シチリア産 Anelletti al Forno — 子牛のラグー、スイートピー、ローストナス、Caciocavallo

作り方

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   ミセ アン プレース (プロのように準備する) 道具: 重鍋 (ラグー)、シートパン (ナス)、ソースパン + 泡立て器(ベシャメル)、大きなパスタポット、リング型またはバントスタイルパン (24 cm / 9.5 インチ)、お玉、ザル。準備：玉ねぎ/にんじん/セロリを非常に小さく角切りします（ソースに「溶ける」必要があります）。チーズをすりおろす。モッツァレラチーズをサイコロ状に切る。立方体ナス。熱管理: オーブンを 220°C / 425°F (ナス用) に予熱します。やかんに水を入れます（後でパスタを作るためにお湯を用意します）。重要なポイント: Anelletti al forno はタイミングに成功します。パスタがシーンに入る前にラグーが厚くなければなりません。

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   光沢のあるラグーを作ります (まず深み、次に甘さ) 鍋にオリーブ オイルを入れて中火で温めます。玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩ひとつまみを加えます。半透明で甘くなり、茶色にならないまで8–10分調理します。子牛ひき肉+豚肉を加えます。それを広げてください。茶色になるので60–90秒間かき混ぜないでください。それを砕き、生の色が消えて軽くキャラメル化するまで調理します。トマトペーストを加えます。 1 分調理します (生ではなく、トーストした匂いがするはずです)。ワインでデグレーズし、ほぼ乾燥するまで煮詰めます。パサータ＋月桂樹の葉を加えます。部分的に蓋をし、時々かき混ぜながら 45–60 分間煮ます。重要なポイント: ラグーは厚く、スプーンでコーティングする必要があります。水っぽいソースを使用すると、ねっとり焼き上がります。

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   ナスをローストします (揚げるよりも軽く、シチリア風です) ナスの角切りをオリーブ オイルと塩で和えます。シートパン（単層）に広げます。 220°C / 425°Fで18–22分間、一度裏返しながら、きつね色になり柔らかくなるまでローストします。重要なポイント: 混雑している場合、ナスは蒸してスポンジ状になります。本格的なキャラメル化のためのスペースを与えてください。

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   クイックサフランベシャメル（高級レストランの「シルク」） 温かい牛乳（沸騰させないでください）。サフランが咲きます1–2温めた牛乳大さじ1杯2 minutes。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて泡立てます60–90 seconds（あなたは淡い金色を望んでいます）。牛乳を少しずつ注ぎ、滑らかに泡立てます。煮る3–4 min軽くとろみがつくまで。塩、白コショウ、ナツメグ少々で味付けします。重要なポイント: オーブンで焼くと締まるので、通常よりも緩めにしてください。流れるはずです。

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   パスタの調理 + 正確な混合順序 (混乱しないように) 最後にエンドウ豆をラグーに加えます5 minutes（彼らは明るくて優しいままです）。火を止めてください。月桂樹の葉を取り除きます。塩を加えた水を沸騰させます。クック・アネレッティ2 minutesパッケージ時間より短い（非常にアルデンテ）。パスタをよく水切りします。すぐに大きなボウルに次のものを入れます: (a) ラグーの大部分 (トッピング用のおたまは取っておきます)、(b) ベシャメル、(c)caciocavallo+半分pecorino、(d)焼きナス、(e)最後はモッツァレラチーズ。重要なポイント: パスタが熱いうちに混ぜると、チーズが溶け始めます。ただし、最後にモッツァレラを加えて、完全に消えずにポケットに残るようにします。

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   型を作り、焼いて、休ませ、型から外す（クラウンの瞬間） 型にバターを徹底的に塗ります。パン粉をまぶします（余分なものはたたく）。底にラグーの薄い層をスプーンですくって入れます。パスタ混合物をしっかりと詰めます。優しく押してきれいにスライスします。残りのラグー、残りのpecorino、パン粉を上に乗せて、サクサクの生地に仕上げます。 200°C / 392°Fのオーブンで20–25分間、泡が立って表面が濃い黄金色になるまで焼きます。休憩 10 分 (交渉不可)。型から外し、スライスして皿に盛り付けます。重要なポイント: 休憩すると構造が確立されます。切りすぎると崩れてしまいます。 Tipo di piatto Primo piatto — シチリアの焼きパスタ (パスタ アル フォルノ) Guarnizione / accompagnamento