Bigoli con ragù d'anatra (alta cucina veneta)

Name: Bigoli con ragù d'anatra (alta cucina veneta)
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 400 g / 14.1 oz Bigoli (secco); 700 g / 24.7 oz Cosce d'anatra (con osso) 2 cosce, ~; 30 g / 1.1 oz Grasso d'anatra o olio d'oliva; 120 g / 4.2 oz Cipolla (tagliata finemente); 80 g / 2.8 oz Carota (tagliata finemente); 60 g / 2.1 oz Sedano (tagliata finemente); 6 g / 0.2 oz Aglio (tritato); 2 g / 0.07 oz Rosmarino; 0.3 g / 0.01 oz) Alloro 1 foglia (~; 2 g / 0.07 oz Bacche di ginepro (leggermente schiacciato); 25 g / 0.9 oz Concentrato di pomodoro; 150 g / 5.3 oz Vino bianco secco; 500 g / 17.6 oz Brodo di anatra o pollo (caldo); 1 g / 0.04 oz Scorza d'arancia (micropiallato); 20 g / 0.7 oz Burro non salato (freddo, per rifinitura); 25 g / 0.9 oz Parmigiano Reggiano, invecchiato (opzionale, trattenuto); 8 g / 0.28 oz (più acqua per la pasta) Fine sale più acqua per la pasta; 1 g / 0.04 oz Pepe nero; 30 g / 1.1 oz Pelle d'anatra (dalle cosce); 4 g / 0.14 oz Micro erbe (cerfoglio o prezzemolo micro)

Un ragù d'anatra profondamente aromatico preparato come una salsa in una cucina raffinata: pelle d'anatra croccante, riduzione lenta e una finitura lucida con acqua di pasta per una perfetta aderenza. Servito come uno stretto nido di bigoli, con un contorno pulito ed elegante che strizza l'occhio alla sala da pranzo di un palazzo veneziano (luce calda, toni terracotta e delicate texture raffiguranti una mappa dei canali).

Preparazione25 minTotale25 minFacile~720 kcal

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Procedimento

Mise en place (fatelo prima del riscaldamento) Prepara: una pentola pesante/un forno olandese, pinze, grattugia fine, mestolo e un'ampia padella per rifinire la pasta. Preparare nelle ciotole: tagliare a cubetti cipolla/carota/sedano molto piccoli e uniformi (devono “sciogliersi” nella salsa). Schiacciare l'aglio; schiacciare il ginepro; scegli il rosmarino. Scaldare il brodo e mantenerlo caldo (il liquido caldo protegge la temperatura del brasato). Punto critico: l'organizzazione è importante: una volta rosolata l'anatra, devi muoverti rapidamente per evitare di bruciare il fondo.

Separare e rendere croccante la pelle dell'anatra (per profondità + guarnizione) Asciugare le cosce d'anatra. Staccare con attenzione la pelle flaccida; prenotare. Tagliare la pelle riservata a strisce. In una padella fredda, aggiungi la pelle + il grasso d'anatra 10 g / 0.35 oz. Riscaldare delicatamente finché la pelle non diventa dorata e croccante. Togliere e salare leggermente. Punto critico: il rendering basso e lento previene l'amarezza; non correre a fuoco alto.

Rosolare le cosce d'anatra (gusto di fondotinta) Nel forno olandese, scaldare il grasso d'anatra 20 g / 0.7 oz. Rosolare le cosce d'anatra finché non saranno ben dorate su tutti i lati (ambrato intenso, non pallido). Rimuovere le gambe. Punto critico: la corretta doratura è il "motore" del ragù: se è leggero, la salsa finale avrà un sapore sottile.

Prepara il soffritto e il concentrato di pomodoro "arrosto" Abbassa il fuoco a medio. Aggiungere cipolla, carota, sedano con un pizzico di sale; sudare fino a quando diventa lucido e morbido. Aggiungere aglio, rosmarino, alloro, ginepro per 30–45 secondi. Mescolare il concentrato di pomodoro e cuocere finché non diventa più scuro e ha un odore tostato (non crudo).

Sfumare, ridurre, quindi brasare Aggiungere il vino bianco e raschiare accuratamente la pentola (sciogliere ogni pezzetto dorato). Ridurre fino a quando il vino è quasi finito e la pentola appare "lucida e asciutta". Restituisci le cosce d'anatra. Aggiungere il brodo caldo fino a raggiungere la metà delle cosce. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 75–90 minuti, girando una volta, finché la carne non si stacca facilmente dall'osso. Punto critico: mantienilo a fuoco lento: l'ebollizione rende l'anatra dura e la salsa fangosa.

Scegli la carne, perfeziona il ragù Togli le cosce; fantastico 10 minuti. Estrarre la carne dalle ossa, eliminare la cartilagine e ridurla in fili sottili. Eliminare il grasso in eccesso dalla superficie della salsa (lasciarne un po' per renderla setosa). Riporta l'anatra sminuzzata nella pentola e fai sobbollire senza coperchio per 10–15 minuti per concentrarla. Assaggiate sale/pepe. Aggiungi la scorza d'arancia alla fine per una nota alta e pulita.

Cuoci bigoli correttamente (l'amido è il tuo "strumento per la salsa") Fai bollire abbondante acqua e salala generosamente. Cuocere bigoli fino a quando sarà molto al dente. Prenota l'acqua della pasta 250 g / 8.8 oz prima di scolarla. Punto critico: l'acqua amidacea riservata è ciò che fa aderire il ragù come una salsa da ristorante.

Finire come uno chef: emulsionare, impiattare, guarnire In una padella ampia, unire il ragù + una spruzzata di acqua della pasta. Aggiungi il bigoli sgocciolato e mescola vigorosamente per 60–90 secondi fino a quando diventa lucido e perfettamente ricoperto. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro freddo e mescolare per emulsionare. Piastra come un nido stretto (usare una pinza). Completare con un pizzico di pelle d'anatra croccante, micro erbe e (facoltativo) una leggera nevicata di Parmigiano. Tipo di piatto Primo piatto (primo piatto di pasta italiana).

Bigoli con ragù d'anatra (alta cucina veneta)

Procedimento

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