Bigoli 鴨のラグー入り (高級料理のヴェネト風)

作り方

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   ミセアンプレース（加熱する前に行います） 準備: 重い鍋/ダッチオーブン、トング、細目おろし金、お玉、パスタを仕上げるための幅広のソテーパン。ボウルに準備します：玉ねぎ/にんじん/セロリを非常に小さく均等に角切りします（ソースに「溶ける」必要があります）。ニンニクを潰す。ジュニパーを粉砕します。ローズマリーを摘みます。ストックを加熱して温かく保ちます（熱い液体が煮込み温度を保護します）。重要なポイント: 組織が重要です。アヒルに焼き色がついたら、フォンを焦がさないように素早く移動する必要があります。

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   鴨の皮を分けてカリカリにします（深みと飾り用）鴨の脚を軽く叩いて乾かします。緩んだ皮膚を慎重に剥がします。予約する。取っておいた皮を短冊状に切ります。冷たいフライパンに皮と鴨の脂10 g / 0.35 ozを加えます。皮が深い黄金色になり、カリカリになるまでゆっくりと加熱します。取り出して軽く塩をする。重要な点: 低速および低速のレンダリングにより苦味を防ぎます。急いで強火にしないでください。

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   鴨の脚に焦げ目をつけます（基礎味） ダッチ オーブンで、鴨の脂身 20 g / 0.7 oz を加熱します。鴨の脚を四方に焼き色がつくまで焼きます（青白くなく濃い琥珀色）。脚を取り外します。重要なポイント: 適切な焼き色がラグーの「エンジン」です。焼き色が薄いと、最終的なソースの味が薄くなります。

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   ソフリットとトマト ペーストを「ロースト」します。火を中程度に下げます。玉ねぎ、にんじん、セロリをひとつまみの塩で加えます。光沢があり柔らかくなるまで汗をかきます。ニンニク、ローズマリー、月桂樹、ジュニパーを30–45秒間加えます。トマトペーストを加えてかき混ぜ、色が濃くなりトーストの香りがするまで調理します（生ではありません）。

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   グレーズを取り除き、煮詰めてから白ワインを加え、鍋を徹底的にこすります（茶色になった部分をすべて溶かします）。ワインがほとんどなくなり、鍋が「乾いた光沢」に見えるまで減らします。アヒルの足を返します。熱いストックを足の途中まで加えます。部分的に蓋をして軽く煮る75–90 minutes肉が骨から簡単に剥がれるまで、一度回転させます。重要なポイント: 静かに煮続けてください。沸騰するとアヒルが硬くなり、ソースが濁ります。

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   肉を選び、ラグを磨きます。脚を取り外します。涼しい10分。肉を骨から引き抜き、スジを取り除き、細かい細切りにします。ソース表面から余分な脂肪を取り除きます（滑らかにするために少し残します）。細切りにしたアヒルを鍋に戻し、蓋をせずに10–15分間煮て濃縮します。塩/コショウで味を調えます。最後にオレンジの皮を加えて、きれいな高音を出します。

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   bigoli を正しく調理します (デンプンは「ソース ツール」です) たっぷりの水を沸騰させ、たっぷりの塩を加えます。 bigoli を非常にアルデンテになるまで調理します。水を切る前に、250 g / 8.8 oz パスタの水を取っておきます。重要なポイント: 保存されたでんぷん質の水分により、ラグーがレストランのソースのようにくっつきます。

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   シェフのような仕上げ: 乳化、盛り付け、飾り付け 幅広の鍋にラグーとパスタの茹で汁を少し加えて混ぜます。水気を切った bigoli を加え、光沢があり完全にコーティングされるまで 60–90 秒間激しく混ぜます。火を止め、冷たいバターを加えて乳化させます。しっかりとした巣のように皿に盛ります（トングを使用します）。その上に、パリパリとしたアヒルの皮、マイクロハーブ、そして（オプションで）軽く降ったパルミジャーノをトッピングします。料理の種類 プリモ ピアット (イタリアのパスタのメインコース)。