メインディッシュ
ビゴリに添えたダックラグー（ハイクイズン・ヴェネト風）
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高級料理のキッチンで作られるような深く香り高いダックラグー：サクサクに揚げたダックの皮、ゆっくりと煮詰めたソース、パスタの水でつやのある仕上げ。ビゴリをタイトなネットに盛り、ヴェネチアの宮殿ダイニングルームを連想させる洗練された飾り（温かみのある照明、陶器色、微細な運河地図の模様）を添える。
4 人分簡単
レシピ動画
作り方
- 1
ミゼ・ア・パンス（加熱前に行う）
準備：重い鍋（オランダ鍋）、ピンセット、細かいすりおろし器、スプーン、仕上げ用の広いフライパン
ボウルで下準備：
玉ねぎ・にんじん・セロリを非常に細かく均一に刻む（ソースに溶け込むように）
にんにくを潰す；ジンジャーを潰す；ローズマリーを選び取る
スープを加熱し、温かく保つ（温かい液体はブレードの温度を守る）
ダックの皮を分離し、サクサクに揚げる（深みと飾り用）
ダックの脚をよく拭き取ります。緩い皮を丁寧に剥がし、保存します。保存した皮を細切りにします。
冷たいフライパンに皮と10g / 0.35ozのダック脂肪を加えます。皮が溶け、深く黄金色にサクサクになるまで優しく加熱します。軽く塩をかけます。
ダックの脚を焼く（ソースの基盤となる風味）
オランダ鍋で20g / 0.7ozのダック脂肪を加熱します。ダックの脚をすべての面でしっかり焼いて（濃い琥珀色、白っぽくない）、脚を取り出します。
- 2
ソフリットとトマトペーストの「ロースト」を構築
中火に下げ、塩少々を加えて玉ねぎ、にんじん、セロリを炒め、つやがあり柔らかくなるまで炒めます。にんにく、ローズマリー、バニラ、ジンジャーを30〜45秒間加え、トマトペーストを混ぜて、色が濃くなりトーストした匂いがするまで炒めます（生の匂いはなし）。
デグルーズ、煮詰め、ブレード
白ワインを加え、鍋を丁寧にかき混ぜて（すべての焦げた部分を溶かす）。ワインがほぼなくなるまで煮詰め、鍋が「ドライ・グロス」に見えるまで行います。
脚を取り戻します。熱いスープを脚の半分まで入れます。軽く蓋をして、75〜90分間、一度ひっくり返しながら優しく煮ます。肉が骨から簡単に剥がれるまで行います。
- 3
肉を取り出し、ラグーを仕上げる
脚を取り除き、10分間冷ます。骨から肉を引き出し、グリスを捨て、細かく裂きます。ソースの表面の余分な脂肪を除き（シルキーさを保つために少し残す）、砕いたダックを鍋に戻し、10〜15分間蓋を外して煮詰めます。塩とこしょうで味を確認し、最後にオレンジの皮を加えてクリーンで高音の風味を加えます。
ビゴリを正しく調理する（でんぷん質が「ソースの道具」）
十分な水を沸かし、塩をたっぷり加えます。ビゴリを非常にアルデンテになるまで調理し、排水する前に250g / 8.8ozのパスタ水を保存します。
- 4
シェフのように仕上げる：乳化、盛り付け、飾り付け
広いフライパンでラグーとパスタ水を少し加え、排水したビゴリを加え、60〜90秒間激しく混ぜてつやがあり、完全にコーティングされるまで行います。火を消し、冷たいバターを加え、乳化させます。
ピンセットを使ってタイトなネットに盛り付けます。サクサクのダックの皮、マイクロハーブを少々、（オプション）パルミジャーノの軽い雪を乗せます。