西西里 Anelletti al Forno — 小牛肉肉酱、甜豌豆、烤茄子和 Caciocavallo

做法

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   步骤 1

   准备就绪（像专业人士一样进行设置） 工具：重锅（肉酱）、平底锅（茄子）、平底锅 + 搅拌器（调味酱）、大意大利面锅、环形模具或bundt 式平底锅（24 厘米 / 9.5 英寸）、钢包、漏勺。准备：将洋葱/胡萝卜/芹菜切成非常小的丁（它们必须“融化”到酱汁中）。将奶酪磨碎；马苏里拉奶酪切丁。立方体茄子。热量管理：将烤箱预热至220°C / 425°F（茄子）。放一壶水（稍后你需要准备热水来煮意大利面）。关键点：Anelletti al forno 在时机上取得了成功——在意大利面进入场景之前，你的肉酱必须很浓。

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   步骤 2

   制作光滑的肉酱（先是深度，然后是甜味）在锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱、胡萝卜、芹菜+少许盐。煮 8–10 分钟，直到半透明、甜甜的，不变成褐色。加入碎小牛肉+猪肉。将其展开；不要搅拌 60–90 秒，这样它就会变成棕色。将其打碎并煮至原始颜色消失并看到浅焦糖化。加入番茄酱；煮1分钟（应该闻起来是烤的，而不是生的）。用酒去釉并减少直至几乎干燥。添加帕萨塔+月桂叶。煮 45–60 分钟，部分盖上盖子，偶尔搅拌。关键点：肉酱必须浓稠且涂有勺子——水状酱汁会使烘烤变得湿漉漉的。

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   步骤 3

   烤茄子（比煎轻，仍然是西西里岛风味）将茄子块与橄榄油和盐一起搅拌。铺在烤盘上（单层）。在 220°C / 425°F 下烘烤 18–22 分钟，翻转一次，直至变成棕色并变软。关键点：如果太拥挤，茄子会蒸熟并变得松软，为真正的焦糖化留出空间。

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   步骤 4

   快速藏红花白酱（一种精致的“丝绸”） 温牛奶（不要煮沸）。将藏红花放入 1–2 汤匙温牛奶中浸泡 2 分钟。在平底锅中融化黄油，加入面粉，搅拌60–90秒（你想要淡金色）。逐渐倒入牛奶，搅拌均匀。煮 3–4 分钟，直至稍微变稠。用盐、白胡椒和少许肉豆蔻调味。关键点：保持它比平常松散 - 它应该流动，因为它会在烤箱中收紧。

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   步骤 5

   意大利面烹饪 + 准确的混合顺序（不要混乱） 在最后 5 分钟将豌豆添加到肉酱中（它们保持明亮和甜美）。关掉暖气；取出月桂叶。将加盐的水煮沸。煮 anelletti 2 分钟，比包装时间短（非常有嚼劲）。沥干意大利面。立即将以下材料放入一个大碗中：(a) 大部分肉酱（留一勺用于浇头）、(b) 调味酱、(c) caciocavallo + 一半 pecorino、(d) 烤茄子、(e) 最后放马苏里拉奶酪。关键点：趁意大利面热的时候搅拌，这样奶酪就会开始融化，但最后添加马苏里拉奶酪，这样它就会留在口袋里，不会完全消失。

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   步骤 6

   模具、烘烤、休息、脱模（皇冠时刻）彻底涂黄油；涂上面包屑（敲掉多余的）。用勺子将一层薄薄的肉酱舀到底部。紧紧地包住意大利面混合物——轻轻按压，使其切片干净。上面放上剩余的肉酱、剩余的 pecorino 和面包屑，形成酥脆的外皮。在 200°C / 392°F 温度下烘烤 20–25 分钟，直至表面冒泡并呈深金黄色。休息10分钟（不可协商）。脱模，切片，装盘。关键点：休息会形成结构——切得太早，结构就会崩溃。 Tipo di piatto Primo piatto — 西西里烤意大利面 (pasta al forno) Guarnizione / accompagnamento