एक गहरी खुशबूदार बत्तख रागू, जो बढ़िया डाइनिंग किचन में सॉस की तरह बनाया गया है: कुरकुरा बतख की खाल, धीमी गति से कमी, और सही चिपकने के लिए पास्ता पानी के साथ एक चमकदार फिनिश। bigoli के एक तंग घोंसले के रूप में परोसा गया, एक साफ, सुरुचिपूर्ण गार्निश के साथ जो एक वेनिस पलाज़ो डाइनिंग रूम (गर्म रोशनी, टेराकोटा टोन और सूक्ष्म नहर-मानचित्र बनावट) को दर्शाता है।
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इसे जगह पर रखें (गर्मी से पहले ऐसा करें) सेटअप करें: पास्ता को खत्म करने के लिए एक भारी बर्तन/डच ओवन, चिमटा, बारीक कद्दूकस, करछुल और एक चौड़ा सॉटे पैन। कटोरे में तैयारी: प्याज/गाजर/अजवाइन को बहुत छोटे और समान टुकड़ों में काटें (उन्हें सॉस में "पिघलना" चाहिए)। लहसुन को कुचल लें; जुनिपर को कुचलें; मेंहदी चुनें. स्टॉक को गर्म करें और गर्म रखें (गर्म तरल ब्रेज़ तापमान की रक्षा करता है)। महत्वपूर्ण बिंदु: संगठन मायने रखता है - एक बार बत्तख भूरे हो जाने पर, आपको शौकीन को जलने से बचाने के लिए जल्दी से आगे बढ़ना चाहिए।
बत्तख की खाल को अलग करें और कुरकुरा करें (गहराई + सजावट के लिए) बत्तख के पैरों को थपथपाकर सुखा लें। ढीली त्वचा को सावधानीपूर्वक छीलें; संरक्षित। आरक्षित त्वचा को स्ट्रिप्स में काटें। एक ठंडे पैन में, त्वचा + 10 g / 0.35 oz बत्तख की चर्बी डालें। धीरे-धीरे गर्म करें जब तक कि त्वचा नरम न हो जाए और गहरी सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए। निकालें और हल्का नमक डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: कम और धीमी प्रस्तुति कड़वाहट को रोकती है; तेज़ आंच पर जल्दी न करें।
बत्तख के पैरों को भूरा करें (फाउंडेशन फ्लेवर) डच ओवन में, 20 g / 0.7 oz बत्तख की चर्बी को गर्म करें। बत्तख के पैरों को सभी तरफ से अच्छी तरह भूरा होने तक (गहरा एम्बर, पीला नहीं) सेंकें। पैर हटाओ. महत्वपूर्ण बिंदु: उचित ब्राउनिंग रागू का "इंजन" है - यदि यह हल्का है, तो अंतिम सॉस का स्वाद पतला होगा।
सॉफ़्रिटो और टमाटर का पेस्ट बनाएं 'भुनाएं' आंच को मध्यम से कम करें। एक चुटकी नमक के साथ प्याज, गाजर, अजवाइन मिलाएं; चमकदार और मुलायम होने तक पसीना बहाएं। 30–45 सेकंड के लिए लहसुन, मेंहदी, बे, जुनिपर डालें। टमाटर का पेस्ट मिलाएं और तब तक पकाएं जब तक कि यह गहरा न हो जाए और भुने हुए (कच्चे नहीं) की महक आने लगे।
डेग्लेज़ करें, कम करें, फिर ब्रेज़ करें सफेद वाइन डालें और बर्तन को अच्छी तरह से खुरचें (प्रत्येक भूरे टुकड़े को घोलें)। इसे तब तक कम करें जब तक कि वाइन लगभग ख़त्म न हो जाए और बर्तन "सूखा-चमकदार" न दिखने लगे। बत्तख के पैर लौटाएँ। पैरों के आधे हिस्से तक आने के लिए गर्म स्टॉक डालें। आंशिक रूप से ढकें और धीमी आंच पर 75–90 मिनट तक, एक बार पलटते हुए पकाएं, जब तक कि मांस आसानी से हड्डी से अलग न हो जाए। महत्वपूर्ण बिंदु: इसे धीमी आंच पर रखें - उबालने से बत्तख सख्त हो जाती है और सॉस मैला हो जाता है।
मांस उठाओ, राग को परिष्कृत करो, पैर हटाओ; कूल 10 मिनट। मांस को हड्डियों से निकालें, ग्रिसल हटा दें और बारीक टुकड़ों में काट लें। सॉस की सतह से अतिरिक्त चर्बी हटा दें (रेशमीपन के लिए थोड़ी सी छोड़ दें)। कटी हुई बत्तख को बर्तन में लौटा दें और ध्यान केंद्रित करने के लिए बिना ढके 10–15 मिनट तक उबालें। नमक/मिर्च का स्वाद चखें। साफ, उच्च नोट के लिए अंत में संतरे का छिलका जोड़ें।
bigoli को सही ढंग से पकाएं (स्टार्च आपका "सॉस टूल" है) खूब सारा पानी उबालें और उसमें खूब नमक डालें। bigoli को अल डेंटे तक पकाएं। 250 g / 8.8 oz पास्ता का पानी निकालने से पहले सुरक्षित रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: आरक्षित स्टार्चयुक्त पानी वह है जो रागू को रेस्तरां सॉस की तरह चिपकता है।
एक शेफ की तरह समाप्त करें: इमल्सीफाई करें, प्लेट करें, गार्निश करें एक चौड़े पैन में, रागू + पास्ता पानी का एक छींटा मिलाएं। सूखा हुआ bigoli डालें और चमकदार और पूरी तरह से लेपित होने तक 60–90 सेकंड तक जोर से उछालें। आंच बंद कर दें, ठंडा मक्खन डालें और इमल्सीफाई करने के लिए टॉस करें। एक तंग घोंसले के रूप में प्लेट (चिमटे का उपयोग करें)। ऊपर से एक छोटी चुटकी कुरकुरी बत्तख की खाल, सूक्ष्म जड़ी-बूटियाँ, और (वैकल्पिक) पार्मिगियानो की हल्की बर्फबारी। डिश का प्रकार प्रिमो पियाटो (इतालवी पास्ता मुख्य कोर्स)।
