questo piatto è una questione di lucentezza e calore.
