सिसिलियन Anelletti al Forno - वील रागू, मीठे मटर, भुना हुआ बैंगन और Caciocavallo

विधि

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   Mise एन प्लेस (अपने आप को एक पेशेवर की तरह सेट करें) उपकरण: भारी बर्तन (रागु), शीट पैन (बैंगन), सॉस पैन + व्हिस्क (बेचामेल), बड़े पास्ता पॉट, रिंग मोल्ड या बंडल-स्टाइल पैन (24 सेमी / 9.5 इंच), करछुल, कोलंडर। तैयारी: प्याज/गाजर/अजवाइन को बहुत छोटे टुकड़ों में काटें (उन्हें सॉस में "पिघलना" चाहिए)। पनीर को कद्दूकस कर लें; पासा मोत्ज़ारेला। घन बैंगन. गर्मी प्रबंधन: ओवन को 220°C / 425°F पर पहले से गरम कर लें (बैंगन के लिए)। पानी की एक केतली रखें (आपको बाद में पास्ता के लिए गर्म पानी तैयार रखना होगा)। महत्वपूर्ण बिंदु: Anelletti al forno समय पर सफल होता है—पास्ता के दृश्य में आने से पहले आपका राग गाढ़ा होना चाहिए।

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   एक चमकदार रागू बनाएं (पहले गहराई, फिर मिठास) मध्यम आंच पर बर्तन में जैतून का तेल गर्म करें। प्याज, गाजर, अजवाइन + एक चुटकी नमक डालें। पारदर्शी और मीठा होने तक, भूरा न होने तक 8–10 मिनट तक पकाएं। ग्राउंड वील + पोर्क जोड़ें। इसे फैलाओ; 60–90 सेकंड तक हिलाएं नहीं ताकि यह भूरा हो जाए। इसे तोड़ें और तब तक पकाएं जब तक कि कच्चा रंग गायब न हो जाए और आपको हल्का कारमेलाइजेशन न दिखने लगे। टमाटर का पेस्ट जोड़ें; 1 मिनट तक पकाएं (इसमें भुनी हुई महक आनी चाहिए, कच्ची नहीं)। वाइन से डीग्लेज़ करें और लगभग सूखने तक कम करें। पासाटा + तेज़ पत्ता डालें। 45–60 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, आंशिक रूप से ढकें, बीच-बीच में हिलाते रहें। महत्वपूर्ण बिंदु: रागू गाढ़ा और चम्मच-लेप वाला होना चाहिए - पानी वाली चटनी एक गीला बेक बनाती है।

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   बैंगन को भूनें (तलने से हल्का, अभी भी सिसिली) जैतून के तेल + नमक के साथ बैंगन के क्यूब्स को टॉस करें। एक शीट पैन (एकल परत) पर फैलाएं। 220°C / 425°F पर 18–22 मिनट तक, एक बार पलट कर, भूरा और मुलायम होने तक भून लें। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि भीड़ है, तो बैंगन भाप बन जाता है और स्पंजी हो जाता है - इसे वास्तविक कैरामेलाइज़ेशन के लिए जगह दें।

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   त्वरित केसर बेशमेल (एक अच्छा भोजन “रेशम”) गर्म दूध (उबलता नहीं)। केसर को 1–2 बड़े चम्मच गर्म दूध में 2 मिनट तक उबालें। एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं, आटा डालें, 60–90 सेकंड तक फेंटें (आपको हल्का सोना चाहिए)। दूध को धीरे-धीरे चिकना करते हुए डालें। हल्का गाढ़ा होने तक 3–4 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। नमक, सफेद मिर्च और थोड़ा सा जायफल डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: इसे सामान्य से अधिक ढीला रखें - इसे प्रवाहित होना चाहिए, क्योंकि यह ओवन में कस जाएगा।

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   पास्ता पकाना + सटीक मिश्रण क्रम (कोई गड़बड़ी नहीं) पिछले 5 मिनट के लिए रागी में मटर जोड़ें (वे उज्ज्वल और मीठे रहते हैं)। आंच बंद कर दें; तेज पत्ता हटा दें. अच्छी तरह नमकीन पानी उबालें। एनेलेटी को पैकेज समय (वेरी अल डेंटे) से 2 मिनट कम पकाएं। पास्ता को अच्छे से छान लीजिये. तुरंत एक बड़े कटोरे में डालें: (ए) अधिकांश रागू (टॉपिंग के लिए एक करछुल बचाकर रखें), (बी) बेचमेल, (सी) caciocavallo + आधा pecorino, (डी) भुना हुआ बैंगन, (ई) मोज़ेरेला आखिरी में। महत्वपूर्ण बिंदु: पास्ता गर्म होने पर मिलाएं ताकि पनीर पिघलने लगे - लेकिन अंत में मोज़ेरेला डालें ताकि यह जेब में रहे, पूरी तरह से गायब न हो।

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   मोल्ड, बेक, रेस्ट, अनमोल्ड (क्राउन मोमेंट) अपने मोल्ड को अच्छी तरह से मक्खन लगाएं; ब्रेडक्रम्ब्स से कोट करें (अतिरिक्त को बाहर निकाल दें)। तली में रागू की एक पतली परत चम्मच से डालें। पास्ता मिश्रण को मजबूती से पैक करें - धीरे से दबाएं ताकि इसके टुकड़े साफ हो जाएं। कुरकुरा क्रस्ट के लिए ऊपर बचा हुआ रागू, बचा हुआ pecorino और ब्रेडक्रंब डालें। 200°C / 392°F पर 20–25 मिनट तक बुलबुले बनने और ऊपर से गहरा सुनहरा होने तक बेक करें। शेष 10 मिनट (परक्राम्य नहीं)। मोल्ड से निकालें, काटें और प्लेट में रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: आराम करने से संरचना निर्धारित होती है - बहुत जल्दी कट जाती है और यह ढह जाती है। टिपो डि पियाटो प्राइमो पियाटो - सिसिलियन बेक्ड पास्ता (पास्ता अल फोर्नो) ग्वारनिज़ियोन / एम्पैग्नामेंटो