Primo piatto (pasta italiana), mariscos modernos arrabbiata
Calamares tiernos y pasta calamarata en una brillante emulsión de San Marzano bañada con chile, terminada con aceites de hierbas aromáticas y un crujido refinado para un plato estilo restaurante en casa.
Vídeo de la receta
Preparar una textura de calamares limpios y tiernos (5 min) Seque los calamares dando palmaditas muy suaves con una toalla de papel; la humedad impide que se doren correctamente. Corta los tubos en aros del ancho de la pasta. Mantenga los tentáculos enteros para lograr un drama visual. Sazone ligeramente con una pizca de sal únicamente (la pimienta se puede quemar a fuego alto). Déjalo a temperatura ambiente mientras preparas la salsa: los mariscos fríos se cocinan al vapor en lugar de dorarse.
Prepare una “base de arrabbiata” fragante (10–12 min) En una sartén amplia, caliente el 20 g / 0.7 oz aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agrega el ajo en rodajas finas. Deja que se ablande y adquiera un color dorado pálido (no marrón). Agregue el chile (en hojuelas o fresco picado). Revuelva 20–30 segundos para que el aceite se vuelva picante y aromático. Añade los tomates y una pizca de sal. Aumente a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que esté brillante y reducido; su cuchara debe dejar un breve rastro en la sartén antes de que la salsa vuelva a cerrarse.
Empiece a preparar la pasta como un chef (8–10 min) Ponga a hervir una olla con agua bien salada. Cocine calamarata hasta 2 minutos antes de que esté al dente (verifique el tiempo del paquete y reste 2). Antes de escurrir reservar una taza de agua de pasta. Escurre la pasta (no la enjuagues).
Dora los calamares rápidamente, sin goma (2–3 min en total). Sube el fuego de la sartén a alto. Agregue una pequeña película de aceite si es necesario. Agrega los calamares en una sola capa. Dorar 45–60 segundos, tirando una vez. El objetivo es una caramelización rápida, no una cocción prolongada. Tan pronto como se vuelva opaco y se riza ligeramente, estará listo. Retire los calamares a un plato caliente. (Si su sartén está llena, dore en dos tandas rápidas).
Emulsionar: salsa + agua para pasta = brillo de restaurante (2–4 min) Baje el fuego a medio. Agrega la pasta escurrida a la salsa. Agregue 60–90 g / 2.1–3.2 oz agua de pasta en pequeños chorros, revolviendo vigorosamente. Estás creando una emulsión: la salsa debe adherirse y brillar, no acumularse. Probar y corregir de sal. Agregue el 10 g / 0.35 oz restante del aceite de oliva para obtener un acabado más sedoso.
Devuelva los calamares en el último segundo (30–45 seg) Agregue los calamares chamuscados nuevamente a la sartén solo para que se calienten. Cocinarlo demasiado ahora lo endurecerá. Agregue ralladura de limón (opcional) para darle un toque refinado.
Hierba “explosión de frescura” (30 seg) Lágrima de albahaca; agregue la mayor parte fuera del fuego. Pique finamente el perejil o prepare un aceite de perejil rápido (ver Notas) y agréguelo con moderación. El fuego debe ser bajo para que las hierbas conserven un color verde intenso.
Plato como si fuera un menú de degustación (1–2 min) Gire calamarata hasta formar un nido ordenado. Coloque los aros y los tentáculos de calamar encima a modo de corona. Termine con unos puntos de aceite de perejil, chips de ajo crujientes y una microgota final de aceite de chile. Sirva inmediatamente: este plato tiene que ver con el brillo y el calor.
