Primo piatto (macarrão italiano), moderno com frutos do mar arrabbiata
Macarrão macio e calamarata em uma emulsão San Marzano brilhante e beijada com pimenta, finalizada com óleos de ervas aromáticas e crocância refinada para um prato estilo restaurante em casa.
Vídeo da receita
Prepare uma textura de lula limpa e macia (5 min) Seque bem a lula com papel toalha - a umidade evita que fique bem queimada. Corte os tubos em anéis da largura da massa. Mantenha os tentáculos inteiros para um drama visual. Tempere levemente apenas com uma pitada de sal (a pimenta pode queimar em fogo alto). Reserve em temperatura ambiente enquanto prepara o molho - frutos do mar frios no vapor em vez de grelhados.
Crie uma “base de arrabbiata” perfumada (10–12 min) Em uma frigideira grande, aqueça o azeite 20 g / 0.7 oz em fogo médio-baixo. Adicione o alho em fatias finas. Deixe amolecer e ficar dourado claro (não marrom). Adicione o pimentão (flocos ou picado fresco). Mexa 20–30 segundos para que o óleo fique picante e aromático. Adicione os tomates e uma pitada de sal. Aumente para médio e cozinhe até ficar brilhante e reduzido - sua colher deve deixar um breve rastro na panela antes que o molho feche novamente.
Comece a massa como um chef (8–10 min) Leve uma panela com água bem salgada para ferver. Cozinhe calamarata até 2 minutos antes de ficar al dente (verifique o tempo da embalagem e subtraia 2). Antes de escorrer, reserve um copo de água do macarrão. Escorra o macarrão (não enxágue).
Sele a lula rapidamente - sem borracha (2–3 min no total) Aumente o fogo da panela para alto. Adicione uma pequena película de óleo, se necessário. Adicione a lula em uma única camada. Sear 45–60 segundos, jogando uma vez. O objetivo é uma caramelização rápida, sem cozimento prolongado. Assim que ficar opaco e enrolar levemente, está pronto. Retire a lula para um prato quente. (Se sua frigideira estiver lotada, sele em dois lotes rápidos.)
Emulsionar: molho + água do macarrão = brilho do restaurante (2–4 min) Abaixe o fogo para médio. Adicione o macarrão escorrido ao molho. Adicione a água do macarrão 60–90 g / 2.1–3.2 oz em pequenos salpicos, mexendo vigorosamente. Você está criando uma emulsão: o molho deve aderir e brilhar, não acumular. Prove e corrija o sal. Adicione o azeite 10 g / 0.35 oz restante para um acabamento mais sedoso.
Retorne a lula no último segundo (30–45 seg) Adicione a lula grelhada de volta à panela apenas para aquecer. Cozinhar demais agora vai endurecê-lo. Adicione raspas de limão (opcional) para um efeito refinado.
Explosão de frescor da erva (30 seg) Rasgue o manjericão; adicione a maior parte fora do fogo. Pique a salsa finamente ou faça um óleo de salsa rápido (ver Notas) e adicione com moderação. O fogo deve ser baixo para que as ervas permaneçam verdes vivas.
Prato como um menu de degustação (1–2 min) Gire calamarata em um ninho organizado. Coloque anéis e tentáculos de lula por cima como uma coroa. Finalize com alguns pontos de óleo de salsa, lascas de alho crocantes e uma microgota final de óleo de pimenta. Sirva imediatamente – este prato tem tudo a ver com brilho e calor.
