Bigoli 오리 라구(고급 요리 베네토 스타일)

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place(가열하기 전에 수행) 준비: 무거운 냄비/더치 오븐, 집게, 고운 것 강판, 국자, 파스타 마무리를 위한 넓은 소테 팬. 그릇에 준비하기: 양파/당근/셀러리는 아주 작고 균일하게 깍둑썰기합니다(소스에 "녹아야" 합니다). 마늘을 으깨십시오; 주니퍼를 부수십시오; 로즈마리를 선택하세요. 스톡을 가열하고 뜨겁게 유지하십시오(뜨거운 액체는 조림 온도를 보호합니다). 중요한 점: 조직이 중요합니다. 일단 오리가 갈색으로 변한 후에는 팬이 타지 않도록 빠르게 움직여야 합니다.

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   단계 2

   오리 껍질을 분리하여 바삭바삭하게 만듭니다(깊이 + 장식용) 오리 다리를 두드려서 말립니다. 느슨한 피부를 조심스럽게 벗겨냅니다. 예약하다. 예약된 피부를 스트립으로 자릅니다. 차가운 팬에 껍질 + 10 g / 0.35 oz 오리 지방을 추가합니다. 피부가 짙은 금빛이 되고 바삭바삭해질 때까지 부드럽게 가열합니다. 제거하고 가볍게 소금을 뿌리십시오. 중요한 점: 낮고 느린 렌더링은 쓴맛을 방지합니다. 서두르지 마세요.

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   단계 3

   오리 다리를 갈색으로 바릅니다(파운데이션 맛) 더치 오븐에서 오리 지방을 20 g / 0.7 oz 데워줍니다. 오리 다리를 모든 면이 갈색이 될 때까지 굽습니다(옅은 호박색이 아닌 진한 호박색). 다리를 제거하십시오. 중요한 점: 적절한 브라우닝은 라구의 '엔진'입니다. 가벼우면 최종 소스 맛이 묽어집니다.

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   단계 4

   소프리토와 토마토 페이스트를 '구워' 만듭니다. 불을 중간으로 낮추세요. 양파, 당근, 셀러리를 소금 한 꼬집과 함께 추가합니다. 윤기 있고 부드러워질 때까지 땀을 흘립니다. 30–45초 동안 마늘, 로즈마리, 베이, 주니퍼를 추가합니다. 토마토 페이스트를 넣고 더 어두워지고 구운 냄새가 날 때까지 요리합니다(생이 아님).

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   단계 5

   디글레이즈하고 농도를 맞춘 다음 끓입니다. 화이트 와인을 넣고 냄비를 완전히 긁어냅니다(갈변한 부분을 모두 녹입니다). 와인이 거의 없어지고 냄비가 "마른 광택"처럼 보일 때까지 줄입니다. 오리 다리를 돌려주세요. 뜨거운 스톡을 추가하여 다리 중간쯤 올라오세요. 부분적으로 덮고 고기가 뼈에서 쉽게 빠질 때까지 한 번 뒤집으면서 75–90분 동안 부드럽게 끓입니다. 중요한 점: 조용히 끓이세요. 끓이면 오리가 질겨지고 소스가 탁해집니다.

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   단계 6

   고기를 골라 라구를 다듬고 다리를 제거하세요. 10분. 뼈에서 고기를 꺼내고, 연골을 버리고, 가는 가닥으로 잘게 찢습니다. 소스 표면에서 여분의 지방을 제거합니다(부드러움을 위해 조금 남겨두십시오). 잘게 썬 오리를 냄비에 다시 넣고 뚜껑을 덮지 않고 10–15분 동안 끓여서 농축합니다. 소금/후추 맛을 보세요. 깨끗하고 높은 느낌을 위해 마지막에 오렌지 제스트를 추가하세요.

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   단계 7

   bigoli을 올바르게 요리하세요(전분은 "소스 도구"입니다). 물을 넉넉히 끓이고 소금을 넉넉히 넣으세요. 매우 알단테가 될 때까지 bigoli을 요리하세요. 배수하기 전에 파스타 물을 250 g / 8.8 oz 예비하세요. 중요한 점: 라구를 레스토랑 소스처럼 달라붙게 만드는 것은 녹말이 많은 물입니다.

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   단계 8

   셰프처럼 마무리: 유화, 접시, 장식 넓은 팬에 라구와 파스타 물을 섞습니다. 물기를 제거한 bigoli을 추가하고 광택이 나고 완벽하게 코팅될 때까지 60–90초 동안 힘차게 버무립니다. 불을 끄고 차가운 버터를 넣고 섞어 유화시킵니다. 단단한 둥지로 접시를 사용하십시오 (집게 사용). 그 위에 바삭바삭한 오리 껍질, 마이크로 허브, 그리고 (선택 사항) 가벼운 파르미지아노를 얹습니다. 요리 유형 프리모 피아토(이탈리아 파스타 메인 코스).