Una classica pasta al forno palermitana, raffinata con il ritmo dello chef: ragù profondo e lucido; anelletti perfettamente crudi; una besciamella sobria per la seta; e una croccante “corona” di pangrattato per contrasto.
Video della ricetta
Mise en place (prepararsi da professionista) Strumenti: pentola pesante (ragù), teglia (melanzane), casseruola + frusta (besciamella), pentola grande per la pasta, stampo ad anello o ciambellone (24 cm / 9.5 in), mestolo, scolapasta. Preparazione: tagliare a dadini cipolla/carota/sedano molto piccoli (devono “sciogliersi” nella salsa). Grattugiare i formaggi; mozzarella a dadini. Melanzane a cubetti. Gestione del calore: preriscaldare il forno a 220°C / 425°F (per melanzane). Metti un bollitore con acqua (ti servirà acqua calda pronta per la pasta più tardi). Punto critico: Anelletti al forno rispetta i tempi: il tuo ragù deve essere denso prima che la pasta entri in scena.
Prepara un ragù lucido (prima la profondità, poi la dolcezza) Scalda l'olio d'oliva nella pentola a fuoco medio. Aggiungere cipolla, carota, sedano + un pizzico di sale. Cuocere 8–10 min. fino a quando diventa traslucido e dolce, senza doratura. Aggiungi carne macinata di vitello + maiale. Distribuitelo; non mescolare per 60–90 secondi in modo che diventi dorata. Spezzettatelo e fate cuocere fino a quando il colore grezzo sparirà e vedrete una leggera caramellizzazione. Aggiungi il concentrato di pomodoro; cuocere 1 minuto (dovrebbe avere un odore tostato, non crudo). Sfumare con il vino e far ridurre fino a quando sarà quasi asciutto. Aggiungere la passata + l'alloro. Cuocere a fuoco lento 45–60 min, parzialmente coperto, mescolando di tanto in tanto. Punto critico: il ragù deve essere denso e ricoprire il cucchiaio: la salsa acquosa rende la cottura molliccia.
Arrostire le melanzane (più leggero della frittura, ancora siciliano) Condire i cubetti di melanzane con olio d'oliva e sale. Stendere su una teglia (strato singolo). Arrostire a 220°C / 425°F per 18–22 min, girando una volta, finché non diventa dorato e tenero. Punto critico: se affollate, le melanzane cuociono a vapore e diventano spugnose, dagli spazio per una vera caramellizzazione.
Bésciamella veloce allo zafferano (una "seta" raffinata) Latte caldo (non bollente). Far fiorire lo zafferano in 1–2 cucchiai di latte caldo per 2 minuti. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, frullare 60–90 secondi (volete oro pallido). Versare il latte gradualmente, sbattendo bene. Cuocere a fuoco lento 3–4 min finché non si addensa leggermente. Condire con sale, pepe bianco e un pizzico di noce moscata. Punto critico: mantienilo più allentato del solito: dovrebbe scorrere, perché si stringerà nel forno.
Cottura della pasta + ordine esatto di impasto (niente caos) Aggiungi i piselli al ragù negli ultimi 5 minuti (rimangono luminosi e dolci). Spegnere il fuoco; rimuovere la foglia di alloro. Far bollire l'acqua ben salata. Cuocere gli anelletti 2 minuti in meno rispetto al tempo della confezione (molto al dente). Scolare bene la pasta. Versare immediatamente in una ciotola capiente: (a) la maggior parte del ragù (conservare un mestolo per guarnire), (b) besciamella, (c) caciocavallo + metà pecorino, (d) melanzane arrostite, (e) mozzarella per ultima. Punto critico: mescola mentre la pasta è calda in modo che i formaggi inizino a sciogliersi, ma aggiungi la mozzarella alla fine in modo che rimanga nelle tasche, non completamente scomparsa.
Stampi, cuoci, fai riposare, sforma (il momento della corona) Imburra accuratamente lo stampo; ricoprire di pangrattato (togliere l'eccesso). Versare sul fondo uno strato sottile di ragù. Imballare saldamente il composto di pasta: premere delicatamente in modo che risulti pulito. Ricoprire con il rimanente ragù, il rimanente pecorino e il pangrattato per ottenere una crosta croccante. Cuocere a 200°C / 392°F per 20–25 minuti fino a quando bolle e diventa ben dorato in superficie. Minuti di riposo 10 (non negoziabili). Sformare, affettare e impiattare. Punto critico: il riposo fissa la struttura: se tagliata troppo presto, essa crolla. Tipo di piatto Primo piatto — Pasta al forno siciliana (pasta al forno) Guarnizione / accompagnamento
