प्रिमो पियाटो (इतालवी पास्ता), आधुनिक सीफ़ूड-फ़ॉरवर्ड अरेबियाटा
एक चमकदार, मिर्च-युक्त सैन मार्ज़ानो इमल्शन में कोमल कैलामारी और calamarata पास्ता, सुगंधित जड़ी-बूटियों के तेल और घर पर एक रेस्तरां-शैली की प्लेट के लिए परिष्कृत क्रंच के साथ तैयार।
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एक साफ, कोमल कैलामारी बनावट तैयार करें (5 मिनट) कैलामारी को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर बहुत सुखाएं - नमी उचित रूप से सूखने से रोकती है। अपने पास्ता की चौड़ाई के बराबर ट्यूबों को छल्ले में काटें। दृश्य नाटक के लिए टेंटेकल्स को पूरा रखें। केवल एक चुटकी नमक डालकर हल्का सा भून लें (तेज़ आंच में काली मिर्च जल सकती है)। सॉस शुरू करते समय कमरे के तापमान पर अलग रख दें - सीयर्स के बजाय ठंडा समुद्री भोजन भाप।
एक सुगंधित "अराबियाटा फाउंडेशन" बनाएं (10–12 मिनट) एक चौड़े सॉस पैन में, मध्यम-धीमी आंच पर 20 g / 0.7 oz जैतून का तेल गर्म करें। बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। इसे नरम होने दें और हल्का सुनहरा (भूरा नहीं) होने दें। मिर्च (फ्लेक्स या ताजा कीमा) जोड़ें। 20–30 सेकंड तक हिलाएं ताकि तेल मसालेदार और सुगंधित हो जाए। टमाटर और एक चुटकी नमक डालें। मध्यम तक बढ़ाएं और चमकदार और कम होने तक धीमी आंच पर पकाएं - सॉस वापस बंद होने से पहले आपके चम्मच को पैन पर एक संक्षिप्त निशान छोड़ना चाहिए।
पास्ता को शेफ की तरह शुरू करें (8–10 मिनट) अच्छी तरह से नमकीन पानी के एक बर्तन को उबाल लें। calamarata को 2 अल डेंटे से कुछ मिनट पहले तक पकाएं (पैकेज का समय जांचें और 2 घटाएं)। छानने से पहले, एक कप पास्ता पानी सुरक्षित रखें। पास्ता को छान लें (धोएं नहीं)।
कैलामारी को तेजी से छान लें—कोई रबर नहीं (कुल 2–3 मिनट तक) पैन की आंच को तेज कर दें। यदि आवश्यक हो तो तेल की एक छोटी परत डालें। एक परत में कैलामारी डालें। 45–60 सेकंड सेयर, एक बार उछालना। लक्ष्य त्वरित कैरामेलाइज़ेशन है, लंबे समय तक खाना पकाना नहीं। जैसे ही यह अपारदर्शी हो जाता है और थोड़ा मुड़ जाता है, यह तैयार हो गया है। कैलामारी को गर्म प्लेट में निकालें। (यदि आपके पैन में भीड़ है, तो दो त्वरित बैचों में सेकें।)
इमल्सीफाइ: सॉस + पास्ता पानी = रेस्टोरेंट ग्लॉस (2–4 मिनट) आंच को मध्यम से कम करें। छाने हुए पास्ता को सॉस में डालें। 60–90 g / 2.1–3.2 oz पास्ता पानी को छोटे-छोटे छींटों में डालें, जोर से हिलाएँ। आप एक इमल्शन बना रहे हैं: सॉस चिपकना और चमकना चाहिए, जमा नहीं होना चाहिए। नमक को चखें और सही करें। अधिक रेशमी फिनिश के लिए बचा हुआ 10 g / 0.35 oz जैतून का तेल डालें।
अंतिम सेकंड में कैलामारी लौटाएं (30–45 सेकंड) तली हुई कैलामारी को गर्म करने के लिए वापस पैन में डालें। अब अधिक पकाने से यह सख्त हो जाएगा। बेहतर निखार के लिए नींबू का छिलका (वैकल्पिक) मिलाएं।
जड़ी बूटी "ताजगी फूटना" (30 सेकंड) आंसू तुलसी; इसका अधिकांश भाग आंच से उतारकर डालें। अजमोद को बारीक काट लें या त्वरित अजमोद का तेल बनाएं (नोट्स देखें) और कम मात्रा में डालें। गर्मी कम होनी चाहिए ताकि जड़ी-बूटियाँ हरी-भरी रहें।
प्लेट को एक चखने वाले मेनू की तरह (1–2 मिनट) एक साफ घोंसले में calamarata को घुमाएं। कैलामारी रिंग्स और टेंटेकल्स को मुकुट की तरह शीर्ष पर रखें। अजमोद तेल की कुछ बूंदें, कुरकुरे लहसुन के चिप्स और मिर्च तेल की एक अंतिम सूक्ष्म बूंद के साथ समाप्त करें। तुरंत परोसें—यह व्यंजन चमक और गर्मी से भरपूर है।
