Secondi piatti

Bigoli con Ragù di Anatra (Stile Veneto di Alta Cucina)

Name: Bigoli con Ragù di Anatra (Stile Veneto di Alta Cucina)
Yield: 4
Ingredients: 400 g / 14.1 oz Bigoli (secchi); 700 g / 24.7 oz Gambe di anatra (con osso) 2 gambe, ~; 30 g / 1.1 oz Grasso di anatra o olio d'oliva; 120 g / 4.2 oz Cipolla (affettata finemente); 80 g / 2.8 oz Carota (affettata finemente); 60 g / 2.1 oz Sedano (affettato finemente); 6 g / 0.2 oz Aglio (schiacciato); 2 g / 0.07 oz Rosmarino; 0.3 g / 0.01 oz) Foglia di alloro 1 foglia (~; 2 g / 0.07 oz Ginepri (leggermente schiacciati); 25 g / 0.9 oz Passata di pomodoro; 150 g / 5.3 oz Vino bianco secco; 500 g / 17.6 oz Brodo di anatra o di pollo (caldo); 1 g / 0.04 oz Scorza di arancia (grattugiata finemente); 20 g / 0.7 oz Burro non salato (freddo, per finitura); 25 g / 0.9 oz Parmigiano Reggiano, stagionato (facoltativo, moderato); 8 g / 0.28 oz (plus for pasta water) Sale fine aggiungi per l'acqua della pasta; 1 g / 0.04 oz Pepe nero; Garnish haute-cucina facoltativo; 30 g / 1.1 oz Pelle di anatra (dalle gambe); 4 g / 0.14 oz Erbe micro (chervil o prezzemolo micro)

Traduzione automatica

Un ragù di anatra profumato e complesso, realizzato come una salsa in una cucina di alta qualità: pelle di anatra croccante, riduzione lenta e finitura lucida con l'acqua della pasta per un'aderenza perfetta. Servito come un nido stretto di bigoli, con una guarnizione pulita ed elegante che fa riferimento a una sala da pranzo di un palazzo veneto (luce calda, toni terracotta e texture sottili di mappa canale).

4 porzioniFacile

Video della ricetta

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Procedimento

Mise en place (fai questo prima di iniziare a cuocere)

Preparazione: una pentola pesante/casseruola, pinze, grattugia fine, mestolo e una padella larga per finire la pasta.

Preparazione in ciotole:

Affetta cipolla/carota/sedano molto finemente e in modo uniforme (devono 'sciogliersi' nella salsa).

Schiaccia l'aglio; schiaccia le ginepri; raccogli il rosmarino.

Riscalda il brodo e mantienilo caldo (liquido caldo protegge la temperatura della bollitura).

Separare e croccare la pelle dell'anatra (per profondità + guarnizione)

Asciuga le gambe di anatra. Rimuovi delicatamente la pelle rilassata; riserva. Taglia la pelle riservata in strisce.

In una padella fredda, aggiungi la pelle + 10 g / 0.35 oz di grasso di anatra. Riscalda delicatamente finché la pelle non si scioglie e non diventa profondamente dorata e croccante. Rimuovi e salta leggermente.

Dorare le gambe di anatra (fondamento del sapore)

Nella casseruola, riscalda 20 g / 0.7 oz di grasso di anatra. Stufa le gambe di anatra finché non sono ben dorati su tutti i lati (dorato profondo, non pallido). Rimuovi le gambe.

Costruire il soffritto e la 'caramellatura' della passata di pomodoro

Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi cipolla, carota, sedano con un pizzico di sale; stufa finché non è lucido e morbido. Aggiungi aglio, rosmarino, alloro, ginepri per 30–45 secondi. Mescola la passata di pomodoro e cuoci finché non diventa più scura e profuma di tostato (non crudo).

Sfumare, ridurre, poi bollire

Aggiungi vino bianco e pulisci bene la pentola (dissolvi ogni bruciatura). Riduci finché il vino non è quasi scomparso e la pentola sembra 'asciutta lucida'.

Riprendi le gambe di anatra. Aggiungi brodo caldo per coprire metà delle gambe. Copri parzialmente e cuoci a fuoco dolce 75–90 minuti, girando una volta, finché la carne non si stacca facilmente dalle ossa.

Rimuovere la carne, raffinare il ragù

Rimuovi le gambe; raffredda per 10 minuti. Estrai la carne dalle ossa, scarta i grumi e sbriciola in filamenti fini. Rimuovi il grasso in eccesso dalla superficie della salsa (lascia un po' per la morbidezza). Ririprendi la carne di anatra sbriciolata nella pentola e cuoci scoperto 10–15 minuti per concentrare. Assaggia per sale/pepe. Aggiungi la scorza di arancia alla fine per un tocco pulito e alto.

Cuocere i bigoli correttamente (l'amido è il tuo 'strumento per la salsa')

Fai bollire tanta acqua e salala generosamente. Cuoci i bigoli fino a molto al dente. Riserva 250 g / 8.8 oz di acqua della pasta prima di scolare.

Finire come un cuoco: emulsionare, servire, guarnire

In una padella larga, unisci il ragù + un goccio di acqua della pasta. Aggiungi i bigoli scolati e mescola vigorosamente 60–90 secondi finché non è lucido e perfettamente coperto. Spegni il fuoco, aggiungi il burro freddo e mescola per emulsionare.

Servire come un nido stretto (usa le pinze). Cospargi con una piccola quantità di pelle di anatra croccante, erbe micro e (facoltativo) una leggera nevicata di Parmigiano.