Bigoli 搭配鸭肉酱（威尼托高级美食风格）

做法

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   步骤 1

   准备就绪（在加热之前执行此操作）设置：重锅/荷兰烤箱、钳子、细刨丝器，长柄勺和一个用来完成意大利面的宽炒锅。在碗中准备：将洋葱/胡萝卜/芹菜切成小而均匀的丁（它们必须“融化”成酱汁）。将大蒜压碎；压碎杜松子；选择迷迭香。加热高汤并保持热度（热液体可以保护焖烧温度）。关键点：组织很重要 - 一旦鸭子变成棕色，您必须快速移动，以免烧焦。

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   步骤 2

   将鸭皮分开并炸脆（用于深度+装饰），将鸭腿拍干。小心地剥去松弛的皮肤；预订。将保留的皮切成条。在冷锅中加入皮 + 10 g / 0.35 oz 鸭油。轻轻加热，直到皮肤呈现出深金黄色且酥脆。取出并轻轻加盐。关键点：低速渲染可以防止苦味；不要急于高温。

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   步骤 3

   将鸭腿煎至棕色（基础风味） 在荷兰烤箱中，加热 20 g / 0.7 oz 鸭油。将鸭腿煎至各面呈棕色（深琥珀色，而不是苍白）。去掉腿。关键点：适当的褐变是肉酱的“引擎”——如果颜色较淡，最终的酱汁味道会很淡。

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   步骤 4

   制作索菲托和番茄酱“烤”，将火调至中火。加入洋葱、胡萝卜、芹菜和少许盐；出汗直至光泽柔软。添加大蒜、迷迭香、月桂叶、杜松子30–45秒。拌入番茄酱，煮至颜色变深，闻起来有烤的味道（不是生的）。

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   步骤 5

   去釉，收汁，然后焖煮。加入白葡萄酒，彻底刮擦锅内（溶解每一个棕色部分）。减少量，直到酒几乎消失并且锅看起来“干燥有光泽”。返回鸭腿。添加热汤至腿的一半。盖上部分盖子，小火煮 75–90 分钟，翻面一次，直至肉轻松从骨头上脱落。关键点：保持小火慢炖——煮沸会使鸭肉变硬，酱汁浑浊。

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   步骤 6

   挑肉，精制肉酱 去掉腿；酷10分钟。将肉从骨头中取出，丢弃软骨，切成细丝。撇去酱汁表面多余的脂肪（留一点以使其丝滑）。将鸭丝放回锅中，不加盖煮10–15 分钟以浓缩。尝尝盐/胡椒的味道。最后添加橙皮碎，以获得干净、高调的味道。

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   步骤 7

   正确烹饪 bigoli（淀粉是你的“酱汁工具”）煮沸大量水并大量加盐。将 bigoli 煮至很有嚼劲。沥干之前保留 250 g / 8.8 oz 意大利面水。关键点：保留的淀粉水使肉酱像餐厅酱汁一样粘在一起。

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   步骤 8

   像厨师一样完成：乳化、装盘、装饰在一个宽平底锅中，将肉酱和少许意大利面水混合。添加沥干的 bigoli 并剧烈搅拌 60–90 秒，直至有光泽且完美涂层。关火，加入冷黄油并搅拌乳化。将板作为紧密的巢（使用钳子）。上面撒上一小撮脆鸭皮、微香草和（可选）少量帕尔马干酪。菜肴类型 Primo piatto（意大利面食主菜）。