시칠리아 Anelletti al Forno — 송아지 고기 라구, 완두콩, 구운 가지 및 Caciocavallo

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place(프로처럼 준비) 도구: 무거운 냄비(ragù), 시트 팬(가지), 냄비 + 거품기(베샤멜), 큰 파스타 냄비, 링 몰드 또는 번트 스타일 팬(24cm / 9.5in), 국자, 소쿠리. 준비: 양파/당근/셀러리는 아주 작게 깍둑썰기합니다(소스에 "녹아야" 함). 치즈를 갈아주세요; 주사위 모짜렐라. 큐브 가지. 열 관리: 오븐을 220°C / 425°F(가지용)로 예열하세요. 주전자에 물을 넣으세요(나중에 파스타를 만들 때 뜨거운 물을 준비해야 합니다). 중요한 점: Anelletti al forno은 타이밍에 성공합니다. 파스타가 등장하기 전에 라구가 두꺼워야 합니다.

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   단계 2

   광택 있는 라구(깊이가 먼저, 그 다음 단맛)가 만들어집니다. 냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 데워주세요. 양파, 당근, 셀러리 + 소금 한 꼬집을 추가합니다. 갈색이 되지 않고 반투명하고 달콤해질 때까지 8–10분 동안 요리하세요. 다진 송아지 고기 + 돼지 고기를 추가합니다. 널리 퍼뜨려라. 갈색이 되도록 60–90초 동안 저어주지 마세요. 쪼개서 생색이 사라지고 가벼운 캐러멜화가 보일 때까지 요리하세요. 토마토 페이스트를 추가하십시오; 1분 동안 요리하세요(생이 아닌 구운 냄새가 나야 합니다). 와인으로 유약을 제거하고 거의 마를 때까지 줄입니다. 파사타+월계수잎을 추가합니다. 45–60분 동안 부분적으로 덮고 가끔 저어줍니다. 중요한 점: 라구는 두껍고 숟가락으로 코팅되어야 합니다. 묽은 소스를 사용하면 눅눅하게 구워질 수 있습니다.

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   단계 3

   가지를 굽습니다(튀김보다 가볍게, 여전히 시칠리아식) 가지를 올리브 오일 + 소금으로 버무립니다. 시트 팬(단일 레이어)에 펼칩니다. 220°C / 425°F에서 18–22분 동안 굽고 갈색이 되고 부드러워질 때까지 한 번 뒤집습니다. 중요한 점: 가지가 뭉쳐지면 김이 나고 해면질이 됩니다. 실제 캐러멜화를 위한 공간을 확보하세요.

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   단계 4

   빠른 사프란 베샤멜(고급 "실크") 따뜻한 우유(끓이지 않음). 따뜻한 우유 1–2테이블스푼에 사프란을 2분 동안 꽃을 피웁니다. 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 60–90초 동안 휘핑합니다(옅은 금색을 원함). 우유를 조금씩 부어가며 부드럽게 저어줍니다. 살짝 걸쭉해질 때까지 3–4분을 끓입니다. 소금, 흰 후추, 약간의 육두구로 간을 합니다. 중요한 점: 평소보다 느슨하게 유지하세요. 오븐에서 조여지기 때문에 흘러야 합니다.

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   단계 5

   파스타 요리 + 정확한 혼합 순서(혼란 없음) 마지막 5분 동안 라구에 완두콩을 추가하세요(밝고 달콤하게 유지됩니다). 불을 끄십시오. 베이 리프를 제거하십시오. 소금물을 잘 끓인다. 아넬레티를 포장 시간보다 2분 짧게 요리하세요(매우 알단테). 파스타의 물기를 잘 빼주세요. (a) 대부분의 라구(토핑용 국자를 남겨두세요), (b) 베샤멜, (c) caciocavallo + pecorino의 절반, (d) 구운 가지, (e) 마지막으로 모짜렐라와 함께 큰 그릇에 즉시 넣습니다. 중요한 점: 파스타가 뜨거울 때 섞어서 치즈가 녹기 시작하세요. 단, 모짜렐라 치즈를 마지막에 추가하면 완전히 사라지지 않고 주머니에 남아 있습니다.

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   단계 6

   몰딩하고 굽고 휴지하고 풀고(크라운 순간) 틀에 버터를 완전히 바릅니다. 빵가루로 코팅합니다(과잉 부분은 두드려서 제거). 라구의 얇은 층을 바닥에 숟가락으로 얹습니다. 파스타 혼합물을 단단히 포장합니다. 가볍게 눌러 깔끔하게 잘라냅니다. 남은 라구, 남은 pecorino, 빵가루를 얹어 바삭한 크러스트를 만듭니다. 거품이 생기고 윗부분이 짙은 황금색이 될 때까지 200°C / 392°F에서 20–25분 동안 굽습니다. 10분 휴식(협상 불가). 틀을 풀고, 슬라이스하고, 접시에 담습니다. 중요한 점: 휴식이 구조를 설정합니다. 너무 일찍 자르면 무너집니다. Tipo di piatto Primo piatto — 시칠리아식 구운 파스타(pasta al forno) Guarnizione / accompagnamento