Calamarata all’Arrabbiata

作り方

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   清潔で柔らかいイカを準備する食感 (5 分) イカをペーパータオルで軽くたたいて乾かします。湿気があると適切な焼き目ができなくなります。チューブをパスタの幅と同じくらいの輪切りにします。視覚的なドラマのために触手全体を維持します。塩ひとつまみのみで軽く味付けします（コショウは強火で焦げる可能性があります）。ソースを作り始める間、室温に置いておきます。シーフードを焼くのではなく、冷たい蒸し物にします。

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   香り豊かな「アラビアータ ファンデーション」を作ります (10–12 分) 幅の広いソテーパンに 20 g / 0.7 oz オリーブ オイルを入れ、中弱火で温めます。薄くスライスしたニンニクを加えます。柔らかくして、淡い金色（茶色ではありません）に変わります。唐辛子（フレークまたは生のみじん切り）を加えます。 20–30秒間かき混ぜると、オイルがスパイシーで香り豊かになります。トマトと塩ひとつまみを加えます。中程度に増やし、光沢があり、汁が少なくなるまで煮ます。ソースが元に戻る前に、スプーンがフライパンに短い跡を残すはずです。

3. 3

   シェフのようにパスタを茹で始めます (8–10 分) 十分に塩を加えた水を鍋に入れて沸騰させます。 calamarata をアルデンテよりも 2 分手前まで調理します (パッケージ時間を確認し、2 を差し引きます)。水を切る前に、パスタの茹で汁をカップに1杯取っておきます。パスタの水を切ります (洗い流さないでください)。

4. 4

   イカを素早く焼きます。ゴムは使用しません (合計 2–3 分) フライパンの熱を高めにします。必要に応じて、小さな油膜を追加します。イカを一層に加えます。 45–60 秒間、1 回投げて焼きます。目標は、長時間調理することではなく、素早くキャラメル化することです。不透明になり、少しカールしたら完成です。イカを温かい皿に移します。 (フライパンが詰まっている場合は、素早く 2 回に分けて焼きます。)

5. 5

   乳化: ソース + パスタ水 = レストランの光沢 (2–4 分) 火を中火に下げます。湯切りしたパスタをソースに加えます。 60–90 g / 2.1–3.2 oz パスタ水を少しずつ加え、激しくかき混ぜます。エマルジョンを作成しているのです。ソースは溜まるのではなく、くっついて輝いている必要があります。味を見て塩分を正しく調整してください。残りの 10 g / 0.35 oz オリーブ オイルを追加すると、滑らかな仕上がりになります。

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   最後の 1 秒 (30–45 秒) でイカを戻します。 たたきにしたイカをフライパンに戻し、温めます。ここで加熱しすぎると硬くなります。洗練されたリフト感を得るには、レモンの皮 (オプション) を加えます。

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   ハーブの「フレッシュネス バースト」 (30 秒) バジルをちぎります。そのほとんどをオフヒートで加えます。パセリを細かく刻むか、手早くパセリオイルを作り（注を参照）、少量加えます。ハーブが鮮やかな緑色を保つように、熱は低くする必要があります。

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   テイスティング メニューのように皿を盛り付けます (1–2 分) calamarata を回転させて、きちんとした巣を作ります。イカのリングと触手を王冠のように上に置きます。パセリ油を数滴垂らし、カリカリとしたガーリックチップを加え、最後にラー油を一滴垂らして仕上げます。すぐにお召し上がりください。この料理は輝きと熱さがすべてです。