Bigoli avec Ragù de Canard (Haute Cuisine Style Vénitien)

Préparation

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   Mise en place (faites-le avant chaleur) Préparez : une marmite/faitoute, des pinces, une râpe fine, une louche et une large sauteuse pour finir les pâtes. Préparation dans des bols : Coupez en dés oignon/carotte/céleri très petits et réguliers (ils doivent « fondre » dans la sauce). Écraser l'ail; écraser le genévrier; cueillir du romarin. Faites chauffer le bouillon et maintenez-le au chaud (le liquide chaud protège la température du braisage). Point critique : l'organisation est importante : une fois le canard doré, vous devez agir rapidement pour éviter de brûler le fond.

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   Séparez et faites croustiller la peau du canard (pour la profondeur + la garniture). Séchez les cuisses de canard. Retirez soigneusement la peau lâche ; réserve. Coupez la peau réservée en lanières. Dans une poêle froide, ajoutez la peau + 10 g / 0.35 oz graisse de canard. Chauffer doucement jusqu'à ce que la peau soit fondue et devienne profondément dorée et croustillante. Retirer et saler légèrement. Point critique : un rendu faible et lent évite l'amertume ; ne vous précipitez pas sur feu vif.

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   Dorer les cuisses de canard (saveur fond de teint) Dans la cocotte, faites chauffer 20 g / 0.7 oz la graisse de canard. Saisir les cuisses de canard jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés (ambre foncé, pas pâle). Retirez les pattes. Point critique : un bon brunissage est le « moteur » du ragù : s'il est léger, la sauce finale aura un goût fin.

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   Construisez le « rôti » de soffritto et de pâte de tomate. Baissez le feu à moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri avec une pincée de sel ; transpirer jusqu'à ce qu'il soit brillant et doux. Ajouter l'ail, le romarin, le laurier et le genièvre pendant 30–45 secondes. Incorporer la pâte de tomate et cuire jusqu'à ce qu'elle devienne plus foncée et sente le grillé (pas cru).

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   Déglacer, réduire, puis braiser Ajouter le vin blanc et gratter soigneusement la casserole (dissoudre chaque morceau doré). Réduire jusqu'à ce que le vin soit presque épuisé et que le pot ait l'air « sec et brillant ». Remettez les cuisses de canard. Ajouter le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur des cuisses. Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement 75–90 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os. Point critique : laisser mijoter doucement : l'ébullition rend le canard dur et la sauce boueuse.

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   Choisissez la viande, affinez le ragù Retirez les cuisses ; cool 10 minutes. Retirez la viande des os, jetez les cartilages et déchiquetez-la en fins brins. Écumez l'excès de gras de la surface de la sauce (laissez-en un peu pour qu'elle soit soyeuse). Remettre le canard effiloché dans la casserole et laisser mijoter à découvert 10–15 minutes pour se concentrer. Goûtez au sel/poivre. Ajoutez le zeste d'orange à la fin pour une note nette et élevée.

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   Cuire correctement bigoli (l'amidon est votre « outil pour la sauce ») Faites bouillir beaucoup d'eau et salez-la généreusement. Cuire bigoli jusqu'à ce qu'il soit très al dente. Réservez 250 g / 8.8 oz l'eau des pâtes avant de les égoutter. Point critique : l'eau féculente réservée est ce qui fait que le ragù adhère comme une sauce de restaurant.

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   Terminer comme un chef : émulsionner, dresser, garnir Dans une grande casserole, mélanger le ragù + un peu d'eau de pâtes. Ajoutez le bigoli égoutté et mélangez vigoureusement pendant 60–90 secondes jusqu'à ce qu'il soit brillant et parfaitement enrobé. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et mélangez pour émulsionner. Assiette en nid serré (utiliser des pinces). Garnir d'une petite pincée de peau de canard croustillante, de micro-herbes et (facultatif) d'une légère chute de neige de Parmigiano. Type de plat Primo piatto (plat principal de pâtes italiennes).