मुख्य पकवान
एक गहरी गंध वाला बत्तख रागू जो एक उच्च-शिल्प रेस्तरां में बनाया गया है: क्रिस्प बत्तख के छिलका, धीमी घटती हुई और एक चमकदार अंत जो पास्ता के पानी के साथ बनाया गया है जो पूरी तरह से चिपक जाता है। एक टाइट नेस्ट ऑफ बिगोली के साथ परोसा गया है, जिसके साथ एक साफ, शिल्प गार्निश है जो वेनिसियन पैलेस डाइनिंग रूम की ओर इशारा करता है (गर्म प्रकाश, टेराकोटा टोन्स, और हल्के नहर-मैप टेक्स्चर्स)।
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सेट अप: एक भारी पात्र/डच ओवन, टांग्स, फाइन ग्रेटर, लैडल, और एक चौड़ा सॉटे पैन पास्ता के अंत में बनाने के लिए।
बाउल में तैयार करें:
प्याज/गाजर/हरड़ को बराबर रूप से काटें (उन्हें सॉस में
लहसुन को भूनें; जूनिपर को भूनें; रोजमेरी को चुनें।
बत्तख के पैर को सूखा करें। ध्यान से ढीला छिलका निकालें; सुरक्षित रखें। सुरक्षित छिलका को टुकड़ों में काटें।
एक ठंडे पैन में, छिलका + 10 ग्राम / 0.35 ओज़ बत्तख वसा डालें। धीरे-धीरे गर्म करें जब तक कि छिलका न घट जाए और गहरा सोने वाला और क्रिस्प न हो जाए। नीचे ले जाएं और हल्का नमक डालें।
डच ओवन में, 20 ग्राम / 0.7 ओज़ बत्तख वसा गर्म करें। बत्तख पैर को सभी तरफ से भूरा होने तक भूनें (गहरा अम्बर, न कि हल्का)। पैर निकालें।
मध्यम गर्मी घटाएं। प्याज, गाजर, हरड़ के साथ एक छोटा नमक के साथ डालें; चमकदार और नरम होने तक भूनें। लहसुन, रोजमेरी, बे, जूनिपर के साथ 30-45 सेकंड के लिए मिलाएं। टमाटर पेस्ट मिलाएं और जब तक यह गहरा न हो जाए और भूना हुआ गंध न हो जाए।
सफेद शराब डालें और पैन को ध्यान से छांटें (सभी भूरा बिट को घोलें)। घटाएं जब तक कि शराब लगभग खत्म न हो जाए और पैन दिखाई दे रहा हो
बत्तख पैर वापस डालें। गर्म सूप के साथ पैर के आधे तक डालें। आधा कवर करें और धीमी आग पर 75-90 मिनट तक उबालें, एक बार घुमाएं, जब तक कि मांस हड्डी से आसानी से निकल न जाए।
पैर निकालें; 10 मिनट के लिए ठंडा करें। मांस को हड्डी से निकालें, ग्रिस्टल को फेंक दें, और बराबर रूप से काटें। सॉस की सतह से अतिरिक्त वसा को छान लें (थोड़ा छोड़ दें ताकि चिकनाई हो)। मांस को पैन में वापस डालें और 10-15 मिनट के लिए खुला रखें ताकि यह घट जाए। स्वाद के लिए नमक/मिर्च डालें। अंत में नारंगी के छिलका डालें ताकि एक साफ, उच्च नोट हो।
बहुत अधिक पानी उबालें और इसे बराबर रूप से नमक करें। बिगोली को बहुत अधिक एल डेंटे तक पकाएं। पानी के बाद 250 ग्राम / 8.8 ओज़ पास्ता पानी के लिए आरक्षित करें।
एक चौड़े पैन में, रागू + पास्ता पानी के एक छोटा टुकड़ा मिलाएं। ड्रेन किए गए बिगोली डालें और 60-90 सेकंड के लिए तेजी से मिलाएं जब तक कि यह चमकदार और पूरी तरह से लेपित न हो जाए। गर्मी बंद करें, ठंडा मक्खन डालें और एमल्सीफाई करने के लिए मिलाएं।
एक टाइट नेस्ट के रूप में प्लेट करें (टांग्स का उपयोग करें)। एक छोटा टुकड़ा क्रिस्प बत्तख के छिलका, माइक्रो हर्ब्स, और (वैकल्पिक) पार्मिजियानो के हल्का बर्फ के बरसात के साथ ऊपर डालें।
