Bigoli con ragú de pato (estilo Véneto de alta cocina)

Preparación

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   Mise en place (hacer esto antes de calentar) Preparación: una olla pesada/horno holandés, pinzas, rallador fino, cucharón y una sartén amplia para saltear para terminar la pasta. Preparación en tazones: Corte la cebolla/zanahoria/apio en dados muy pequeños y uniformes (deben “derretirse” en la salsa). Triture el ajo; triturar enebro; recoge romero. Caliente el caldo y manténgalo caliente (el líquido caliente protege la temperatura de estofado). Punto crítico: la organización importa: una vez que el pato esté dorado, debes actuar rápidamente para evitar quemar el cariño.

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   Separe y dore la piel del pato (para darle profundidad y decoración). Seque las patas de pato con palmaditas. Retire con cuidado la piel suelta; reservar. Corta la piel reservada en tiras. En una sartén fría añadir piel + 10 g / 0.35 oz grasa de pato. Calienta suavemente hasta que la piel se ablande y se vuelva profundamente dorada y crujiente. Retirar y salar ligeramente. Punto crítico: el procesamiento bajo y lento evita el amargor; no te apresures a calentar a fuego alto.

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   Dora las piernas de pato (sabor base) En la olla, calienta 20 g / 0.7 oz grasa de pato. Dorar las piernas de pato hasta que estén bien doradas por todos lados (de color ámbar intenso, no pálido). Retire las piernas. Punto crítico: el dorado adecuado es el “motor” del ragú; si es ligero, la salsa final tendrá un sabor fino.

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   Prepare el soffritto y la pasta de tomate “asados” Baje el fuego a medio. Agrega la cebolla, la zanahoria, el apio con una pizca de sal; Sudar hasta que esté brillante y suave. Agrega el ajo, el romero, el laurel y el enebro durante 30–45 segundos. Agregue la pasta de tomate y cocine hasta que se oscurezca y huela a tostado (no crudo).

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   Desglase, reduzca y luego cocine a fuego lento. Agregue vino blanco y raspe bien la olla (disuelva cada trozo dorado). Reduzca hasta que el vino casi se acabe y la olla luzca "seca y brillante". Devolver las patas de pato. Agregue caldo caliente hasta la mitad de las piernas. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 75–90 minutos, volteando una vez, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Punto crítico: manténgalo a fuego lento; al hervirlo, el pato queda duro y la salsa queda turbia.

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   Recoge la carne, refina el ragú. Quita las piernas; genial 10 minutos. Retire la carne de los huesos, deseche los cartílagos y triture en tiras finas. Quite el exceso de grasa de la superficie de la salsa (deje un poco para que quede sedosa). Regrese el pato desmenuzado a la olla y cocine a fuego lento sin tapar 10–15 minutos para que se concentre. Gusto por sal/pimienta. Añade ralladura de naranja al final para obtener una nota limpia y alta.

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   Cocina bigoli correctamente (el almidón es tu “herramienta de salsa”) Hierve abundante agua y sala generosamente. Cocine bigoli hasta que esté muy al dente. Reserva 250 g / 8.8 oz el agua de la pasta antes de escurrirla. Punto crítico: el agua con almidón reservada es lo que hace que el ragú se adhiera como una salsa de restaurante.

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   Termina como un chef: emulsionar, emplatar, decorar. En una sartén amplia, combina el ragú + un chorrito de agua para la pasta. Agregue bigoli escurrido y revuelva vigorosamente durante 60–90 segundos hasta que esté brillante y perfectamente cubierto. Fuera del fuego, agregue la mantequilla fría y revuelva para emulsionar. Placa a modo de nido apretado (utilizar pinzas). Cubra con una pizca pequeña de piel de pato crujiente, microhierbas y (opcional) una ligera capa de queso parmesano. Tipo de plato Primo piatto (plato principal de pasta italiana).