Platos principales

Bigoli con ragú de pato (Estilo de alta cocina veneto)

Name: Bigoli con ragú de pato (Estilo de alta cocina veneto)
Yield: 4
Ingredients: 400 g / 14.1 oz Bigoli (seco); 700 g / 24.7 oz Piernas de pato (con hueso) 2 piernas, ~; 30 g / 1.1 oz Grasa de pato o aceite de oliva; 120 g / 4.2 oz Cebolla (picada fina); 80 g / 2.8 oz Zanahoria (picada fina); 60 g / 2.1 oz Apio (picado fina); 6 g / 0.2 oz Ajo (achinado); 2 g / 0.07 oz Romero; 0.3 g / 0.01 oz) Hoja de laurel 1 hoja (~; 2 g / 0.07 oz Bayas de enebro (ligeramente machacadas); 25 g / 0.9 oz Pasta de tomate; 150 g / 5.3 oz Vino blanco seco; 500 g / 17.6 oz Caldo de pato o pollo (caliente); 1 g / 0.04 oz Ralladura de naranja (microplanchada); 20 g / 0.7 oz Mantequilla sin sal (fría, para terminar); 25 g / 0.9 oz Parmesano Reggiano, envejecido (opcional, moderado); 8 g / 0.28 oz (plus for pasta water) Sal fina más para el agua de pasta; 1 g / 0.04 oz Pimienta negra; Adorno opcional de alta cocina; 30 g / 1.1 oz Piel de pato (de las piernas); 4 g / 0.14 oz Hierbas micro (chervil o micro perejil)

Traducción automática

Un ragú de pato profundamente aromático construido como una salsa en una cocina de alta cocina: piel de pato crujiente, reducción lenta y terminación brillante con agua de pasta para un agarre perfecto. Servido como un nido apretado de bigoli, con un adorno limpio y elegante que hace referencia a una sala de comedor de un palacio veneto (luz cálida, tonos terracota y texturas sutiles de mapas de canales).

4 porcionesFácil

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Preparación

Mise en place (hágalo antes de calentar)

Preparar: una olla pesada/horno holandés, pinzas, rallador fino, cuchara y una sartén ancha para terminar la pasta.

Preparar en cuencos:

Picar cebolla/zanahoria/apio muy fina y uniforme (deben 'derretirse' en la salsa).

Achinar ajo; machacar enebro; recoger romero.

Calentar caldo y mantenerlo caliente (líquido caliente protege la temperatura de la cocción a fuego lento).

Separar y dorar la piel de pato (para profundidad + adorno)

Secar las piernas de pato. Retirar cuidadosamente la piel suelta; reservar. Cortar la piel reservada en tiras.

En una sartén fría, agregar piel + 10 g / 0,35 oz de grasa de pato. Calentar suavemente hasta que la piel se derrita y se vuelva profundamente dorada y crujiente. Retirar y salar ligeramente.

Dorar las piernas de pato (sabor base)

En el horno holandés, calentar 20 g / 0,7 oz de grasa de pato. Dorar las piernas de pato hasta que estén bien doradas por todos lados (ámbar profundo, no pálido). Retirar las piernas.

Construir el sofrito y la 'cocción' de la pasta de tomate

Reducir el fuego a medio. Añadir cebolla, zanahoria, apio con un poco de sal; sofreír hasta que estén brillantes y suaves. Añadir ajo, romero, hoja de laurel, enebro durante 30-45 segundos. Mezclar la pasta de tomate y cocinar hasta que se oscurezca y huela a tostado (no crudo).

Deglazar, reducir y luego cocinar a fuego lento

Añadir vino blanco y raspar la olla completamente (disolver cada trozo dorado). Reducir hasta que el vino casi se haya evaporado y la olla parezca 'seca-brillante'.

Devolver las piernas de pato. Añadir caldo caliente hasta que alcance la mitad de las piernas. Cubrir parcialmente y cocinar a fuego lento 75-90 minutos, volviéndolas una vez, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.

Despegar la carne, refinando el ragú

Retirar las piernas; enfriar 10 minutos. Despegar la carne de los huesos, descartar grasa y deshilachar en finas hebras. Retirar la grasa excesiva de la superficie de la salsa (dejar un poco para suavidad). Devolver la carne de pato deshilachada a la olla y cocinar sin tapar 10-15 minutos para concentrar. Probar para sal/pimienta. Añadir ralladura de naranja al final para un toque limpio y elevado.

Cocinar los bigoli correctamente (el almidón es su 'herramienta de salsa')

Hervir mucha agua y salar generosamente. Cocinar los bigoli hasta que estén muy al dente. Reservar 250 g / 8,8 oz de agua de pasta antes de colar.

Terminar como un chef: emulsificar, servir, decorar

En una sartén ancha, combinar ragú + un chorrito de agua de pasta. Añadir los bigoli colados y revolver vigorosamente 60-90 segundos hasta que estén brillantes y perfectamente cubiertos. Fuera del fuego, añadir mantequilla fría y revolver para emulsificar.

Servir como un nido apretado (usar pinzas). Decorar con un pequeño puñado de piel de pato crujiente, hierbas micro y (opcional) una ligera nieve de parmesano.