Bigoli avec une ragù de canard (Style haute-cuisine vénétienne)

Préparation

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   Mise en place (faites cela avant de chauffer)

   Préparez : une casserole lourde/une marmite, des pinces, un râpe fin, une louche et une grande poêle pour finir les pâtes.

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   Préparez dans des bols :

   Émincez finement et uniformément oignon/carotte/céleri (ils doivent « fondre » dans la sauce).

   Écrasez l’ail ; écrasez le genièvre ; cueillez le romarin.

   Faites chauffer le bouillon et maintenez-le chaud (le liquide chaud protège la température de la cuisson à l’étouffée).

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   Séparez et faites croustiller la peau de canard (pour une profondeur + garniture)

   Séchez les cuisses de canard. Retirez délicatement la peau lâche ; réservez. Coupez la peau réservée en bandes.

   Dans une poêle froide, ajoutez la peau + 10 g / 0.35 oz de graisse de canard. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que la peau rende son graisse et devienne dorée et croustillante. Retirez et assaisonnez légèrement.

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   Dorez les cuisses de canard (fondement du goût)

   Dans la marmite, faites chauffer 20 g / 0.7 oz de graisse de canard. Faites dorer les cuisses de canard des deux côtés (une teinte ambrée, pas pâle). Retirez les cuisses.

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   Construisez le soffritto et la « cuisson » de la pâte de tomate

   Réduisez le feu à moyen. Ajoutez oignon, carotte, céleri avec une pincée de sel ; faites suer jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et mous. Ajoutez l’ail, le romarin, la feuille de laurier, le genièvre pendant 30–45 secondes. Ajoutez la pâte de tomate et faites cuire jusqu’à ce qu’elle s’assombrisse et sente le toasté (pas cru).

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   Déglacez, réduisez, puis faites mijoter

   Ajoutez du vin blanc et grattez soigneusement le fond de la casserole (dissolvez chaque morceau brûlé). Réduisez jusqu’à ce que le vin soit presque disparu et que la casserole ait un aspect « sèche-brillante ».

   Remettez les cuisses de canard. Ajoutez du bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur des cuisses. Couvrez partiellement et faites mijoter doucement pendant 75–90 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

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   Détaillez la viande, affinez la ragù

   Retirez les cuisses ; laissez refroidir 10 minutes. Détachez la viande des os, jetez les tendons, et émiettez en fines fibres. Épuez la graisse en excès de la surface de la sauce (laissez un peu pour la texture soyeuse). Remettez la viande émiettée dans la casserole et faites cuire à découvert pendant 10–15 minutes pour concentrer. Goûtez et ajustez sel et poivre. Ajoutez le zeste d’orange à la fin pour une note fraîche et élevée.

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   Cuisson correcte des bigoli (l’amidon est votre « outil de sauce »)

   Faites bouillir beaucoup d’eau et assaisonnez généreusement. Cuisez les bigoli jusqu’à très al dente. Réservez 250 g / 8.8 oz d’eau de cuisson avant de laisser égoutter.

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   Terminez comme un chef : émulsionnez, servez, garnissez

   Dans une grande poêle, mélangez la ragù + un peu d’eau de cuisson. Ajoutez les bigoli égouttés et remuez vigoureusement pendant 60–90 secondes jusqu’à ce qu’ils soient brillants et parfaitement recouverts. Hors du feu, ajoutez du beurre froid et remuez pour émulsionner.

   Présentez en un nid serré (utilisez des pinces). Ajoutez une petite quantité de peau de canard croustillante, des herbes micro, et (optionnel) une légère pincée de Parmigiano.